Kokkenes passion imponerer mødebookere under kulinarisk rundtur i Aarhus

En økologisk inspirationstur til fem meget forskellige aarhusianske spisesteder med økologi på menukortet imponerede mødebookerne fra Aarhus Universitet.

De tog hjem med en større forståelse for, hvorfor det giver god mening at kigge efter Det Økologiske Spisemærke, når man leder efter attraktive mødesteder for universitetets forskere og undervisere, som ofte går op i bæredygtighed og økologi.

”Hvad får du ind, når du går ud?” stod der med guldskrift på de stofnet, som 37 aarhusianske mødebookere fik udleveret, da de tirsdag mødte ind til første stop på en kulinarisk rundtur til fem mere eller mindre økologiske spisesteder i Aarhus midtby.

Med godt 9.000 ansatte og 37.500 studerende fra ind- og udland er Aarhus Universitet ifølge Visit Aarhus en vigtig kunde for de økologiske spisesteder og hoteller i Aarhus, da universitetet får mange gæster og afholder mange møder og konferencer ude i byen.

Deltagerne har brug for forplejning, og her giver bæredygtige koncepter ekstra plusser hos mødebookerne, så længe priserne er på et rimeligt niveau, og den kulinariske vandretur blev en øjenåbner for flere af mødebookerne, som ofte henviser gæsterne til de spisesteder, som de kender i forvejen.

”Det var en meget inspirerende tur rundt til nogle ekstremt passionerede spisesteder, som var stolte over deres lokale producenter og de varer, som de producerer. Man kunne virkelig mærke deres passion, og jeg synes, at mange af dem havde nogle rigtig gode historier at fortælle. Det gør det hele meget nærværende og konkret,” sagde Karen Bech-Pedersen, som er mødebooker på Institut for Molekylærbiologi og Genetik på Aarhus Universitet.

Hun er imponeret over spisestedernes høje ambitioner – både i forhold til bæredygtighed og kendskab til deres leverandører. Men hun undrer sig over, at spisestederne ikke serverer mere storytelling for gæsterne, mens de er i restauranten.

”Måske skulle de fortælle om, hvor vigtigt det er for dem at finde kød hos økologiske producenter, hvor de ved, at dyrene har haft det godt. De kunne også have billeder af de lokale producenter hængende i restauranterne. På den måde kan de være med til at brande både Aarhus og hele Danmark,” sagde Karen Bech-Pedersen, som fremover vil fokusere mere på at kigge efter Det Økologiske Spisemærke, når hun booker spisesteder og hoteller til universitetets mange gæster.

Den melding falder i god jord hos Rita Ramona Høgh, markedskonsulent i Økologisk Landsforening, som havde arrangeret eventet sammen med Visit Aarhus.

Dit valg har en betydning!

Turen skulle netop inspirere mødebookerne til at tænke i bæredygtige baner og bruge de økologiske spisemærker som pejlemærker, når de booker lokaler til møder og konferencer ude i byen.

”Det valg, I tager, har en betydning,” sagde Rita Ramona Høgh, da hun byder mødebookerne velkommen til en dag i økologiens tegn.

”Mødebookerne er virkelig interessante, fordi de træffer valg for en stor gruppe af mennesker, og det har stor betydning, hvis de vælger økologiske spisesteder,” sagde Rita Ramona Høgh.

Rundturen startede i DGI-Huset Aarhus. Det er indrettet i det gamle DSB-centralværksted, som ligger bag hovedbanegården. Her har smedene og de store dieseltog overladt pladsen til motionister i alle aldre. Et par ansatte i køkkenet, som har Det Økologiske Spisemærke i sølv, stod for den økologiske morgenmad til mødebookerne, hvoraf flere ikke var klar over, at de nænsomt renoverede bygninger kan rumme møder med over 1.000 deltagere.

”Vi er både SKI-certificeret og Green Key-certificeret og har plads til op mod 1.100 mennesker i den største hal,” sagde Troels Knudsen, direktør for DGI-Huset, som også disponerer over helt små møderum.

Fantastisk start for Guldsmeden

”I undervisningen er trenden gået i retning af mere økologi og bæredygtighed, og derfor er det meget naturligt, at jeg er kommet ind i en hotelkæde som Guldsmeden, hvor bæredygtighed fylder rigtig meget. Tag bare de borde, I sidder ved her i restauranten. De er lavet af gamle gulvbrædder fra et af vores hoteller i København,” sagde Michael Dahl.

