Vores studie har fundet svaret på, hvorfor salat bliver dårlig så hurtigt

Denne kronik er oprindeligt udgivet på engelsk på The Conversation d. 17/12/25

Af: Victoria Fernández, forsker, Universidad Politécnica de Madrid,
Ana Cros Stötter, professor, Institut for anvendt fysik, Universitat de València
Jaime Colchero, lektor, Física del Estado Sólido, código Unesco 2211, Universidad de Murcia

Som børn lærer vi, at et blads funktioner er fotosyntese (at omdanne sollys til kemisk energi) og lagre vand. Det er generelt korrekt – også når det gælder de salatblade, vi spiser.

Bladets overflade er imidlertid ikke blot et skjold – den er et komplekst gitter af kemiske forbindelser med forskellige egenskaber i forskellige områder. Ved at finde ud af, hvor salatens svaghed er koncentreret (i de hydrofile eller "vandelskende" områder), kan vi finde nye måder at beskytte den på, få den til at holde længere og gøre den lettere at producere og sælge.

For at beskytte sig selv er blade og andre overjordiske dele af planter – såsom blomster, stængler og frugter – dækket af et voksagtigt, mere eller mindre vandtæt lag bestående af fedtstoffer (lipider), kaldet kutikulaen. Den kan sammenlignes med en naturlig regnfrakke, dog med en sammensætning og struktur, der ikke er ensartet.

Men hvad nu, hvis blade ikke er så vandtætte, som vi har troet? Det ville kunne forklare et af hverdagens store mysterier: Hvorfor salat visner og bliver dårlig så hurtigt.

Hvis kutikulaen er et uigennemtrængeligt lag af lipider, som man har ment i århundreder, hvordan kan vand så slippe igennem og forlade bladets indre?

For at opklare dette mysterium kiggede et tværfagligt forskerhold ind i salatbladets "nanoverden" og observerede bladene i en detaljeringsgrad, der er tusind gange mindre end et menneskehår. Ved hjælp af atomkraftmikroskopi (AFM) og andre avancerede teknikker opdagede vi, at planters overflade ikke er et sammenhængende, ensartet vokslag, men at der findes kemisk heterogenitet – eller "pletvis variation" – på mikro- og nanoskala.

Vi har observeret dette på rosenblade, olivenblade og nu også på salat. Det er, som om bladets regnfrakke har nogle områder af stoffet, der afviser vand, og andre områder, der tiltrækker det.

Vi valgte salatblade til vores undersøgelse, fordi de er letfordærvelige og let absorberer vand.

Vi søgte at besvare ét spørgsmål: Hvorfor er dette blad så letfordærveligt og modtageligt for mikrobiel forurening? Med andre ord: Hvorfor bliver det så hurtigt dårligt? Har dets overflade færre barriereegenskaber, der kan forhindre udtørring og angreb fra patogener?

I vores studie – gennemført af det polytekniske universitet i Madrid, universitetet i Murcia og universitetet i Valencia – analyserede vi i detaljer overfladen på både over- og undersiden af bladene fra én salatsort.

Vi valgte romainesalat, en almindelig og meget letfordærvelig grøntsag. Den visner og bliver hurtigt dårlig og er meget modtagelig for mikrobiel forurening. Det tyder på, at dens "regnfrakke" (kutikulaen) ikke er en lige så effektiv beskyttende barriere som hos andre planter.

Bladets overflade består hovedsageligt af to typer celler. Såkaldte "belægningsceller" dækker det meste af overfladen, mens "lukkeceller" består af to nyreformede celler, der tilsammen danner åbninger kaldet spalteåbninger (stomata) – fra det græske ord stoma, som betyder "mund".

På undersiden af bladene findes der en lidt højere tæthed af spalteåbninger. I øvrigt er begge sider generelt ens i struktur og kemisk sammensætning.

Spalteåbningernes primære funktion er at åbne sig for at lade kuldioxid trænge ind for fotosyntesen, selv om de også tillader vanddamp at slippe ud. Åbningen af spalteåbninger reguleres nøje på planteniveau, men kan påvirkes af en række stressfaktorer.

Analysen af salaten afslørede noget afgørende. Mens belægningscellerne har en relativt ensartet overflade rig på vandafvisende lipider, forholder det sig anderledes med lukkecellerne, der danner spalteåbningerne. Spalteåbningernes overflade er kemisk heterogen – eller mangfoldig. Der findes hydrofile (vandvenlige) områder blandt de hydrofobe (vandafvisende) områder.

Vores studie viser for første gang, at spalteåbningernes overflade – ud over at være ru – også udviser kemisk heterogenitet.

Formålet med spalteåbninger er at åbne sig og tillade kuldioxid at trænge ind i bladene til fotosyntesen, samtidig med at vandtab begrænses. Vi antager imidlertid, at den kemiske heterogenitet, som er koncentreret på overfladen, sandsynligvis også tjener en yderligere funktion, som vi endnu ikke har udforsket nærmere.

Vi kan forudse mulige konsekvenser, såsom en sammenhæng mellem plantens hydrofile områder og dens modtagelighed over for forurening med bakterier eller vira. Disse områder fremmer også tabet af vand fra bladets indre. Ved at miste mere vand bliver salaten dårlig efter høst – også mens den ligger til salg.

Tilsvarende er det muligt, at spalteåbningernes heterogene sammensætning begrænser tabet af kuldioxid og transporten af hydrofobe stoffer, og at den påvirker bladets mekaniske egenskaber.

Salat er den første gartneriafgrøde, hvor en så detaljeret undersøgelse er blevet gennemført. Men vi mener, at studier af overfladen på frugt og grøntsager er afgørende for at finde måder at forlænge og forbedre deres holdbarhed efter høst og forlænge deres levetid – hvilket alt sammen bidrager til en stærkere og mere robust fødevareforsyning.