BioM lukker efter 12 år med det røde Ø

Gennem de seneste år er antallet af spisemærkede restauranter vokset måned for måned, men i Fredericiagade 78 – midt mellem Kongens Have og Kastellet i København – har indehaverne af den 100 pct. økologiske restaurant BioM, Brian Johansen og Søren Hansen, stædigt holdt fast i Ø-mærket, selv om det kræver en langt mere omfattende kontrol end spisemærkerne.

Men den 20. december lukker de hovedstadens næstsidste Ø-mærkede restaurant efter 12 travle år.

’Det er med en blanding af glæde og vemod, at vi kan annoncere, at Restaurant BioM er solgt, og lokalerne bliver overtaget af nye kræfter med udgangen af 2018’, skriver Brian Johansen og Søren Hansen på restaurantens Facebook-profil, hvor de fortæller, at det ikke var en svær beslutning at tage efter næsten 12 år i restaurationsbranchen med 75 timers arbejde om ugen.

Måtte sortere rød og grøn peber

BioM åbnede i 2007. Med et glimt i øjet beskriver de to kokke filosofien bag BioM som ’korthåret økologi’, og da Ø-mærket dikterer, at de udelukkende må bruge økologiske råvarer, krævede det de første år lidt ekstra kreativitet at udnytte de tilgængelige råvarer.

”Når vi skulle bruge peber, kunne vi kun købe økologisk pebermix, så hvis vi skulle bruge grønne eller røde peberkorn i en ret, måtte vi sidde og sorterer dem manuelt,” siger Brian Johansen.

I dag er råvareforsyningen langt bedre, og de to kokke har aldrig fortrudt, at de gik all in og baserede deres menukort på et Ø-mærket køkken, selvom de i starten brugte på den forkerte side af 20 timer om ugen på at sikre den nødvendige dokumentation.

”Kontrollen var lidt bøvlet i starten, indtil vi fik kørt et system ind, men vi har haft et godt samarbejde med Fødevarestyrelsen, siger Brian Johansen, som dog har oplevet et vist pres fra myndigheder for, at BioM skulle skifte til guldspisemærket, da det er nemmere at administrere for både myndigheder og kokke, men det kræver ’kun’ en økologiandel på 90 pct., og det er ikke ambitiøst nok for parret bag BioM.

”Vi syntes, at man udvandede økologien ved at indføre spisemærket, og vi fik vores 15 minutters berømmelse, da vi i sin tid råbte lidt højt og kritiserede Eva Kjer Hansen (tidligere fødevareminister, red) for at indføre spisemærkerne,” siger Brian Johansen.

Lige som man ikke kan købe et rugbrød eller en banan som er 30 eller 60 pct. økologisk, mener han, at det er forkert at gradbøje økologien, når den bliver serveret på en tallerken i en restaurant.

Han anerkender dog samtidig, at spisemærkerne fungerer som en god løftestang og et pejlemærke for restauranter, som er i begyndelsen af den økologiske rejse.

”Men hvis vi vælger at åbne en restaurant igen, bliver den også Ø-mærket. Ved at satse på 100 pct. økologi, er der helt rene linjer. Det forstår gæsterne bedre, og på den måde står du meget stærkere,” siger Brian Johansen, som opfordrer folk, der vil gå øko-vejen, til at have et gennemtænkt koncept:

”Hvis man vil overleve længe i branchen, skal man tro på det koncept, man har valgt, og så skal man være stædig.”

Vi sover hele januar

Brian Johansen og Søren Hansen har levet op til begge dele, og selv om restauranten med undtagelse af det første år har givet overskud, glæder de sig til at geare lidt ned. De er begge i sidste halvdel af 30’erne og ønsker nu at prioritere familien.

”Vi har haft en god forretning, men vi fik et godt tilbud af de nye ejere og kan lægge lidt fra til pensionen, når vi sælger den. Det har været en spændende rejse, og vi vil huske tilbage på alle vores dejlige gæster. Mange af dem har en holdning til det, de spiser, og vi har haft mange spændende samtaler med dem. Det kommer vi til at savne,” siger Brian Johansen.

Mange af stamgæsterne beklager, at BioM snart lukker, og restauranten er stort set fuldt booket frem til lukningen i næste uge.

”Vi får forrygende travlt indtil jul, men så sover vi i hele januar, griner Brian Johansen.

Spisemærket har vist sit værd

I Fødevarestyrelsen udtrykker Robert Lind ærgrelse over, at København med lukningen af en af landets få Ø-mærkede restaurant mister et økologisk fyrtårn, og han tror ikke på, at der kommer et nyt, da de økologiske spisemærker er langt nemmere at administrere.

”Jeg synes, at de økologiske spisemærker har leveret, hvad de skal. Jeg tror, at folk ser på det som en større helhed, når de spiser ude. De kan sagtens forstå, at en restaurant har en bestemt økologiprocent, og at de er med til at støtte økologien, selv om de ikke kender økologiprocenten i den enkelte ret,” siger han, og fortsætter:

”Men vi lever i et frit land, og hvis ejerne af BioM igen får lyst til at åbne en restaurant, skal de være velkomne tilbage."

 Københavns sidste Ø-mærkede restaurant er BOB Bistro, som ligger på Halmtorvet.