Østjysk startup udfordrer Knorr og Oscar i jagten på den gode smag

Med en konkurrencedygtig pris for økologiske smagsgivere er den jyske startup Nocla klar til at udfordre markedets store aktører.

I takt med at menuen i mange af landets professionelle køkkener bliver mere plantebaseret, ser de jyske iværksættere et voksende behov for forskellige smagsgivere, da det stadig er de færreste kantiner og storkøkkener, som har tid og råd til at lave deres egne kilder til umami.

»Det er et kæmpe marked, som Oscar og Knorr sidder på i dag. Men prismæssigt ligger vi på samme niveau som dem. Forskellen er, at vores produkter er økologiske,« siger Andreas Foldager fra Nocla A/S.

Det ét år gamle foodtech-firma holder til i nyindrettede lokaler, som tidligere husede det østjyske måltidskassefirma Mad til Døren. Her har de tre stiftere gennem det seneste år indrettet produktionslokaler og testet produktionen af fermenterede smagsgivere, som i første omgang er målrettet professionelle køkkener og fødevareproducenter.

»Sideløbende har vi skaleret produktionen op og testet markedet, og fra årsskiftet 2025 er vi kommet ind i det produktionsflow, som vi kalder 1.0. Nu skal vi bare have salget op at flyve, og det er vi godt i gang med nu,« siger Andreas Foldager, som er chef for finans og forretningsudvikling hos Nocla, der har 11 ansatte, hvoraf seks er på fuld tid.

Forelsket i fermentering

»Da vi undersøgte det danske marked, kunne vi se, at der var en del konkurrenter, som driver mindre produktioner og solgte deres produkter for 300-500 kr. literen. Vi vil forsøge at demokratisere brugen af fermenterede smagsgivere til en fair pris,« siger Andreas Foldager, som ikke ønsker at sætte tal på Noclas literpris.

For ikke at havne i samme situation har Nocla fra starten valgt at producere i lidt større ’gryder’, hvilket giver flere stordriftsfordele og dermed lavere produktpriser.

Da avisen besøgte Nocla, der ligger lidt uden for landsbyen Grundfør nord for Aarhus, var en medarbejder i færd med at rengøre ståltankene i produktionshallen efter dagens produktion.

I et mindre lokale baksede en smed med at installere vand og lave afløb til en ovn. Det er her, idemanden bag Nocla, kokken Morten Pfeiffer Rastad, i de kommende år skal trylle med japanske svampe og fermentering af økologisk korn og bælgfrugter fra danske økologer, som typisk bliver leveret via Aurion.

Han var i en årrække medejer af den aarhusianske Michelin-restaurant Domestic, hvor han i vinterhalvåret eksperimenterede med at skabe nye smage via forskellige fermenteringsteknikker.

»Domestic er meget grøntbaseret og benytter primært lokale varer, men fra november til slutningen af maj, vokser der stort set intet, der minder om råvarer i Danmark. Derfor var det enormt vigtigt at arbejde med fermentering og forædling af råvarer i vores syltekøkken. Og når du har arbejdet med de her fantastiske smage i otte-ni år, så bliver du megaforelsket i dem,« afslører den 38-årige kok.

Opdagede stort potentiale

Arbejdet med fermentering åbnede ifølge Morten Rastad døren til et nyt smagsunivers med næsten uanede muligheder for at skabe velsmag. For at systematisere arbejdet åbnede restauranten i vinteren 2020/2021 ’Domestic Lab’, som skulle udvikle en masse nye ingredienser til den østjyske gourmetrestaurant.

»Her dedikerede jeg det meste af min tid til at finde ud af, hvordan vi kan skabe flest mulige smagsnuancer ved at styre temperatur, fugtighed og tid,« siger Morten Rastad.

Han har hele tiden haft en drøm om at demokratisere de nye smage, og i foråret 2023 solgte han sin andel i Domestic og etablerede Nocla som et enkeltmandsfirma, hvor han arbejdede som konsulent og opskriftsudvikler for flere jyske kommuner og fødevarevirksomheder.

»Her fik jeg øjnene op for, at det var muligt at lave nogle produkter, som var interessante for andre end de finere restauranter,« siger Morten Rastad, som har opbygget en stor viden om fermentering.

