Duften af kostald og hyldebær

Madens udseende, smag og duft er vigtig. Det gælder også danske bælgfrugter som ærter og hestebønner, der forventes at få en større plads på tallerkenerne i fremtiden.

13 sorter af hestebønne er netop blevet bedømt og beskrevet af professionelle madaktører, og de varierer på alle tre områder: Farven spænder fra gullig-grøn til rød og brun - duften fra ’meget kostald’ til noter af hyldebær, druer og nødder.

Flere af sorterne dufter desuden fermenteret. Smagen er i nogle tilfælde meget mild og uden karakter, andre sorter smager nøddeagtigt, flere har en grad af bitterhed, og en enkelt ’river på tungen’. En sort som Fuego, der normalt anvendes til kvægfoder, er gullig-grøn i tørret form, rødlig brun, når den bliver kogt, den dufter fermenteret og af hyldebær, frugt og mørk øl, og den smager af mandler, hyldebær og gær.

Noget skal forblive foder

I denne smagstest er det især den franske sort Nakka, der overrasker positivt sammen med Hangdown, som er en kendt og gammel havesort. Har man så lyst til at spise dem til aftensmad?

"Duft af kostald er ikke nogen ros, og der er nogle sorter, som nok bare skal forblive kvægfoder. Det gælder f.eks. sorterne Daisy og Avalon," siger kokken Inger Kjærgaard Jespersen, der sammen med Astrid og Malene Søgaard fra firmaet Pure Dansk har prøvesmagt hestebønnerne for Økologisk Landsforening i projektet ”Sort it out”.

"I den anden ende finder vi Nakka, der dufter og smager af hyldebær, og Hangdown, der har noter af druer og valnød. Som kok er det superspændende at få nye smagsgivere at eksperimentere med," tilføjer Inger Kjærgaard Jespersen, hvis næste opgave er at smage sig gennem snesevis af ærte-, kikærte- og bønnesorter.