Forskere vil forbedre kvaliteten af plantedrikke

Markedet for plantedrikke er i vækst, og to ud af tre liter plantedrik er økologisk, men hvordan ser det ud med kvaliteten af deres proteinerne i plantedrikkene?

Det undersøger forskere i et nyt projekt, der ved hjælp af banebrydende analysemetoder skal sikre, at fremtidens plantedrikke får den bedst mulige ernæringsmæssige kvalitet, skriver Aarhus Universitet i en pressemeddelelse.

Et væld af plantedrikke har de senere år fundet sig til rette på hylderne i de danske supermarkeder som en del af det voksende udvalg af plantebaserede fødevarer, der kan indgå i en mere klimavenlig kost. I takt med at flere forbrugere hælder plantedrik i kaffen eller på havregrynene er det blevet vigtigere at sikre, at proteinkvaliteten er i orden.

"Plantedrikke går igennem en hårdhændet forarbejdning, hvor proteinbestanddelene ekstraheres fra en råvare, som for eksempel mandel eller ris. Desuden opvarmes plantedrikken ved høje temperaturer for at sikre, at der ikke er bakterier til stede. Så produktet må meget igennem, inden det havner hos forbrugeren, og vi ved på nuværende tidspunkt ikke, hvordan det påvirker proteinkvaliteten," fortæller Anne Vuholm Sunds, der er post.doc. på projektet, og fortsætter:

"Når vi får skabt viden om proteinkvaliteten i forskellige plantedrikke, og hvordan denne påvirkes af forarbejdningen, kan vi finde ud af, hvilke knapper vi kan skrue på, for at proteinkvaliteten bliver bedst mulig i det færdige produkt."

Plantebaserede proteiner har generelt et lavere indhold af essentielle aminosyrer end animalske, og når de ekstraheres med henblik på at indgå i en plantedrik, sker der ifølge forskerne i Aarhus kemiske ændringer, der kan bidrage til at ødelægge proteinmolekylets naturlige byggesten.

I processen kan der blandt andet dannes krydsbindinger mellem aminosyrer i proteinerne, og det kan for eksempel medføre aggregatdannelse, altså det at proteinerne sætter sig sammen i større grupper. Dette kan ikke kun påvirke hvordan drikkene ser ud, men processen kan også påvirke de ernæringsmæssige aspekter i forhold til fordøjelse og optag, som ikke er synlige med det blotte øje, men som er helt afgørende for vores sundhed:

"Man kan allerede nu måle indholdet af protein i plantedrikke, og den oplysning er til rådighed for forbrugeren på emballagen, men kvaliteten af protein er ukendt, og det er faktisk slet ikke sikkert, at vi er i stand til at optage alle de vigtige aminosyrer fra proteinerne under fordøjelsen, i den kvalitet, som findes i plantedrikken," fortæller Ida Schwartz Roland, der er ph.d.-studerende på projektet.

Forskernes hypotese er, at jo stærkere en forarbejdningsmetode, jo mere vil proteinerne ændre sig, jo dårligere kvalitet vil de have, og jo dårligere vil de fordøjes og optages i vores krop.

Hovedformålet med projektet er derfor at bidrage til udvikling af en mere skånsom behandling af plantebaserede proteiner, der indgår i nye