Besøg i marken blev en øjenåbner for både elever og lærere

»Wooou, det er stort!«
»Dér skal jeg ikke ind…«
To meget forskellige udsagn fra to unge kokkeelever, som i sidste uge deltog i Økologisk Landsforenings inspirationstur for undervisere og elever på fødevareuddannelserne.
Som led i projektet ’Økologi på fødevareuddannelserne’ var kokkeeleverne og deres undervisere inviteret i marken for at møde nogle af de meget passionerede producenter, som gennem mange år har leveret økologiske råvarer til landets professionelle køkkener.
Det første citat kom fra en elev, som blev temmelig overrasket over at se de monstrøse rammer for den økologiske produktion af æg og grøntsager hos Axel Månsson A/S.
Virksomheden råder over flere end 80 traktorer og 100 vandingsanlæg. De er nødvendige, når man har over 230.000 æglæggende høns og dyrker 2.100 ha, hvoraf en meget stor andel omfatter økologiske salater, kål og grøntsager, som dagligt leveres til kunder i ind- og udland.
Det andet citat blev leveret et par timer senere, da deltagerne landede på ydersiden af en indhegning, hvor Lone og Lars Hedegaard fra Gothenborg opdrætter 1.500 12-14 kg tunge kalkuner. De virkede en smule skræmmende på flere af de unge kokke- og caterelever. Men de tog alle hjem med mange nye indtryk og en helt ny forståelse for det kæmpe arbejde, som økologerne laver, før deres råvarer bliver leveret til landets professionelle køkkener.

Mere økologi i fremtiden

Inspirationsdagen startede kl. 09 i orangeriet på Sinatur Haraldskærs Hotel ved Vejle. Første mand på stedet var Stephan Behnke, gastronomfaglærer hos EUC Syd i Aabenraa, som havde flere kolleger og en flok kokkeelever med fra det sønderjyske.
Han glæder sig over, at Økologisk Landsforening er gået aktivt ind i arbejdet med at få mere økologi ind i undervisningen på landets fødevareuddannelser, og han mener, at det er vigtigt, at både elever og lærere kommer med helt ud i marken og ser, hvordan råvarerne bliver produceret.
»Undervisningen på kokkeuddannelsen har i mange år handlet meget om kød og fisk, men der er ingen tvivl om, at skolerne i fremtiden kommer til at arbejde endnu mere med bæredygtighed og økologi,« sagde han, mens han fik styr på, om alle eleverne havde fundet vej til orangeriet.

Passionen smitter

I ly for det regnfulde efterårsvejr blev der skænket kaffe rundt om ved bordene, mens projektleder Rita Ramona Høgh fra Økologisk Landsforening bød velkommen.
»Vi vil rigtig gerne arbejde sammen med jer erhvervsskoler, og vi oplever, at det virker rigtig godt, når man kommer ud og møder både de mennesker, der producerer de økologiske råvarer, og de mennesker, der bruger råvarerne i deres madlavning,« sagde hun.

Foreningens erfaringer viser, at mødet med passionerede økologer har stor betydning. Passion smitter, og når elever og undervisere mærker landmandens begejstring for sit fag, får de en følelsesmæssig oplevelse, der går langt ud over det, man kan læse sig til i en lærebog.
Fælles oplevelser uden for klasselokalet styrker desuden samarbejdet mellem lærer og elever og giver stof til samtaler i den daglige undervisning, oplever underviserne.

Find jeres egen landmand

Den vurdering er den nyudnævnte hotelchef på Haraldskjær, Ninna Bundgaard Christensen, helt enig i. Hun har længe agiteret for, at økologiundervisningen på kokkeuddannelsen trænger til et løft.
»Sinatur-kæden driver seks hoteller, som alle har Det Økologiske Spisemærke i sølv. Det giver lidt intern konkurrence om at have den højeste økologiprocent, og jeg tror, at vi fører med en økologiandel på ca. 70 pct.,« sagde den tidligere køkkenchef, som er vokset op i en familie, hvor økologisk mad er en selvfølge.
Det er den også på hotellet, og for at reducere klimaudledningen besluttede Haraldskjær i 2021, at det var på tide at udfase alle firbenede dyr, da det klimamæssigt giver langt bedre mening at bruge korn og grøntsager i madlavningen frem for at proppe de plantebaserede råvarer i maven på køer og grise.

»Når vi skal servere mere plantebaseret mad, handler det bare om at servere noget andet end kød, uden at gæsterne føler, at de mangler noget,« sagde Ninna Bundgaard Christensen.
Hun arbejder ud fra en menuplan, hvor alle forretter i udgangspunktet er vegetariske, og det kræver en bred vifte af leverandører.
»Vi henter råvarer fra ca. 650 forskellige leverandører, og der er producenter, som har sagt nej til at levere til os, fordi de ikke kan leve op til vores krav. Så når det handler om økologiske grøntsager, er mit bedste råd, at I skal finde en økologisk landmand, som I har tillid til, og som er indstillet på at udvikle sig sammen med køkkenet. Det er det vigtigste,« sagde Ninna Christensen, inden deltagerne forsvandt ud i bussen, som satte kurs mod Axel Månsson A/S ved Brande.

