Fire uger med grøn mad i kantinen skar over halvdelen af klimaudledningerne væk

Som led i pilotprojektet ’Fremtidens Kantine’ har gæsterne i to kantiner, som bliver drevet af Compass Group, fået serveret ekstra mange ærter, bønner, linser og grøntsager, mens der blev skruet ned for både de animalske proteiner og CO₂-udledningen.

Nu viser beregninger fra den landsdækkende kantineoperatør, at det er muligt at nedbringe klimaudledningen fra frokostbuffeten med op til 60 pct., når man skruer en menu sammen, som er baseret på anbefalingerne fra statens klimakostråd.

For de fleste af landets kantiner og andre professionelle køkkener kræver det naturligvis en del ændringer i råvareindkøbene, hvis de ønsker at servere en mere klimavenlig menu. Men erfaringerne fra pilotprojektet viser, at det langt fra er nok at skifte klimatunge råvarer ud med grønne proteinkilder, hvis omlægningen skal blive en succes for både køkkenet og dets gæster.

Ifølge Jenny Errild, der er kulinarisk udvikler hos Compass Group, er der mange andre forhold end en grønnere indkøbsliste, som skal være på plads, når der skal flere planteproteiner på menuen. Hun står i spidsen for pilotprojektet ’Fremtidens Kantine’, hvor Compass Group i efteråret 2023 gennemførte to fire uger lange testforløb i kantinen i to store kontorbygninger i henholdsvis København og Aarhus.

Stort fald i kødforbruget

I Aarhus-kantinen blev kødandelene i løbet af de fire uger halveret fra 5,9 pct. til 2,9 pct, mens den i København faldt fra 12 pct. til 4,3 pct. Men beregninger af selve CO₂-besparelsen, som er lavet på baggrund af kantinernes indkøb i testperioden, viser, at klimaudledningen faldt mest i Jylland, hvor reduktionen endte på 60 pct., mens kollegerne i den københavnske kantine barberede 52 pct. af CO₂-udslippet.

Når Aarhus-kantinen fik den største reduktion, kan det ifølge Jenny Errild skyldes, at kantinen for nylig havde fået Det Økologiske Spisemærke i sølv og dermed allerede var godt i gang med den grønne omstilling af menuen og havde mange danske bælgfrugter på hylderne, da testperioden startede.

»Vores pilotprojekt fortæller mig, at det slet ikke er urealistisk at nå vores mål om at reducere kødandelen til seks pct. i 2030, og det er min inderste drøm, at alle vores kantiner i 2030 spiser efter klimakostrådene. Nu handler det bare om at få alle kantinerne med på rejsen,« siger Jenny Errild, som allerede har taget hul på arbejdet med at lave et grønt efteruddannelsesforløb for kantinekædens ansatte.

Modenhed og commitment

»Jeg havde en tese om, at det var mere tidskrævende at lave grøn mad, men det viser sig, at når først personalet har lært rutinerne, tager det ikke længere tid,« siger Jenny Errild.

Til gengæld har pilotprojektet bekræftet hende i, at det er nødvendigt at bruge ressourcer på at klæde kantinepersonalet fagligt på til arbejdet med en mere plantebaseret kost.

»Det er vigtigt, at de ansatte i køkkenerne får arbejdet med at sænke CO₂-udslippet ind under huden. Her spiller modenheden, commitment og omstillingsparatheden i de enkelte køkkener en helt afgørende rolle,« siger den kulinariske leder, som sammen med en kollega er begyndt at udtænke et efteruddannelsesforløb, som tager højde for, at der er forskel på, hvor langt kantinekædens 350 kantinerne er kommet med den grønne omstilling.

»Der er stor forskel på kantinerne og deres gæster, så vi laver en gradueret undervisning, der passer til niveauet i det enkelte køkken. På den måde kan vi udvikle deres værktøjskasse og lære dem, hvilke knapper de kan skrue på, så vi kan inspirere dem til at tænke i nye baner.«

En vellykket omstilling handler dog ikke kun om nye rutiner i køkkenet, og det er vigtigt, at køkkenet får opbakning fra egen leder, hvis det møder udfordringer.

Fastholder grønne vaner

Ifølge Jenny Errild er det også vigtigt, at der er en tæt kommunikation mellem køkkenet og kantinegæsterne, som også skal motiveres til at tænke i klimavenlige baner, så selv inkarnerede kødspisere giver den grønne menu en chance.

»De kloge siger, at man skal smage på ny mad 20-30 gange, før man vænner sig til en ny smag, og derfor er det vigtigt at introducere gæsterne i kantinen til bælgfrugterne og gøre dem nysgerrige, ved at fortælle om, hvorfor vi ændrer kosten.«

Den vurdering er Anette Larsen enig i. Hun er souschef i kantinen i Agro Food Park, hvor køkkenpersonalet bruger en del tid på at tale med gæsterne.

»Man skal være åbensindet og parat til at acceptere, at det ikke er alle kunder, som er lige tilfredse med kostændringerne. Så god og synlig kommunikation er vigtig, og heldigvis har de fleste af vores gæster været positive over for omlægningen,« siger Anette Larsen.

Efter testperiodens udløb har hun registreret, at flere gæster holder fast i at bruge grøntsagsspreads på brødet og vælger små sideretter med grøntsager i stedet for kød, selv om både smørret og de små skåle med kød er kommet tilbage.

Størrelse forpligter

I Økologisk Landsforening glæder Mie Reihs Hegnar sig over, at landets store kantinekæder af egen drift i stigende omfang melder sig ind i kampen for en mere klimavenlig mad.

»Jeg synes, at det er stærkt, at en stor kantine-spiller som Compass Group tager sit ansvar alvorligt, og arbejder målrettet på at påvirke mennesker og miljø i en positiv retning,« siger Mie Reihs Hegnar.

Hun synes, at det er en god ide at høste erfaringer ved at lave mad efter klimakostrådene i en kortere periode for at lære, hvordan man kan udrulle et nyt grønt madkoncept, på en måde så både kunder og køkkener kan følge med.

»Størrelse forpligter, men vi skal alle sammen trække i den samme retning og se på vores klimaudledning,« siger Mie Reihs Hegnar, som sidste år stod i spidsen for et ’frontløberprojekt’, hvor også en af Compass Groups kantiner var blandt deltagerne, som bl.a. blev undervist i, hvordan de professionelle køkkener kan integrere flere bælgfrugter i madlavningen.

I år står hun i spidsen for et lignende undervisningsforløb, hvor seks frontløberkøkkener fra Region Syddanmark bliver opkvalificeret inden for grøn omstilling.

»Kompetenceudvikling, viden, handling og retning er nøgleord for den rejse, som Compass Group og andre kantiner er godt i gang med,« siger Mie Reihs Hegnar, som forventer, at brugen af bælgfrugter i de kommende år vil sprede sig til de private husholdninger.