Pesticidrester kan smages, siger professionel supersmager, som arbejder på ny havredrik

På Lisbeth Ankersens kontor på Mols skal det helst lugte af så lidt som muligt.

Når hun gør sig klar til at arbejde, bliver brændeovnen slukket og alle unødvendige duftforstyrrelser lukkes ude.

Det er en af grundene til, at hun har bosat sig med kontor direkte ud til vandkanten med udsigt over Knebel Vig; så luften er ren, frisk og uden forstyrrende dunster.

”Når jeg skal lave en sensorisk beskrivelse, skal der ikke være brændeovnslugt i rummet. Det handler om, at der skal være så neutralt som muligt og så få distraktioner som muligt. Der skal være tid, ro og ikke alle mulige dufte i rummet,” siger Lisbeth Ankersen, mens hun finder små poser med kornprøver frem fra en papkasse.

Lisbeth Ankersen er sensoriker og kemiker, men foretrækker at kalde sig selv for professionel supersmager og smagsnørd - af alt fra franske vine til oste eller andre fødevarer.

I dag smager arbejdet af havre.

Hun har nemlig fået til opgave at smage på 20 prøver med havrekerner: 10 dyrket økologisk og de samme 10 dyrket konventionelt. De bedst egnede skal indgå i en større produktion af havremælk. Og den proces starter altså med, at hun smager på rå havrekerner

”Jo før i processen, vi kan få en indikation af, hvilken havresort der er god eller mindre god, jo billigere er det at lave en screening. Lige nu er det bare mig, der skal sidde og smage, dufte og vurdere konsistens og mundfølelse. Senere skal vi have et større setup i mellemstor skala med havrebaser og havremælk, og så begynder det pludselig at være store produktionsfaciliteter, der skal dedikere tid til det, så jo mere vi kan luge ud tidligt i fasen, jo bedre,” forklarer hun.

Lisbeth Ankersen har i næsten 15 år været selvstændig med firmaet Innova Consult, men har en fortid med forskellige stillinger i både fødevare- og medicinalbranchen.

Nu lever hun af sine egne smagssanser fra basen i Knebel suppleret med en kontorplads i Agro Food Park i Skejby.

Opgaven i dag består ikke bare i at blindsmage sig frem til den bedste blandt de 20 sorter af havrekerner. Det er langt mere kompliceret end som så.

Havre er ikke bare havre

På forhånd har hun udnyttet sin baggrund som kemiker til at studere havren ud fra en videnskabelig database, hvor hun blandt andet kunne konstatere, at der i havrekerner er fundet 242 naturlige smags- og duftnuancer.

”Det betyder ikke, at jeg kan finde 242 smags- og duftenoter i havre - jeg finder måske 10. Men havren har potentialet til at smage af mange forskellige ting. Men det er ikke ligesom en camembert eller en flaske vin - vi er ude i de små, blide smage, men der er rigtig meget at komme efter,” forsikrer hun.

Da hun sætter sig ved bordet foran duftflasker, mikroskoper og forstørrelsesglas, er hun altså grundig forberedt og har gearet sig selv op som til en forestående eksamen.

”Jeg skal sådan lidt gå rundt om mig selv syv gange, før jeg tør tro på, at nu går jeg i gang. Når først jeg kommer i gang, opstår der altid et eller andet øjeblik, hvor jeg tænker: 'Yes. Nu kører det. Nu er jeg i flow'. Så er der lige pludselig et eller andet spændende, jeg kan smage – måske en eller anden lille nuanceforskel, der sætter den indre sporhund i gang.”

På forhånd ved hun ikke, hvilken smag forbrugerne i sidste ende skal præsenteres for til havremælken. Mange vil måske foretrække, at havremælken smager som noget velkendt, men hun tror, at der også kan være potentiale i at finde specielle smage, der kan bruges til at brande havreressourcerne på: At havre ikke bare er havre.

”Man kan for eksempel være heldig at støde på nogle af de samme smagsnuancer som i en god sødmælk; noget med fedme, noget sødme, nogle flødeagtige noter. Der kan også være en lille smule citrusagtige frugtnoter. Vi vil helst ikke have, at det smager bittert eller harskt, og der er nogle ting, vi på forhånd kan sige, at forbrugerne vil synes er godt eller dårligt. Men jeg skal kigge efter det hele. Jeg skal ikke udelukke noget og stirre mig blind på en smagsnote.”

Havremælk som eksklusiv vin

Mens hun læner sig tilbage i stolen, lukker øjnene, bider en havrekerne over og lader smags- og lugtesanserne tage den ind, skal hun altså passe på ikke at dømme den ude for tidligt. Havren mellem tænderne kunne potentielt være grundingrediensen til en eksklusiv og særegen havremælkesmag – som en god drue bag den fineste nye vin.