Det meste er håndhøstet

Bussen ankom til Danmarks største producent af økologiske æg og grøntsager lige midt i højsæsonen, hvor der i øjeblikket bliver høstet af stort set alle afgrøder ude på markerne. Men efterårsregnen lægger denne dag en dæmper på dagens høstarbejde.
»Vi håndhøster de fleste afgrøder med kniv for at sikre den mest skånsomme behandling af afgrøderne, og de fleste produkter bliver pakket i trailere og kølet ned ude i marken,« sagde Dorrit Andersen på en guidet tur rundt i markerne og forbi det store biogasanlæg, som står for en stor energiproduktion.
Kokkeelev Janus Rasmussen fra Tønder er glad for at komme ud i marken og se, hvordan de økologiske producenter arbejder. Han oplever, at det giver en større forståelse for, hvad den evindelige snak om bæredygtighed handler om.

»Vi bliver nærmest bombarderet med bæredygtighed, så man bliver helt træt i hovedet,« sagde Janus Rasmussen.
For ham gav det derfor god mening at se, hvordan Axel Månsson recirkulerer næringsstofferne fra æg- og grøntsagsproduktionen ved at sende husdyrgødning og grøntsagsrester til et stort biogasanlæg, som 7-8 uger senere kvitterer med afgasset gylle til landmændenes marker.
»Vi går meget op i at recirkulere næringsstofferne, og vi har en enorm produktion af kompost, som sammen med efterafgrøder er med til at give liv til mikrolivet i jorden,« forklarede Dorrit Andersen, da bussen passerede højre om nogle gigantiske kompostmiler.
Varmen dampede op af dem, da indholdet netop var blevet vendt med en gummiged.
»Som gartner er vi afhængige af, hvordan naturen opfører sig, men generelt tror vi på, at økologi er fremtidens fødevarer på grund af vores sundhed,« sagde Dorrit Andersen.

Workshop viser vej

Økologisk Landsforening har i flere år arbejdet tæt sammen med de skoler, som uddanner fremtidens køkkenpersonale.
Som led i den indsats udgav foreningen sidste år kompendiet ’Økologi på din fødevareuddannelse’. Hovedmålet med hæftet er at klæde underviserne bedre på til at undervise i økologi, oplyser projektleder Rita Ramona Høgh, som både sidste år og i indeværende år afholder en række workshops rundt om på skolerne.
»Det handler om at give underviserne mere viden om fordelene for naturen, drikkevandet og klimaet, når køkkenerne bruger økologiske råvarer. Derfor har vi den erfarne omlægningskonsulent Rikke Grønning med til at give tip til, hvordan køkkenerne kommer i mål med omlægningen,« siger projektlederen.

Kalkunerne er et hit

Sidste stop på dagens rute var hos Gothenborg, hvor deltagerne fik en grundig indføring i de udfordringer, det giver for ægteparret Lone og Lars Hedegaard at opdrætte skovkyllinger, ænder, kalkuner og gæs under åben himmel.
Ræven er en evig udfordring, men effektiv hegning sikrer, at gårdens fjerkræ kun sjældent ender som ræveføde.
»Vi er også nødt til at have net over hønsegården med de yngste kyllinger, ellers bliver de taget af kragerne,« sagde Lars Hedegaard efter en middag, som stod på møre kyllinger, kartofler og salat.
Maden blev produceret i Gothenborgs store køkken, som afholder både private fester som bryllupper, konfirmationer samt firmaarrangementer, og sammen med salget fra gård/webbutik og landbruget har Gothenborg en årlig omsætning på ca. 14 mio. kr.
Lone og Lars Hedegaard er stolte af deres produktion, hvor høj dyrevelfærd er et vigtigt pejlemærke. De driver et åbent landbrug, hvor kunderne kan kigge forbi og se dyrene året rundt.
»Det synes jeg er fedt, når vi samtidig sælger kødet direkte fra gården,« sagde Lars Hedegaard.

Besøget øger respekten

Kokkeeleven Mathias Petersen er i lære på Restaurant Syttende på Alsik Hotel & Spa i Sønderborg, som har en Michelin-stjerne, og han glæder sig over muligheden for at komme ud og møde nogle af de producenter, som leverer nogle af råvarerne til restauranten.
»Vi bruger ikke ret meget kød i vores menu – højst 50 g kød eller fisk i en ret, og på Restaurant Syttende skal alt helst være både dansk og økologisk, så vi har vores eget kødkvæg, der bliver fedet op på Barsø.
»Vi arbejder meget med lokale varer, og hos Månsson så jeg flere af de grøntsager, som vi bruger hjemme i restauranten.«
»Det er spændende at komme ud og mærke passionen hos de enkelte avlere. Det giver større respekt for råvarerne,« sagde Mathias Petersen.
Den vurdering er hans underviser Stephan Behnke enig i, men han kunne godt tænke sig også at besøge et konventionelt landbrug, så man kan se forskellen.