Han fremhævede et særligt vandrensningssystem, der sikrer, at badevandet på værelserne cirkulerer i et lukket system og bliver renset og genbrugt som et af flere bæredygtige initiativer på hotellet.

”Vi køber 90-100 pct. økologi i vores køkken, og hotellet har netop holdt åbent i tre måneder. Dermed har vi den nødvendige dokumentation, så vi forhåbentlig snart får Det Økologiske Spisemærke i guld, som vi har på alle vores københavnske hoteller,” sagde hotelchefen, mens mødebookerne tømte skålene med smagsprøver på køkkenets formåen i form af råmarinerede tomater med økologisk peberbacon fra Troldgaarden.

Det aarhusianske hotel åbnede 1. juli og har 211 værelser, og med en belægningsprocent på 88-90 har det fået en fantastisk start i Aarhus, og i samarbejde med mødesteder tæt på hotellet tilbyder Belle Guldsmeden både overnatningsmuligheder og forplejning til mødedeltagere.

”Det nye Train (aarhusiansk spillested, red.) ligger skråt under hotellet, og mange af musikerne er glade for vores økologiske profil, så de kommer her og spiser, og nogle overnatter også hos os,” sagde Michael Dahl, som håber, at hotellet i fremtiden også får besøg af gæster fra Aarhus Universitet.

Interessante nye steder

Ifølge Vibeke Moll Sorensen, der booker møder for Institute of Advanced Studies på Aarhus Universitet, lyder det som en realistisk forventning:

”Både vores mange udenlandske forskere og de, der arrangerer instituttets møder og konferencer, er meget opmærksomme på bæredygtighed, som også betyder meget for dem, når vi booker hotelværelser,” sagde Vibeke Moll Sorensen, som aktuelt havde booket værelser til 11 gæster på aarhusianske hoteller.

Hun oplever, at der tit er en tendens til at booke de samme steder, som man har brugt tidligere, så det var interessant at få en rundtur til nogle spisesteder og Belle Guldsmeden, som hun ikke har booket før.
Men da universitetet er en statsfinansieret institution, skal hotellerne helst have en indkøbsaftale med SKI for at få en booking.

Nina Bech Stage, projektmanager hos Visit Aarhus, ser spændende perspektiver i, at byens spisesteder kan være med til at brande Aarhus som en grøn by.
”Derfor er det vigtigt, at vi får bundet restaurationserhvervet og universitetet tættere sammen, så de bliver bedre til at forstå hinandens ønsker og behov,” sagde hun.

Overskudsvarer bestemmer menuen

Restaurant Nögen dannede rammen om dagens tredje besøg, hvor restaurantchef David Tobiasen kunne fortælle, at de fleste drikkevarer er økologiske.
”Men da vores råvarer er baseret på overskudsmad fra Aarstiderne og BC Catering, er det umuligt at planlægge en fast menu eller angive en bestemt økologiprocent, da vi aldrig ved, hvilke råvarer vi får leveret. Vores fokus er at mindske madspild, så menuen kan skifte fra dag til dag,” sagde David Tobiasen, som oplyste, at maden er overvejende vegetarisk.

For at forlænge holdbarheden på varerne arbejder Nögen meget med syltning og fermentering, når køkkenet modtager større partier af frugt og grøntsager, mens presserester bliver forvandlet til sirup til barens drinks.

Speciel pakkeløsning fra Hærværk

”Som mødebookere har vi en begrænsning i forhold til forplejningen, da vi højest må bruge 800 kr. til et aftensmåltid med drikkevarer,” forklarede Karen Bech-Pedersen.

Efter et besøg hos Restaurant L’øst på hotel Scandic Aarhus City, som krydrer Det Økologiske Spisemærke i bronze med velkendte mødefaciliteter, som mange aarhusianske mødebookere har gjort brug af, ventede der en god overraskelse på dagens sidste besøg.

Det gik til den guldmærkede highend-restaurant Hærværk, hvor kok og indehaver Rune Lund Sørensen er kendt for sit kompromisløse fokus på sæsonens råvarer, lokale producenter og økologisk gastronomi. I dagens anledning havde han sammensat en særlig pakkeløsning til mødebookerne fra Aarhus Universitet.
Fremover kan de bestille en femretters menu med et par glas vin og kaffe til 800 kr.

Artiklen er skrevet i projektet Det Økologiske Spisemærke med støtte fra Fonden for Økologisk Landbrug