For 75 år siden var madspild ildeset: »Man smed simpelthen ikke varer ud, der kunne spises«

Kom mere grønt på tallerkenen. Skru ned for kødmængderne. Stræk sæsonerne. Udnyt variationen af sæsonens sorter. Undgå madspild. Brug alle rester.

Det lyder som overskrifter på en hjemmeside fra Fødevarestyrelsen om en sundere og mere klimavenlig kost, du kan finde i dag. Men rådene er nu af langt ældre dato. Det er Bettina Buhl fra Det Grønne Museum, tidligere Dansk Landbrugsmuseum, i den grad bevidst om. Hun er madhistoriker, og i Madens Hus i en fløj af museet på Djursland underviser hun alt fra garvede kokke til indskolingselever i fortidens køkkenkulturer.

Hun er begejstret over de mange gamle køkkenråd, der nok samler støv, men ikke er gået helt i glemmebogen, fordi de er skrevet ned - ikke mindst som opskrifter.

"Hele vejen op til 1800-tallet kom man rigtig langt med nogle håndfulde tørrede ærter. På førstedagen kogte man en stiv ærtegrød, og næste dag brugte man resterne, kom mere vand i – og så blev det til en suppe. Det var smart," siger Bettina Buhl og forklarer, at det blandt andet handlede om at spare på brændslet eller gassen.

Madhistorikeren nævner andre eksempler på at udnytte de samme råvarer over flere dage. Eksempelvis høns i asparges, hvor man udnyttede de samme råvarer til forskellige retter, fx fyld i tarteletter, der kom på mode i de borgerlige byhjem fra sidst i 1800-årene.

Madens Hus er bygget op over fire rum med konkrete køkkener, der er milepæle i madhistorien. Der er et ildstedskøkken fra 1600-tallet, et køkken med brændeovnskomfur fra 1880’erne, Krigskøkkenet fra perioden 1940-1955 samt et brunt/orange køkken med ting fra 1960- og 1970’erne.

Udnyt alt

Bettina Buhl fremhæver især Krigskøkkenet, der også har titlen ”Danmark i krig og krise”. I tiden omkring Anden Verdenskrig brændte mange af de klassiske køkkendyder sig nemlig fast i vores historiske bevidsthed.

"Det er et superfedt køkken at tage udgangspunkt i. Mange af os kan stadig relatere til krigsårene, fordi de allerældste generationer oplevede tiden selv. Det er en forholdsvis ny historie, og så passer det så fint ind i en moderne kontekst, der hedder klimavenlig kost og begrænset madspild. Mottoet for Krigskøkkenet var ganske enkelt: Udnyt alt – smid intet ud," forklarer Bettina Buhl.

Hun understreger, at navnlig arbejderfamilier med mange børn i de større byer havde hårde tider. Selv om Danmark under krigen havde en bedre forsyning af fødevarer end Tyskland og Norge, måtte mange arbejderfamilier efterhånden bruge det meste af deres indkomst på mad. Og masser af tid i køer.

Det kan du læse mere om i bogen 'Husmor i en rationeringstid' skrevet af historiker og journalist Dorthe Chakravarty. For eksempel at 50 kilo kartofler steg fra 444 øre i april 1941 til 1.400 øre i juli samme år. Og at kvindelige tobaksarbejdere fik 132 øre i timen.

"Det var knappe tider. Men selv om for eksempel kaffe, sukker og smør blev rationeret, ville man gerne opretholde de retter, man kendte. Til trods for den såkaldte dyrtid – altså de stærkt stigende priser. Det gav en stor opfindsomhed," siger Dorthe Charkravarty.

Det blev pludseligt naturligt, at opskrifter på traditionelle kødretter blev udskiftet med for eksempel selleribøffer, kålrabi eller kanin.

"Hvad kommer vi i krebinetterne ud over mel? Masser af grøntsager. Det var endda nogle, der gik planken ud og skrev rene vegetariske kogebøger, og kødhakkemaskinen fik nye, grønne ingredienser proppet i sig," fortæller Dorthe Chakravarty.

Der er dog ikke meget at hente i de konkrete opskrifter i krigstidens kogebøger, der fx erstatter mandler med mel i marcipanen. Det er i stedet grundtankerne i tiden, du kan bruge, slår Dorthe Chakravarty fast:

"Man drøjer og strækker, erstatter kødet med grønt og har fokus på madspild. Og bruger tørrede ærter i stedet for mel. Ja, har gang i et væld af forsøg, som også betød, at vi fik en tradition for at lave kirsebærvin. Når man nu ikke har druer – kan vi så finde noget, der smager af og ligner det, vi kender?"

Man smed ikke mad ud

Af hendes bog fremgår det, at man endda satte det i system at reducere madspildet. Arbejdsløse tog med ”Spildindsamlingen” rundt og hentede madrester, der blev brugt som foder til navnlig grise. Ifølge foreningens egne tal samlede mellem 500 og 600 mænd i løbet af krigsårene 226 millioner kilo madaffald, og det gav foder til 227.000 grise.

