Hestebønner i wienerbrød: Sådan har hospitalskøkken seksdoblet brugen af økologiske bælgfrugter

Mens det stadig halter for danskerne at få bælgfrugterne ind i hverdagskosten, går det strygende for holdet af køkkenprofessionelle på Regionshospitalet Randers. Her har man på fem år seksdoblet forbruget af økologiske bælgfrugter: I 2019 var det årlige forbrug 900 kg, mens køkkenet i år forventer at anvende 6,5 ton.

Det er et resultat af, at personalet er begyndt at bruge bælgfrugter i al mad, de serverer, bl.a. supper, pålægssalater og bagværk. 

“Vi er stolte af vores indsats og resultater. Vores medarbejdere har gjort en fantastisk indsats for at integrere bælgfrugterne i alt fra bagværk til varme retter. Det er et led i vores overordnede strategi om at gå forrest, når det gælder grønne måltider med den rigtige sammensætning, der sikrer høj proteinkvalitet,” fortæller hospitalets cheføkonoma, Mona Carøe Jensen, der har udfordret sine medarbejdere til at eksperimentere og udforske mulighederne med råvarerne.

Hestebønner i wienerbrød

Det har betydet nye opskrifter for både bagværk og pålægssalater. Eksempelvis bruger man især puré af hestebønner til både at gøre bagværket saftigt og samtidig give brød og kager mere næring. 

"Vi har eksperimenteret med at tilsætte hestebønnepuré i alt fra rundstykker til wienerbrød. Resultatet er, at bagværket bliver mere saftigt og smagfuldt, samtidig med at det har en god proteinkvalitet. Det handler om at turde prøve noget nyt, selv når alt ikke lykkes," siger Mona Carøe Jensen. 

Udover det høje forbrug af bælgfrugter, fylder økologi også på menuen. Medarbejderkantinen og hospitalskøkkenet er 98 pct. økologiske, mens dets slagteri og bageri er 100 pct. økologiske. Køkkenet er således certificeret med både Det Økologiske Spisemærke i guld og Svanemærket. 

Følg med live fra køkkenet

Køkkenet har bl.a. erstattet industriprodukter med deres egne løsninger baseret på bælgfrugter og har nu nået si mål om, at bælgfrugter og planter indgår i alle dele af menuen. Nu arbejders der med medarbejderkantinen, hvor man følger kostrådene og arbejder aktivt for at gøre medarbejdernes mad grønnere.  

D. 5. februar fra kl. 13 til 14 kan man få et indblik i arbejdet med de grønne retter, når Planteløftet sender live fra Regionshospitalet Randers' køkken. Her tager værtinde Trine Krebs dig med bag kulisserne, hvor der deles konkrete teknikker, metoder og erfaringer – fra madlavning til ledelse og kommunikation. 

Planteløftets formål er at dele erfaringer og sætte fokus på, hvordan man i fællesskab kan løse udfordringer ved at omstille offentlige køkkener til en grønnere og mere bæredygtig hverdag. Tilmeld dig og se med her.