”Hvis en af sorterne kan være den mest flødeagtige, den sødeste, den mest citrusagtige, er der potentiale til, at den kan blive brugt til en super eksklusiv havremælk. Det, synes jeg, er skønt, fordi forbrugerne jo gerne vil have oplevelser. Lidt ligesom med vin. Der er kæmpe prisforskel på forskellige typer af vin, og i virkeligheden kunne man lige så godt være feinschmecker omkring havremælk. Jeg mener, at markedet godt kan bære prisforskelle på havremælk. Der er jo kæmpe forskel på de havremælk, der er på markedet. Nogle af dem smager markant bedre end andre. Det tror jeg ikke, jeg er den eneste, der har lagt mærke til,” siger hun.

Økologi eller konventionel

En del af havresmagningen går ud på at vælge blandt økologiske og konventionelle havrekerner, der blandt andet har været udsat for kemikalier. Halvdelen af kernerne fra de 20 havreprøver har været dyrket økologisk – halvdelen konventionelt.

”Så bliver det spændende at se, om der er forskel i smagen på de økologiske i forhold til de konventionelle,” siger Lisbeth Ankersen.

Hun har erfaring med, at der kan være forskel i smagen fra økologiske og konventionelle produkter af samme sorter. Det viser litteraturstudier af videnskabelige artikler, og hun har fået det bekræftet hos plantefysiologer fra Aarhus Universitet. Desuden har hun selv lavet sensoriske test, hvor hun sammenligner smagen fra økologisk og konventionelt dyrkede planter.

”Det er ofte sådan, at økologisk dyrkning vil fremme kompleksiteten i smagen. Om det så smager bedre eller ej, må forbrugerne få lov at vurdere. Økologiske produkter vokser i et mere komplekst medie i forhold til en konventionel mark med, hvad der nu bliver brugt af gødning og pesticider. Der bliver nogle gange fundet nogle off-noter i smagen på grund af pesticider. Man har vist i vinverdenen, at det somme tider kan smages i det færdige produkt,” forklarer Lisbeth Ankersen.

Planter bliver hvad de spiser

Det er med planter som med mennesker: Du bliver, hvad du spiser. Hvis en plante har fået en kompleks gødning i jord med mange mikroorganismer, er den også hjulpet på vej til at danne en mere kompleks smag, forklarer hun.

”Når en plante suger næring op, får den ikke kun elementar-atomerne som nitrogen, fosfor og kalium. Der er allerede molekyler eller atomer bygget ind i små molekyler, og hvis du ser atomerne som små legoklodser, så er de allerede bygget lidt sammen med halvfærdige smags- og duftstoffer. Jo mere komplekse vækstforhold i mediet - gødning og så videre - en plante har, jo mere er den hjulpet på vej til at bygge komplekse smags- og duftstoffer.” siger hun og tilføjer:

”Det ser altså ud til, at der er en forskel. Hvad forbrugerne så synes smager bedst, er jo forskelligt. Hvis man lever af McDonalds, bliver man måske også anderledes, end hvis man spiser øko-mad, kål og alt muligt spændende mad. Og ligesom det gør et eller andet ved en som person, vil det også gøre noget ved en plante.”

Som kemiker, supersmager og smagsnørd er hun derfor meget opløftet over, at udviklingen går mod mere og mere dyrkning efter regenerative principper i landbruget. Det gavner ikke bare grøntsagerne, men også smagsløgene.

”Der går man jo egentlig ind og kigger på de mikroorganismer, der er i jorden. Det handler jo i bund og grund om, at man har råvaren, og så putter man nogle levende mikroorganismer på. Så kompleksiteten i en sund jord med masser af forskellige mikroorganismer og mineraler og så videre er helt anderledes end i en konventionel gennemsprøjtet mark, hvor livskraften bare ikke er der. Det er ikke den samme som i regenerativ eller en økologisk mark,” mener hun.

Øko-havre uden bismag

Efter prøvesmagningen hos Lisbeth Ankersen skal udvalget af de 20 havreprøver reduceres til seks efter en kompliceret proces med opvejninger af en række fordele og ulemper. Blandt andet med hensyn til sorternes udbytter.

Herefter laves der lavet seks ’havrebaser’, der skal testsmages, og måske kommer den første produktion af en havredrik baseret på sorterne på hylderne allerede i år.

Om den bliver brygget på de økologiske sorter er endnu ikke afgjort, men efter at hun har tænderne i de 20 prøver, kan hun smage forskel.

”Smagsmæssigt syntes jeg, der var en tendens til en lille bitter note i nogle af de konventionelle kornprøver. Men hvis vi skal slå det fast videnskabeligt med to streger under, ville det kræve et større studie, og det er ikke sikkert, at det bliver den forskel, der bliver afgørende for valget af havresorter til produktion af havremælk, når alle fordele og ulemper i sidste ende skal gøres op,” konkluderer hun.