Fra genbank til gourmet: Borris Rug genopstår til rugbrød og whisky

Årets høst af sorten Borris Rug er nu kommet sikkert i siloerne hos de to danske økologiske producenter. En gammel sort der over de seneste 10 år er opformeret fra fem gram kerner fra en genbank til de 200 ton, der nu for første gang er på lager til kommerciel brug.

Rugens specielle egenskaber - sammen med det lille eventyr om de fem gram der blev til 200 ton - har gjort rugen efterspurgt.

Dansk sort i engelsk whisky

60 ton af Borris Rug er via foreningen Landsorten allerede afsat til det engelske destilleri ”Fielden Whisky,” der ikke mindst er interesseret i rugen på grund af den historie, der ligger bag kornsorten.

”Destilleriet skal i første omgang bruge den danske rug som udsæd til deres leverandører, fordi virksomheden sælger lokal whisky, og derfor skal råvarerne først dyrkes af engelske landmænd i England,” siger Bjarne Hansen, der er kornansvarlig i Aurion, Danmarks førende økologiske mølleri.

Tallerken frem for whiskyglas

Bjarne Hansen har i år ventet med spænding på resultatet af årets høst af Borris Rug fordi han tror på, at den nye gamle sort har et stort potentiale. Og egentlig tror og håber han mere på Borris Rug som en ingrediens på spisebordets smørrebrødstallerken frem for i whiskyglasset.

Det har længe været en kæphest for Aurion at skubbe til udviklingen af et mere varieret udbud af rugbrød.

”Vi har været på udkig efter nye rugsorter, fordi vi gerne vil hjælpe med at gøre udbuddet af danske rugbrød mere varieret. Og fordi vi gerne vil have danskerne til at spise mere rugbrød igen,” siger Bjarne Hansen.

Derfor var det et heldigt match at foreningen Landsorten netop var i gang med at opformere den gamle rugsort, der altså nu kommer på markedet for første gang. Hos Aurion bliver den malet i mølleriet i Hjørring fra oktober, og sendes derefter på markedet som rugmel, rugkerner – og måske også i en variation som salatkerner under Origenal-mærket” ”Æd den og red den.”

Rugbrød er ikke bare rugbrød

”Vi har lavet prøvebagninger, og det fungerer rigtig godt og giver brød med en lidt anderledes smag. Vi vil netop gerne arbejde os frem mod at man får øjnene op for, at det er vigtigt at variere det rugbrød, vi lægger under pålægget. Ofte er det samme brød man bruger til vidt forskellig garniture, og det er meget ærgerligt. Det samme rugbrød egner sig ikke nødvendigvis til kartofler eller en let fiskeanretning om sommeren – og så også til leverpostej og flæskesylte ved en julefrokost. Man skal arbejde mere med at vælge den rugbrød, der passer til garnituren. Det gør man jo i andre gastronomiske sammenhænge,” påpeger Bjarne Hansen.

”Noget brød er lyst og luftigt, mens andet brød er mørkt og tungt. Noget er måske mere til sommermad mens andet er til vintertiden. Hver ting til sin tid. Hvert rugbrød til sin garniture,” siger han.

Økologisk planteavler Esben Moestrup er den ene af to landmænd, der nu har dyrket rugen, og han har i år høstet omkring 70 ton, som blandt andet bliver afsat til midtsjællandske Quartz Mølle, til et bageri i Belgien og til Meyers, hvor den sandsynligvis skal bruges til rugbrødsbagning og måske også som ris.

Ligesom Bjarne Hansen ser Esben Moestrup dog helst rugen brugt til rugbrød.

”Jeg synes først og fremmest at der skal bages rugbrød af det. Der er det, sorten oprindeligt er udviklet til, og det handler også om at udnytte de egenskaber, den har. Det lader til, at den netop kan levere en god bagekvalitet, selv når den vokser på jorde, der er fattige på næringsstoffer,” siger Esben Moestrup.

”Og rugbrød er jo det, vi bruger rug til.”

Begge de økologiske planteavlere der har leveret årets danske høst af Borris Rug - Esben Moestrup i Østjylland og Christian Hjorth i Himmerland – har planer om at tilså nye marker, og dermed lever sorten altså foreløbigt videre i endnu et år.

”Rugen klarede sig ikke så godt under tørken i 2023, men i år har den stået flot, og den giver et godt ukrudtsdække og har givet et fint udbytte,” siger Esben Moestrup.

Nu håber Bjarne Hansen og Aurion at bagerierne og forbrugerne vil tage den nye rugsort til sig. Så vil tiden vil vise, om Borris Rug skal tilbage i genbanken eller om bagerne finder på nye populære rugbrødsblandinger med den nye gamle hovedingrediens.