Rambøll og ISS opnår økologisk guld for Rambølls tre største kantiner i Danmark

Rådgivningsvirksomheden Rambøll og kantineoperatøren ISS har efter en målrettet indsats fået certificeret Rambølls tre største kantiner i Danmark med Det Økologiske Spisemærke i guld.

Over 90 pct. af alle de råvarer, der bliver anvendt i Rambølls tre største kantiner i Danmark, er nu økologiske. Det er resultatet af en målrettet og dedikeret indsats for at hæve økologiprocenten i kantinerne, der ligger i henholdsvis i Aarhus, Esbjerg og Ørestaden i København.

De kan nu alle skilte med Det Økologiske Spisemærke i guld.

Dermed er antallet af kantiner med et guldmærke vokset fra 17 til 25 i løbet af det seneste år, oplyser Rita Ramona Høgh fra foodserviceteamet i Økologisk Landsforening.

Hun øjner gode muligheder for, at flere guldmærker kan være på vej, da der er ikke færre end 200 danske kantiner, som allerede har fået et spisemærke i sølv.

»Spisemærket er en god måde at profilere kantinens grønne profil på, og vores erfaringer viser, at når et professionelt køkken først har fået bronze, arbejder mange videre med økologien og går efter sølv, og så er springet til guldmærket ikke så stort,« siger Rita Ramona Høgh.

Mere import og mindre kød

Køkkenchef Brian Sylvest Pedersen og hans stab af medarbejdere i Rambølls kantine på Oluf Palmes Allé i Aarhus kender turen.

De har ført an i arbejdet med at udvikle Rambølls økologiske madkoncept, da Aarhus-kantinen allerede fik guldmærket i sommeren 2023.

»Til frokost har vi altid en salatbar og en brødbuffet som tilbehør til tre portionsanrettede retter,« siger køkkenchefen.

I forbindelse med omlægning har kantinerne fået opjusteret budgettet, og for at blive mere klimavenlig er det gennemsnitlige kødforbrug reduceret fra 100 g til 73 g pr. kuvert, uden at det er gået ud over brugertilfredsheden.

»Vores største udfordring er, at vi ikke hele året kan få det samme udvalg af friske grøntsager fra Danmark, som da vi brugte konventionelle råvarer. Det betyder, at vi er nødt til at bruge flere importerede varer for at holde os over 90 pct.,« siger Brian Sylvest Pedersen, som også oplever, at kvaliteten af de økologiske råvarer kan være mere svingende.

Inspiration for andre

Alligevel har kantineteamet på syv personer fastholdt positionen som den Rambøll-kantine med den største kundetilfredshed, og i forbindelse med omlægningen har kantinerne i Esbjerg og København i høj grad trukket på erfaringerne fra frontløberkollegerne i Aarhus, som har sluppet fagligheden og kreativiteten løs i køkkenet.

»Jeg har heldigvis en meget selvkørende medarbejdertrup, som har frie hænder til at gøre, hvad de vil, og det er en af grundene til, at vi ligger øverst på ranglisten over kundetilfredshed,« siger Brian Sylvest Pedersen.

Torben Blok, markedschef for foodservice i Økologisk Landsforening, glæder sig over de nye guldmærker.

»Vi er glade for, at store virksomheder som Rambøll og ISS arbejder for bedre biodiversitet ved at indføre mere økologi i deres menuer. Det er Det Økologiske Spisemærke i guld et synligt bevis på. Vi håber, det kan inspirere andre virksomheder til at følge trop og fremme økologiske råvarer endnu mere,« siger Torben Blok.

Som Danmarks største servicekoncern mener Morten Hassing, head of food i den danske del af servicekoncernen, at ISS har et stort ansvar for at inspirere og understøtte kunderne i at fremme den grønne omstilling i samfundet.

»Det er fantastisk at opleve, at vi sammen med Rambøll nu har fået det Økologiske Spisemærke i guld, som er et synligt bevis på, at vores mål om at arbejde for mere kvalitet, bedre biodiversitet og fremme mere bæredygtig fødevareproduktion, har båret frugt,« siger Morten Hassing.