Kylling, cola og krydderurter: Derfor halter økologien i take-away-branchen

Drømmen gik i opfyldelse for Lasse Skjønning Andersen, da han i 2011 åbnede sin første butik, der skulle få danskerne til at spise grød igen.

I dag ejer Lasse Skjønning Andersen 10 grødbutikker, har netop lanceret en morgenmadskasse på abonnement og sælger også egne økologiske varer til detailhandlen.

”Det har altid været interessant for os at bruge økologi. Vi er ikke 100 pct. økologiske, men det er der rigtig mange, der tror. Hvis man kigger på vores menukort eller vores butiksfacader, så skilter vi ikke med økologien. Vi fortæller aldrig om det. Så der er en eller anden forforståelse om, at vi er økologiske,” påpeger Lasse Skjønning Andersen.

Hans spisested er det første, som 27 branchefolk denne oktoberdag besøger på en længere rundtur blandt københavnske take-away-spisesteder, som har en del økologiske råvarer, men hvor nogle har fravalgt at få Det Økologiske Spisemærke. Rundturen er arrangeret af Kost, der udvikler madprodukter, og Landbrug & Fødevarer.

For Grød har det fra start været et dogme at arbejde med økologien. I restauranterne er cirka 70 pct. af råvarerne økologiske, mens detailprodukterne er 100 pct. økologiske. Til trods for den høje økologiandel har Lasse Skjønning Andersen fravalgt at gå efter et spisemærke i økologi, og han er ikke den eneste restauratør, som har fravalgt at få certificeringen.

Vil ikke bruge ekstra tid på det

En rapport fra DCA, Aarhus Universitet, fra 2020 viste, at kun syv pct. af de økologiske spisemærker befinder sig på hoteller, restauranter og caféer - resten er at finde i de offentlige køkkener. Ifølge rapporten skyldes den lave andel af spisemærker blandt spisestederne ikke manglende kendskab eller tillid til spisemærket, men derimod andre barrierer som tvivl om kundernes interesse for økologien og en oplevelse af, at certificeringsprocessen er besværlig.

”Vi har ikke valgt at gå økologi-mærke-vejen, mest af alt fordi jeg er sådan lidt anarkistisk anlagt. Da jeg fandt ud af hvor meget bøvl, der var med at skulle registrere ditten og datten, tænkte jeg: Der er ikke nogen grund til, at jeg bruger den ekstra tid og energi i en travl hverdag for at få et mærke op. Det bør ikke være et ekstra arbejde at gøre noget godt, som økologien jo er,” fortæller Lasse Skjønning Andersen, mens gæsterne tager for sig af smagsprøverne på hans grød.

Marianne Dittman fra Fødevarestyrelsen, der også er med som gæst på turen, understreger dog hurtigt, at det slet ikke er så besværligt at få et spisemærke i dag:

”Vi kan lave kædekontrol, og det gør det meget nemmere at håndhæve lovgivningen. Og så får man jo et officielt, troværdigt mærke, som kunderne anerkender.”

Til det må Lasse Skjønning Andersen også erkende, at det er blevet nemmere at holde øje med mængden af økologiske indkøb, efter han er gået fra at have mange forskellige leverandører til én. Til gengæld lufter han også en frygt for at skuffe kunderne, hvis ikke han opnår et guldmærke, som betyder 90-100 pct. økologi modsat bronze- og sølvmærket, der betyder hhv. 30-60 og 60-90 pct.:

”Det er et markedsføringsspørgsmål, om man har lyst til at skilte med noget, der måske vil skuffe folk. Der er nogle af de råvarer, vi bruger mange af, som vi ikke mener, vi kan lægge kroner-øremæssigt oven i prisen for kunden: F.eks. mandler. Karamelsovsen kan heller ikke fås i en god nok kvalitet økologisk. Det er et sted, hvor vi ikke vil nedprioritere smagen.”

Grød behøver dog ikke at skilte med økologimærket, selv hvis de gerne vil have et, svarer Marianne Dittmann. Lasse Skjønning Andersen sender hende et smil, som om han ikke er helt afvisende over for den mulighed.

Guldmærket er opnåeligt

Grøden er spist op, og fra Jægerborgsvej trasker gæsterne gennem Assistenskirkegården, videre af Nørrebrogade og ned mod Gaza Grill på Fælledvej. Her står ejer Omar Hassan klar til at byde gæsterne ind i den palæstinensiske falafelbar, mens arabiske toner spiller ud af højtalerne. Gæsterne sætter sig til rette og får serveret både økologiske falafler, humus og salat.

