Prisvinder vil skabe Europas mest bæredygtige festival

Det var en både rørt og stolt Peter Skoven, som tirsdag modtog Årets Økopris, men det der betyder allermest for manden, der siden 2012 har stået i spidsen for den kulinariske del af musikfestivalen NorthSide, er de grønne budskaber, der spreder sig fra festivalpladsen i Aarhus til resten af samfundet.

”For mig er det fedeste alle de mennesker, som vi har flyttet i en grønnere retning. De, der grinede af os i starten, og sagde, at det var umuligt, men som siden har ændret holdning til økologi og bæredygtighed,” siger prismodtageren, da Økologisk Nu besøger ham i baghuset til Studsgade 35 i latinerkvarteret i Aarhus.

Det er herfra, festivalarrangøren Down The Drain Group (DTD Group) gennem de seneste år har planlagt diverse festivaler og koncerter. Og det er her, Peter Skoven fostrer nye bæredygtige initiativer, som kan bringe NorthSide endnu tættere på det ultimative mål om at blive Europas mest bæredygtige festival.

”Ligesom NorthSide gerne vil gå foran med musikken og vise vejen, så har festivalen lige fra starten arbejdet ud fra en ambition om at gå foran i forhold til bæredygtighed og vise andre, hvordan de kan gøre det bedre. Hvis folk har hørt et band, eller smagt noget mad eller lært noget på en festival, så får vi nogle ambassadører. Det skaber loyalitet, og det er godt for en festival,” fortæller Peter Skoven og tilføjer:

”Priser er noget af det, der er nemmest at kommunikere, og vi kommer helt sikkert til at bruge Økoprisen, når vi skal råbe højt om vores grønne agenda i fremtiden.”

Det bliver der formentlig allerede brug for til næste år, hvor Peter Skoven håber, at NorthSide har fået fintunet bæredygtigheden i en grad, så non-profit organisationen A Greener Festival kårer NorthSide til Europas grønneste festival.

Faldt i hul til restaurationsbranchen

Selv om der er lang tid til NortSide åbner juni i 2023, bliver der arbejdet flere steder i baghuset. Det kræver et kæmpe apparat at planlægge og gennemføre en tre dage lang musikfestival med op mod 40.000 daglige gæster.

”Lige nu er vi ved at lave beregninger til NorthSides bæredygtighedsrapport for 2022, og vi har ansøgningsfrist for madboder 1. januar, så jeg synes allerede, at vi er bagud,” smiler Peter Skoven, der har læst æstetik og kultur på Aarhus Universitet.

Han er en gammel Aarhus-dreng, som er vokset op i forstaden Åbyhøj. I dag er han rykket tættere på centrum og bor kun 100 meter fra Musikhuset. Han beskriver sig selv som en foodie, der allerede er i færd med at planlægge sit næste måltid, mens han sidder og spiser. Lidt på samme måde som han hele tiden tænker i nye bæredygtige tiltag til festivalen.

”Som ung var min store interesse film og arkitektur,” siger vinderen af Økoprisen, som i studietiden med egne ord faldt i et hul til restaurationsbranchen.

Det fik stor betydning for hans karriere, da interessen for mad hurtigt voksede sig så stor, at han som 25-årig droppede ud af universitetet for at starte egen restaurant.

Vi ville lave landets fedeste restaurant

”Vi var fire drenge, som åbnede Restaurant Dauphine i Frederiksgade i Aarhus. Vi var meget ambitiøse og ville lave landets fedeste restaurant, men vi havde ingen kokkeuddannelse, så vi måtte lære håndværket fra bunden.”

Det lykkedes i en grad, så de i løbet af nogle år skabte en af byens førende restauranter, og undervejs opbyggede Peter Skoven tætte relationer til en stribe passionerede fødevareproducenter i Østjylland. Flere af dem har siden omlagt til økologi, så de i dag er en del af leverandørkorpset bag maden på NorthSide.

”I hjertet for deres arbejde lå en kærlighed til at gøre det hele på den rigtige og bæredygtige måde. For dem handlede det om at dyrke jorden i samarbejde med naturen, og de lavede normalt varer af høj kvalitet. For mig handlede det om at få lov til at arbejde med de bedste råvarer, og de dyrkede mange specielle grøntsager til os,” siger den autodidakte kok, som i dag nyder godt af erfaringerne fra de ti år med Dauphine, når han og boderne diskuterer nye koncepter.

Solgte restauranten og tog på festival

Restaurant Dauphine eksisterer stadig som en af byens ældste franske gourmetrestauranter. Men efter 10 år, da familieforøgelser bankede på døren på hjemmefronten, valgte de tre sidste af de oprindelige grundlæggere at stå af det hektiske restaurantliv.