Til gengæld vidste han ikke ret meget om, hvordan man etablerer en produktionsvirksomhed.

Nocla står på to ben

Derfor tog han kontakt til vennen Morten Ammentorp, der gennem mange år havde arbejdet som direktør for ovnproducenten Hounö i Randers. Senere forlod den 29-årige Andreas Foldager finansverdenen for at blive en del af Nocla-holdet, som i februar 2024 omdannede Nocla til et aktieselskab, hvor de hver ejer en tredjedel.

»Forinden havde vi brygget på forskellige forretningsplaner, og vi fandt ud af, at hvis vi fik produktionen op i skala, var det muligt at få priserne ned på et niveau, hvor varerne også blev tilgængelige for de kommunale køkkener,« siger Andreas Foldager.

I dag står forretningen på to nogenlunde lige store ben: salg til professionelle køkkener og salg til fødevareproducenter. Men salget kommer ikke af sig selv. Noclas erfaringer viser tværtimod, at det er nødvendigt at holde køkkenerne i hånden.

Selskabet har derfor ansat to sælgere, som tonser rundt i hele landet og tilbyder workshops, opskrifthæfter og alt det, der skal til for at gøre det nemt for køkkenerne at bevæge sig ind i det nye smagsunivers.

Mere karakter og liv

I øjeblikket går udviklingen i mange køkkener i retning af en mere plantebaseret kost med færre animalske proteiner og flere bælgfrugter samt et øget fokus på klima. Det er en trend, som giver grobund for optimisme hos iværksætterne i Grundfør.

»Vores produkter har et ufatteligt lavt klimaaftryk, og alle vores smage er baseret på umami. Det giver grøntsagerne mere karakter og liv. Det betyder, at de får en dybere smag, og det er nødvendigt, når man arbejder med det grønne køkken,« siger Morten Rastad, som har det bedst, når han nørder med fermentering og smag:

»Vi bruger supersimple ingredienser, og ved at justere på forskellige parametre kan vi på kort tid guide produkterne i en retning, som giver velsmag.«

Nocla undersøger i øjeblikket muligheden for at udnytte sidestrømme fra andre produktioner, så selskabet kan bidrage til at reducere madspild.

»Vi kigger også på nogle produkter, hvor der virkelig er klimaudfordringer. Det gælder ikke kun i Danmark, men i hele verden,« siger Morten Rastad, som ikke på nuværende tidspunkt ønsker at løfte sløret for, hvad det drejer sig om.

Kigger mod udlandet

Det er derimod ingen hemmelighed, at Nocla har internationale ambitioner, og i februar holdt selskabet etårs fødselsdag som debuterende udstiller på Biofach-messen i Nürnberg.

»Vi kunne sagtens bygge en forretning i Danmark og leve af den, men det bliver kun lettere af at tage Tyskland med. Vi har en helt klar strategi for, hvad vi skal, og den kører vi efter. Vi har ansat vores egen tyske konsulent i Tyskland, som er det land, vi satser på i første omgang,« siger Andreas Foldager.

Oprindeligt var det planen først at deltage på den tyske messe i 2026, når Nocla har udviklet et større sortiment. Men muligheden for at deltage i det såkaldte DACH-projekt, hvor Økologisk Landsforening og Bio Aus Dänemark forbinder danske producenter med aktører i foodservicebranchen i Tyskland, Østrig og Schweiz, var for fristende for Nocla, som oplevede stor interesse for deres smagsunivers fra de udenlandske indkøbere.

Jagter den rigtige dør

Men selv om de fik mange interessante kontakter med hjem, lader de jyske rejsende i smagsforstærkere og grundsmage sig ikke friste af muligheden for en hurtig eksportordre.

»Vi er et sted, hvor det er vigtigt, hvilke døre vi vælger at åbne. Vi satser på at bygge det stille og roligt op, og vi er meget obs på at drive en forretning, hvor vi er realistiske omkring, hvad vi kan håndtere. For os handler det om, hvad der giver mening lige nu, så både vi og kvaliteten af det, vi laver, kan følge med. Så kan vi stille og roligt bygge oven på,« siger Morten Rastad.

I år er hans hovedfokus arbejdet med at færdigudvikle Noclas bud på de fem grundsmage – surt, sødt, umami, salt og bittert – og gøre klar til at sætte dem i produktion.