Compass Group tester klimavenlige bud på fremtidens kantinemenu

Det er fredag, og kokken Anette Larsen, som er souschef i kantinen i Agro Food Park 26, mødte kl. 06.00 for at deltage i et midtvejsmøde i forbindelse med pilotprojektet ’Fremtidens Kantine’. Det skal forberede de ca. 350 danske kantiner under Compass Group på rejsen mod målet om en klimaneutral drift i 2050.

For at nå tættere på den ambition har de tre ansatte i kantinen i de seneste uger snittet sig gennem bjerge af økologiske grøntsager, kål og rodfrugter, og efter mødet havde Anette Larsen gang i den hurtige køkkenkniv, da hun snitter ni kg champignon til svampestroganoff, som er den varme hovedret på dagens frokostbuffet.

Da avisen kigger forbi, skærer hun fem kg auberginer i store tern og fordeler dem på fire bageplader, hvor de får et hurtigt skvat olie, inden de ryger i ovnen.

»De skal grilles i 10 minutter. Det giver dem mere smag og konsistens, når de kommer i gryden,« siger Anette Larsen.

Hun oplever, at arbejdet med smag og konsistens er kommet til at fylde mere, i takt med at kantinen har skåret ned på kødet, og hun fortæller, at det er nødvendigt både at grille og brassere mange grøntsager og riste dele af grøntsagerne af til topping for at få mest mulig smag og bid i de retter, som kantinen hver dag serverer for ca. 120 gæster.

Kun én dag med kød

Under pilotprojektet er der kun kød på menuen én dag om ugen, to dage er der fokus på bælgfrugter. Dag fire bliver der serveret fisk, mens æg eller andre proteinkilder er i centrum på ugens sidste dag. De varme retter bliver garneret med hjemmebagt brød, masser af grønt, spreads og salater.

»Det er spændende at være med til at høste erfaringer om, hvordan vi kan reducere kødforbruget og blive ved med at have tilfredse kunder, men det vigtigste er stadig, at maden smager godt og ser godt ud,« pointerer den jyske kok, som af samme grund er bevidst om at bruge grøntsager i alle regnbuens farver.

»Vi skal også vænne os til at bruge flere krydderier og skrue op for smagene, når vi tilsmager en ret, da det giver gæsterne en god mæthedsfornemmelse,« siger Anette Larsen, da hun gør midtvejsstatus over erfaringerne fra pilotprojektets to første uger, som har afdækket flere faglige udfordringer, som koncernens øvrige kantiner kan lære af.

Klimaneutral i 2050

Compass Group er en verdensomspændende koncern med 500.000 ansatte, som arbejder med catering og rengøring. Ca. 2.500 ansatte arbejder under kantinekonceptet Food & Co i Danmark, hvor de er vigtige brikker i arbejdet med at reducere madens klimaaftryk.

»Det er et meget ambitiøst mål, og det bliver en lang rejse, så det nytter ikke noget, at vi tænker, at der er lang tid til at nå målet. Vi skal op på beatet nu,« siger kulinarisk udvikler Jenny Errild.

Hun er en del af det gastronomiske udviklingsteam på Compass Groups hovedkontor i Mikado House i København, hvor hun bl.a. arbejder med økologiomlægningen af kantinerne. Hun er også hovedarkitekten bag den grønne menuplan i den aarhusianske kantine, som har Det Økologiske Spisemærke i sølv.

Hvad kan vi skrue på?

»Det handler om, hvordan vi sammen med vores kunder kan blive klogere på fremtiden. Vi skal lære, hvilke parametre, vi kan skrue på i forhold til at mindske klimaudledningen,« siger Jenny Errild.

Hun ved, at de fleste danskere ønsker at bidrage til en grønnere fremtid, men hun ved også, at det er de færreste, som ønsker vindmøllerne placeret i baghaven, og hun er spændt på at se, om kantinegæsterne holder fast i deres grønne intentioner, når der bliver skåret i de animalske proteiner i deres kantinemad.

»Vi har ikke sat konkrete mål på, hvor meget vi vil reducere CO2-udledningen under pilotprojektet, men det ville være fantastisk, hvis alle vores kunder i 2030 spiser mad efter de nye klimavenlige kostråd, som er et godt redskab for kantinerne,« siger Jenny Errild, hvis arbejde i mere end én forstand falder i god smag hos de ansatte i Økologisk Landsforening, hvis ansatte er blandt kantinens faste gæster.

Mie Reihs Hegnar, projektleder i foodserviceafdelingen i ØL roser kantinen for at gå foran i jagten på en kantinemenu, som lever op til de danske kostråd.

"Kantinen viser, at arbejdet med det grønne køkken og økologi kan være med til at udvikle gastronomien i en ny retning. Planter tilbyder en stor mangfoldighed i smag, konsistens, teksturer og farver – men omstillingen stiller også krav til udvikling. Samtidig ligger der en klar forventning fra gæster og kunder om, at man arbejder målrettet med klimaindsatser - uden at det går ud over tilfredsheden med den mad, der bliver serveret," siger Mie Reihs Hegnar.

Behov for mere uddannelse

Pilotprojektet er et endeligt opgør med fortidens bugnende frokostbuffeter, og der er meget fokus på årstidens råvarer.

»Det kræver nytænkning, og vi laver flere forskellige portionsanretninger. Det betyder, at der er mange elementer, som vi skal anrette. Det tager længere tid at anrette, så vi har været nødt til at tilpasse menuen lidt for at kunne nå det hele,« siger, Anette Larsen, og fortsætter:

»Vi var i forvejen kommet ret langt med at indføre planteproteiner i maden, så omvæltningen har ikke været så stor. Det går fint og vores gæster er glade, men de savner især ost og smør.«

Anette Larsen er selv uddannet på Ansgar Hotel i Aarhus, i en tid hvor menuen stod på hakkebøf, karbonader og kalvesteg med ærter og gulerødder og opbagt sovs. Så for hende har de seneste år været en lang rejse mod nutidens langt grønnere kost, og hun mener, at der er behov for mere efteruddannelse i landets kantiner

Smager egen medicin

Jenny Errild erkender, at branchen lider af et uddannelsesmæssigt efterslæb, og koncernen håber, at testperioden på en måned er tid nok, til at både køkkenet og gæsterne kan vænne sig til forandringerne og finde ud af, at det måske slet ikke er så slemt.

»De fleste i vores køkkener har fået en uddannelse, hvor der ikke var meget fokus på det grønne. Men heldigvis er der generelt kommet mere fokus på det grønne i restaurantbranchen, og det spreder sig til hele branchen,« siger Jenny Errild, som de kommende uger kommer til at smage sin egen medicin, når Compass Group gennemfører et lignende pilotprojekt på hovedkontoret i København.

»Bagefter laver vi en gæstetilfredshedsundersøgelse, hvor vi håber, at gæsterne vil give deres uforbeholdne mening tilkende. Er der noget, som fungerer rigtig godt, kan vi integrere det i menuerne med det samme.«

På vej med trappemodel

Hun skal snart deltage i et europæisk ’klimachef-kursus’, og efterfølgende være med til at stykke et relevant kursus sammen for køkkencheferne.

»I 2024 skal vi sammen med en af vores kunder være med til at udvikle en trappemodel for, hvordan man over en to-årig periode går fra en meget kødrig kost til at følge de officielle kostråd,« siger Jenny Errild.