Virksomhed efterlyser flere skæve agurker og datovarer

Karl Pirok peger ned på en udefinerbar klæbrig masse på asfalten foran bagindgangen til kantinen.

Netop her spildte han en bøtte med ingredienser til sovs dagen forinden, da han trillede op i en ladvogn med fødevarer, som køkkenet på Danmarks Medie- og Journalisthøjskole i Aarhus skal bruge til de næste dages menuer.

»Til at starte med fik jeg at vide, at det drejede sig om to eller tre paller med madvarer, men i virkeligheden viste der sig at være syv paller. Så måtte vi jo handle hurtigt,« siger Karl Pirok.

Det kræver fleksibilitet fra Karl Piroks side at foretage den slags indkøb. Han arbejder som bæredygtighedskonsulent for den aarhusianske virksomhed DinnerdeLuxe, der driver kantiner rundt i landet og som er specialiseret i netop at aftage overskudsvarer. Det kan være grøntsager, der er for små eller for skæve, eller varer, der er tæt på udløbsdatoen, som kantinerne så bruger.

Særligt landmændene drømmer han om at råbe op, så han kan mindske madspild ved at aftage de varer, som de normalt ikke kan sælge videre.

»Hvis en landmand sidder med et ton grøntsager, han ikke kan komme af med, så er der en chance for, at vi kan aftage det hele. Vi er meget interesserede i at komme i kontakt med nogle af de gode danske primærproducenter,« siger Karl Pirok.

Forretningsmodellen taler ind i det igangværende EU-projekt Model2Bio, som forsøger at gøre op med den massive madspild, der sker fra jord til bord – både i form af færdiglavet mad, der kasseres, og restprodukter, som potentielt kan bruges i andre sammenhænge, men som lige nu smides ud. Alt i alt udleder dette tab af fødevarer over tre mia. ton CO₂ hvert år, som dermed udledes til ingen verdens nytte.

21.000 ton kasserede løg

DinnerdeLuxe søsatte sit koncept ”Opcirkuleret” i august 2022 med en ambition om at bekæmpe madspild, allerede inden madvarerne ender i kantinekøkkenet. De vil bekæmpe det enorme spild af fødevarer, som finder sted hos producenter, grossister og supermarkeder.

»Projektet handler om at redde madvarer, der ellers skulle kasseres. Det sker jo i kæmpestor stil i alle led af fødevarekæden. Lige fra landmanden, der producerer en råvare og senere hos grossisten og i detail. Til slut selvfølgelig også hjemme hos forbrugeren,« siger Karl Pirok.

I en rapport fra december 2022 lavet af tænketanken OneThird konkluderes det, at vi i Danmark i 2021 havde et produktionstab på 128.000 ton mad alene på 15 udvalgte basisvarer såsom kartofler og løg.

Ifølge rapporten har man tidligere skudt langt under målet i forhold til omfanget af madspild. Man har f.eks. antaget, at fem pct af Danmarks samlede produktionstab foregår ude hos landmændene, men det tal skal vi regne med er meget højere, skriver tænketanken. Det skyldes, at meget af den type produktionstab aldrig indberettes.

»I Danmark vurderedes det, at vi i 2021 smed 40 pct. af alle spiselige løg ud, hvilket svarer til næsten 21.000 ton. Sammenlagt køber vi i DinnerdeLuxe 2.000 ton mad om året. Det er helt vildt at smide så meget ud. Jeg vil gerne ringe til landmanden og sige ’stop med at smide de løg ud og sælg dem til mig’,« siger Karl Pirok.

Vil gerne økologien

Virksomheden har en ambition om, at ti pct. af dens mad skal komme fra basisvarer og produkter, der nærmer sig holdbarhedsdatoen, eller af andre årsager skulle kasseres på grund af f.eks. overproduktion eller fejlmærkning. Karl Pirok vurderer, at den for tiden ligger på omkring seks pct.

Selvom de i DinnerdeLuxe gerne vil satse på økologien, så er det ikke altid nemt. Det skyldes, at de fleste af deres kantiner ligger i uddannelsesinstitutioner, hvor de studerende ikke altid har økonomien til at prioritere de økologiske produkter, lyder det fra Karl Pirok.

Lige nu er 30 pct. af DinnerdeLuxes kantinemad økologisk, men Karl Pirok ser meget gerne, at de økologiske landmænd bliver en større del af virksomhedens mål om at sætte ind over for madspild i de tidlige produktionsled. Økologerne kan i højere grad end de konventionelle landmænd være udfordrede på holdbarheden af deres produkter.

»Jeg ved, at problemet er større i det økologiske landbrug, fordi der ikke bliver sprøjtet, og produkterne ikke har samme holdbarhed. Derudover er mange af de økologiske varer, vi får ind, frisksnittede, og et snittet blomkål holder jo ikke lige så lang tid som et helt blomkål,« siger Karl Pirok.

Lægger et vist pres

Der er ikke travlt i kantinekøkkenet på journalisthøjskolen, hvor der stadig er en times tid til, at de studerende sætter sig ved frokostbordene.

Personalet snitter tålmodigt løg, mens det venter på, at dagens varme ret tilberedes i ovnen.

Karl Pirok forklarer, at den måde, DinnerdeLuxe indkøber overskudsvarer på, en gang i mellem lægger et pres på et køkken som det på journalisthøjskolen.

»Nogle kokke synes, det er fedt, hvis der pludselig kommer 200 liter mælk, der udløber om to dage, for så kan de tænke kreativt og lave fetaost eller noget andet. Men der er også kokke, der har det lidt sværere med de betingelser,« siger han.

Spild kan ikke helt undgås

En af mulighederne, man har ude i køkkenerne, er at forlænge varernes holdbarhed ved f.eks. at snitte grøntsagerne og putte dem i en ret og fryse retten ned.

Virksomhedens forretningsmodel betyder dog også, at der altid er en risiko for madspild ude i køkkenerne, selvom det er det, virksomheden forsøger at bekæmpe.

»Når jeg redder et par tons pålæg fra at blive smidt ud, så kan det jo godt være, at der er noget af det, vi ikke får brugt i køkkenerne. Men det er jo stadig bedre, at vi bruger 95 pct. af det pålæg, end at det hele ryger ud,« siger Karl Pirok.