"Man talte ikke om skraldespanden, men om svinespanden, hvor de ikke-spiselige madrester havnede. I køkkenerne smed man simpelthen ikke varer ud, der kunne spises. De sidste brødstumper blev blødt op og havnede i nye brød. Eller som øllebrød," fortæller Dorthe Chakravarty og understreger, at det var et meget forbilledligt tankesæt:

"Det var totalt bæredygtigt."

Bettina Buhl er enig. Krigskøkkenets principper kan give mere bæredygtige husholdninger i fremtiden. Læg dertil nogle af metoderne til at gemme eller tilberede maden.

Bettina Buhl fremhæver især høkassen, som de har et eksempel stående af i Det Grønne Museums Krigskøkken. En høkasse er en trækasse isoleret med enten aviser eller hø, der kan holde på varmen. Skulle man fx lave havregrød, nøjedes man med at give grynene et kort opkog på komfuret. Så stillede man gryden ned i høkassen, hvor grøden gjorde sig selv færdig til servering uden ekstra brug af gas.

"Blandt tidens slogans var: 'Spar på gassen – kog i kassen'. Det var bare så genialt, og jeg synes, at det er synd, at metoden ikke har bedre fat i dag," siger Bettina Buhl.

Udover at en høkasse sparer energi, når alt fra risengrød over simreretter til en steg får lov at koge færdig pakket ind i kassen, giver metoden ifølge Bettina Buhl gode smagsoplevelser med et helt tilpas godt bid, fordi varerne får lov at stå længere:

"Den sparer også på vores egen energi. Maden brænder ikke på, og man kan lave noget andet, løbe en tur eller lave en kålsalat, mens retten gør sig selv færdig."

Mindre kød i gryderetter

Bettina Buhl henviser til, at mange af de gryde- og simreretter, vi stadig laver, udspringer af den opblomstring, høkasserne fik under krigen, hvor gassen altså var knap.

"Gryderetterne blev også lavet med ganske lidt kød. Det passer jo fint ind i vores grønne klima- og kostråd. Men ja, metoden kræver mere planlægning og erfaring," erkender Bettina Buhl, der også nævner, at de såkaldte høkasser også fås i moderne udgaver som fx stofposer, du kan stille en gryde ned i.

Dorthe Chakravarty mener, at vi kan konvertere rådene fra en historisk nødsituation til en travl, moderne hverdag. Men:

"Det superinteressante er: Så snart krigen var forbi, og Marshallhjælpen kom, så faldt alt det her til jorden. Snart var Spildindsamlingen væk. Kredsløbstankerne. Det kostede tid og besvær at stå i kø hos slagteren eller at sylte rødbeder. Kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet, og fødevarerne blev meget industrialiserede. - Det er virkelig tankevækkende," siger Dorthe Chakravarty, der omvendt påpeger, at når vi i dag på grund af fx klima- og biodiversitetskrise skal handle, er det de samme principper, vi skal motiveres for at bruge.

"Min personlige erfaring er, at det ene skridt tager det andet. Synes det umuligt at leve vegetarisk, hvad så med at indføre en kødløs tirsdag, som staten faktisk gjorde under Anden Verdenskrig?"

Baserer madplanen på skitser

Bettina Buhl forklarer, at et af hendes egne skridt er madplaner, som ikke er bygget op over opskrifter, men skitser. Vil hun lave gullasch og ser nogle gode rodfrugter, når hun køber ind – så er det det, hun putter i. Bettina Buhl ser en meget klar kobling mellem mange af de gamle køkkenråd og nutidens økologiske madkultur, der sikrer mere bæredygtige og klimavenlige måltider, fordi varerne er produceret uden syntetiske pesticider og kunstgødning.

Øko-kulturen trives for eksempel fint i storkøkkener, der har Det Økologiske Spisemærke. Ved at følge køkkendyder om mere grønt, mindre kød, fokus på madspild, sæsonmad og mere håndværk, bliver der råd til øko-varer inden for det eksisterende budget.

Bettina Buhl ser også ”uanede muligheder” i den opfinderånd, rationeringen og dyrtiden førte med sig. Fx har ærter været brugt meget mere alsidigt i fortidens køkkener.

"Ærtemel smager helt fantastisk både i brød og pandekager. Melet kan også bruges til pasta. Jeg har haft kokke ved brændeovnskomfuret, der har lavet ærtegrød – og de har været oppe at køre: 'Det her skal vi have i vores restaurant i stedet for hummus'."

Bettina Buhl mener, at der er et kæmpestort potentiale for ærter og ærtemel produceret i Danmark – ikke mindst efter de nye kostråd om 100 gram bælgfrugter per dag:

"Når vi kan bruge elementer fra fortiden til både at skabe nye smagsoplevelser og mere bæredygtige måltider, er jeg velsignet af glæde."