Nyt projekt vil lave plantebøffer ud af frasorterede grøntsager

Hvert år bliver flere ton grøntsager frasorteret, inden de når supermarkedet, alene fordi de er deforme. I stedet bruges de som foder til husdyr, men det er spild af ressourcer at nedgradere grøntsager til foder, og derfor vil det GUDP-støttede projekt SOLID-PRO forsøge at omdanne de frasorterede grøntsager til plantebaserede bøffer.

Det skal både dæmme op for madspildet og give danskerne lyst til at spise mere plantebaseret. Ifølge den grønne tænketank Concito står produktionen af fødevarer for 30 pct. af klodens samlede udledning af drivhusgasser, hvoraf en stor andel stammer fra produktionen af animalsk kød. Samtidig anslås det, at omkring 30 pct. af vores fødevarer går til spilde.

”Hvis man kigger på verdens største problematikker, så står der fødevaresystemer på mange af dem; klimakrise, biodiversitetskrise og sundhedskrise. Det relaterer sig i høj grad til den måde, som vi spiser og producerer mad på. Og kan også kun løses, hvis vi ændrer måden vi spiser på," siger Randi Wahlsten, am. direktør for forarbejdningsvirksomheden MATR, der deltager i projektet.

”Når du spørger forbrugerne i Danmark, så er det næsten 50 procent af befolkningen, der siger, at de gerne vil skære ned på deres kødforbrug. Men når du så ser på, hvor mange der rent faktisk gør det, så er vi nede på omkring 10 procent. Derfor er vores konklusion, at der er behov for at lave nogle mere eftertragtede plantebaserede alternativer,” fortsætter hun.

Fermentering er nøglen

Omdannelsen fra grøntsager til plantebøffer sker ved hjælp af fermentering, hvor mikroorganismer spiser de iblandede næringsstoffer, hvilket skaber en anden smag og tekstur i produktet.

Projektet kan også gå hen og blive en god økonomisk gevinst for landbrugeren, fordi salget af de kasserede fødevarer kan indbringe mere, end hvis det bliver til foder. Typisk frasorteres 15 pct. af afgrøderne i primærproduktionen, hvilket kan blive til en hel del tons på årsbasis. Her vil forarbejdningsvirksomheden MATR kunne honorere hvert enkelt kg med én kr., hvilket vil give producenterne en betydelige merindtægt, hvis hele sidestrømmen afsættes til produktion af plantehakkekød.

Men det skal også være en gevinst for forbrugeren at spise plantehakkekød fremfor animalsk, og det har ifølge Randi Wahlsten potentiale til at blive på flere områder:

”Vi har formået at skabe en fungibøf med dyb og kompleks umamismag med saft og bid i og uden tilsætningsstoffer. Ifølge vores beregninger vil du, hver gang du erstatter et kg hakket oksekød med et kg plantekød, spare klimaet for 97 pct. af det CO₂-aftryk, der ellers ville have været."

For at afprøve om plantehakkekødet rent faktisk kan bidrage til at ændre ved vores spisevaner, har Meyers Kantiner sagt ja til et samarbejde med MATR. Her vil fungibøffen stå sin prøve i praksis og blive serveret i forskellige opskrifter.

Håbet er, at produktet kan blive fast inventar i danskernes køleskab ved projektets udgang i 2025.