De professionelle køkkener tankede grøn inspiration på Foodexpo

De seneste dage er medarbejdere fra både foodservice- og dagligvaresektoren strømmet til den 10. udgave af Foodexpo i Herning Messecenter som søndag, mandag og tirsdag dannede rammen om Nordens største fødevaremesse, og de kunne tage hjem med masser af inspiration.

I år havde messen omdannet en af de 10 udstillingshaller til ’Naturens Spisekammer’, hvor der især var fokus på klima, bæredygtighed, økologi og plantebaserede produkter.

Hallen var inddelt i fire aktivitetsområder, og agendaen for udstillerne var klar: De skulle inspirere medarbejderne i landets professionelle køkkener til at handle og agere mere klimavenligt og bæredygtigt.

Fire medarbejdere fra plejehjemmet Sandfeldgården i Kibæk var med på den mission, da de stoppede op i ’Grovkøkkenet’. Her tilbød københavnske Rub & Stub at hjælpe med at lave proteinrige greenies. En smoothie, hvor hovedingredienserne er grøntsager og urter og en passende mængde væske.

”Du skal have låg på,” lyder det fra Rub & Stub-medarbejderne, da to ernæringsassistenterne fra det jyske plejehjem begynder at blende en blanding af frosset spinat, grønkål og ærter, som de selv har komponeret og fyldt i en af de store blendere, som under Foodexpo trak lange køer i hal H.

Hjemme i Kibæk plejer de to ernæringsassistenter hver formiddag at servere drikke der er beriget med proteinpulver til beboerne, da mange er småtspisende og ikke får protein nok gennem maden.

Den med ærter er bedst

”Vi er på jagt efter grøntsager, så vi slipper for kunstigt at berige vores drikkevarer, så det er helt sikkert noget, som vi godt kan bruge,” sagde Liselotte Andersen, mens hun baksede med at åbne låget på blenderen, så de kunne smage på den græsgrønne drik.

For at få den rigtige konsistens og smag havde de tilsatte juice, havredrik og yoghurt til de frosne grøntsager og smagt til med friske krydderurter, citron, vaniljesukker og ingefær m.m.

”Jeg kan bedst lide den med ærter, men vi skal nok arbejde lidt mere med smagen, men de ældre er friske på at smage noget nyt, så nu skal vi hjem og købe en stavblender,” sagde Liselotte Andersen, og dyppede sugerøret ned i glasset, for at suge den sidste rest af den grønne proteinbombe ud af glasset, inden Kibek-kvartetten gik på jagt efter mere inspiration i hallen.

Den kunne de bl.a. finde på ’Gårdspladsen’, hvor Mie Reihs Hegnar, projektleder i Økologisk Landsforening havde sat en gruppe dedikerede fortalere for økologi og bælgfrugter stævne.

Kongen i køkkenet

De har alle ageret frontløberkøkkener i foreningens bælgfrugtprojekter og glædede sig til at give deres erfaringer videre til tilhørerne på ’Gårdspladsen’, hvor de fleste bænke foran scenen var besat af køkkenprofessionelle.

”Når det går op for køkkenmedarbejderne, hvad bælgfrugter kan, så kommer der lys i øjnene hos dem, så vi er nødt til at gøre bælgfrugter til kongen i køkkenet,” sagde Mie Reihs Hegnar, som igen i år står i spidsen for et frontløberprojekt, der skal inspirere deltagerne til at bruge flere bælgfrugter.

Den tidligere projektdeltager Mikael Møller, køkkenchef i en Aarhus-kantine under Compass Group var enig:

”For to år siden kendte jeg kun humus og falafel. I dag bruger jeg både bælgfrugter til bagning og i salater, og der er næsten ingen grænser for, hvor de kan bruges. Men det er vigtigt at arbejde med forskellige teksturer ved at riste og hakke bælgfrugterne, så de kan indgå i flere sammenhænge.”

Bælgfrugter har også fundet vej til mange retter på Onsild Idrætsefterskole, hvor Britta Svanholm styrer køkkenet.

”Det er ikke den store udfordring at integrere bælgfrugter i maden. Vi køber vores bælgfrugter hos Aurion, som har det meste af det, vi skal bruge. Så handler det bare om at få bælgfrugterne indarbejdet i de daglige rutiner,” sagde hun på en dag, hvor tilhørerne fik mulighed for at få fingre i et opskrifthæfte, som rummer nogle af de retter, som frontløberkøkkenerne har udviklet i forbindelse med projektet, som er støttet af Fonden for Økologisk Landbrug.

Begejstringen for bælgfrugterne kan dog ikke skjule, at det går langsomt med at få danskerne til at spise flere ærter, bønner og linser.

”Det er en udfordring, at der er en del fordomme om bælgfrugter, men der er ingen tvivl om, at bælgfrugterne er kommet for at blive. Især når vi skal skære ned på kødet,” fastslog Søren Møller fra Regionshospital Nordjylland.

Den holdning delte han med Pernille Elsner, Danhostel Skanderborg, som fortalte, at beslutningen om at indføre økologiske bælgfrugter i køkkenet var hovedårsagen til, at det østjyske vandrehjem sidste år fik mulighed for at få Det Økologiske Spisemærke i bronze og samtidig kunne nedbringe klimaaftrykket.

”Vi skal huske, at de fleste mennesker er kødspisere, men når man ved, hvordan bælgfrugterne skal tilberedes, så smager de rigtig godt og de mætter mere end kød, så vi har reduceret vores CO₂-udslip med 2,5 tons om året,” sagde Pernille Elsner, som er overbevist om, at vi endnu kun har set starten på den plantebaserede trend.

”Med de yngre generationer kommer der flere vegetarer. Så skal vi bare være klar, så bælgfrugterne kan vi ikke komme udenom.”

Hvad med de hurtige planteproteiner?

Ulrich Kern-Hansen er enig i, at bælgfrugterne kommer til at spille en vigtig rolle i fremtidens kost. Men som stifter og medejer af Organic Plant Protein ærgrer det ham, at der i Danmark stadig er et ret ensidigt fokus på at bruge hele uforarbejdede bælgfrugter i maden, da der efter hans mening er flere gode grunde til at benytte de teksturerede planteproteiner, som han producerer på basis af planteprotein fra gule ærter og hestebønner på fabrikken ved Hedensted.

”Jeg synes, at det er ærgerligt for udviklingen af den plantebaserede kost, at det eneste, som det i øjeblikket er muligt at få støtte til, er at udvikle brugen af bælgfrugter i naturlig form,” sagde han fra Organic Plant Proteins stand.

”Hvis man kun arbejder med uforarbejdede bælgfrugter, bliver det vanskeligt at lave en fuldgyldig og ernæringsrigtig plantebaseret erstatning for kød. Det kan vi lave med vores produkter ved at bruge forskellige bælgfrugter og optimere proteinindholdet og sikre et bedre indhold af essentielle aminosyrer,” sagde Ulrich Kern-Hansen, som betegner Plant Mate-produkterne som ’hurtige bælgfrugter’, da de i mange retter kan erstatte kød 1:1 og er noget hurtige at tilberede.

Samtidig glædede sig over, at Organic Plant Protein på de udenlandske markeder møder en langt større interesse for arbejde med de forarbejdede produkter, som har et proteinindhold, der matcher kød.