De næste år færdiggjorde Peter Skovene sit universitetsstudie og arbejdede bl.a. på Vestermølle og Det Lille Røgeri, inden han blev tilknyttet NorthSide, hvor han i 2012 fik ansvaret for al maden. I 2014 blev han ansat på fuld tid som en del af festivalledelsen, og det betød, at der for alvor kom gang i den grønne omstilling.

”Da jeg blev ansat, var det allerede besluttet, at festivalen skulle arbejde med bæredygtighed, og de første målsætninger handlede om økologi og affaldssortering. Det, synes jeg, var superinteressant, for jeg har altid betragtet festivaler som et sted, hvor man kan sende en masse prøveballoner op og se, hvad der virker. Det var helt klart en vigtig driver for mig,” siger Peter Skoven, som roser madboderne for at gå aktivt ind i arbejdet med at udvikle økologiske fastfoodkoncepter.

Høj økologiprocent gav rabat

”I de første år var der masser af kød på festivalen, og på det tidspunkt var økologien ikke særligt udbredt. Så da vi spurgte Danish Crown, om de kunne levere økologisk kød til 120.000 mennesker, fik vi besked om, at så store mængder kunne de simpelthen ikke producere,” smiler Peter Skoven.

Meget har ændret sig siden da, og det er sjældent, at der er problemer med at finde økologiske råvarer, hvis man er ude i tide.

På daværende tidspunkt fandtes der ingen certificeringsordning for restauranter, så under omlægningen arbejdede NorthSide tæt sammen med Økologisk Landsforening, som havde et godt netværk blandt de økologiske producenter.

”For at animere stadeholderne til at bruge flere økologiske råvarer indførte vi en incitamentsstige, så stadeafgiften for de enkelte boder blev billigere i takt med, at økologiprocenten voksede," siger Peter Skoven.

År for år skærpede han kravene til madboderne.

”Da al maden var økologisk i 2017, begyndte vi at arbejde mere med kvaliteten. I stedet for at servere en fransk hotdog, serverede vi en gourmethotdog.”

Planterigt comeback efter corona

Efter to års coronapause tog NorthSide i 2022 et nyt grønt kvantespring i forhold til bæredygtighed, da det blev besluttet, at maden skulle følge Plantebaseret Videnscenters definition på et plantebaseret måltid. Den tillader, at maksimalt 15 pct. af råvarerne er animalske, så længe der ikke er tale om kød. Det gør det muligt at benytte æg, mayonnaise og mejeriprodukter, men Peter Skoven går ikke på kompromis med kravet om økologi.

”Vi havde ligget stille i to år på grund af corona og ville gerne vise, at vi vendte stærkt tilbage og stadig i førertrøjen i forhold til bæredygtighed. Vi opdagede, at der er mange, som arbejder med plantebaserede fødevarer, men det var lidt af en øjenåbner at opdage, hvor få af dem, der var økologiske. Så det var lidt som at starte helt forfra,” forklarer Peter Skoven.

Det var derfor vanskeligt for festivalen at skaffe nok plantebaseret mad til 150.000 måltider, hvis det samtidig skulle være økologisk, og en af de store løsninger i forhold til bespisningen af de frivillige kom via et samarbejde med Organic Plant Protein.

”Vi eksperimenterede heftig med produkter for at få smag ind i de plantebaserede varer. Sammen skulle vi bevise, at hvis det her er den grønne omlægning, så smager det godt.”

Peter Skoven oplevede desuden, at kritikken fra kødglade gæster forstummede, da de fandt ud af, at Meyers flækærteburgere og Oles Pizza faktisk smager godt.

Uden økologi giver det ingen mening

Lige nu ser han mange spændende nye produkter, som spirer frem i den plantebaserede verden.

”Men når hele det her plantetog kører, skal vi huske at have økologien med, ellers giver det ingen mening i mit hoved,” siger prismodtageren, som godt kan frygte, at klimaet er ved at stjæle hele dagsordenen på bekostning af rent drikkevand og biodiversitet.

”Derfor vil vi gerne være med til at sikre, at festivalen kommer til at fungere som et beskyttet værksted, hvor producenterne kan komme og møde vores gæster og få direkte feedback, når vi næste år skruer yderligere på kravene til både kvalitet og udvalg,” siger Peter Skoven og lufter sin vision for danskernes madkultur:

”Vi skal have danskernes madglæde til at vokse, så vi bliver ligesom italienerne, der altid forlanger ordentlige råvarer. På den måde vil der være færre danskere, som vil gå på kompromis med kvaliteten.”