”Vi er 92 pct. økologiske og har et guldmærke i økologi,” siger Omar Hassan, hvortil gæsterne giver ham en værdig klapsalve.

Gaza Grill har haft det økologiske spisemærke i guld siden 2019, men rejsen mod en høj økologiprocent har ikke været let:

”Til at starte med var det svært, fordi man ikke har noget know-how. Nu ved jeg en masse og kender mange rundt i branchen, hvilket gør det meget nemmere at skaffe de rigtige økologiske varer. Vi startede med at hente økologiske varer i både Sverige og Tyskland, fordi de var umulige at få i Danmark.”

For Omar Hassan betød den svære start også, at han måtte starte nye samarbejder op. Sammen med et arabisk mejeri i Aarhus har han blandt andet fået produktionen af økologisk halloumi stablet på benene. Han pointerer også, at det kun er et spørgsmål om tid, før Gaza Grill producerer sine egne produkter til detailhandlen:

”Vi er der bare ikke helt endnu.”

Alt kød er økologisk

Mens gæsterne smager på de sprøde falafler, får Omar Hassan et spørgsmål om de sidste 8 pct. i økologiregnskabet:

”Lige nu er vi stoppet med at bruge økologisk fritureolie, fordi priserne er steget så meget. Og så er persillen konventionel, ligesom det svinger meget med iceberg-salaten. Den kan være rigtig svær at skaffe økologisk. Men alt vores kød er økologisk, selvom økologisk kylling koster spidsen af en jetjæger!”

Omar Hassan påpeger dog, at han er glad for det økologiske spisemærke, og at det er en stor del af Gaza Grills brand:

”Vi har et godt brand og en bred kundegruppe. Nogle af dem går op i økologi, andre gør ikke. Der kommer både nørrebrogensere og Hellerup-fruer,” griner han.

Da tallerkenerne er tomme, bevæger den store flok af engagerede madmennesker sig ned ad Nørrebrogade mod burgerbaren Jagger.

Start i det små

Popmusikken stryger ud af højtalerne i det store urbane lokale, mens duften af friture spreder sig. Christian Brandt, der er ejer og medstifter af Jagger, sørger for hurtig servering af frisklavede burgere og nuggets til gæsterne.

For Jagger har det modsat Gaza Grill ikke været et dogme at blive økologiske lige fra start:

”Øvelsen for mig er at lave klassisk fastfood, der ikke er belærende. Det her er en helt klassisk cheeseburger, fritter og mayo. Det ikke et dogme, at det skal være økologisk, men lige så snart jeg har mulighederne for at skubbe til grænserne i det her meget klassiske og meget konservative fastfood segment, så gør jeg det.”

Da Christian Brandt stiftede Jagger sammen med Michelin-kokken Rasmus Oubæk i 2016, var fokus i højere grad på kvalitet frem for økologi. Men de to stiftere fandt hurtigt ud af, at økologi og kvalitet hang sammen. Derfor er blandt andet oksekødet, cornflakes til panering, smøren og kærnemælken nu økologisk. Christian Brandt ville også gerne kunne sige, at kyllingen var økologisk, men valget er faldet på en 'velfærdskylling' på grund af prisen:

”Den største udfordring er kyllingen. Med de mængder vi bruger, kan det ikke prismæssigt svare sig. Vores burgere må ikke blive ekstremt dyre. Vi sælger til helt normale mennesker, der ikke nødvendigvis går op i økologi.”

Venter med spisemærket

Selvom de økologiske råvarer fylder mere og mere på menukortet hos Jagger, har de ligesom Grød ikke valgt at få det økologiske spisemærke. Endnu.

”Det ville gøre en forskel at reklamere med økologien. Men vi ville have det til at lykkedes, før vi begyndte at brande med det. Nu har vi kørt med det stabilt i halvanden til to års tid, så nu kan vi begynde at brande det. Vi har ny emballage på vej gennem systemet, og der kommer vi til at kommunikere det direkte på vores burgerbokse,” påpeger Christian Brandt.

Det glæder Marianne Dittman fra Fødevarestyrelsen, der igen pointerer overfor gæsterne, at det er blevet nemmere at få et økologisk spisemærke.

Men for flere af take-away stederne kan det stadig blive en bøvlet omgang.

”Vi ville gerne have spisemærket og sætte det på ruden. Men vi skal tælle Coca-Cola med i regnskabet, og så er jeg bange for, at vores økologiprocent er lavere, end vi går og tror. Selvom Coca-Cola nok altid vil være vores mest solgte drikkevarer, har vores egen økologiske lemonade heldigvis sneget sig ind på en tredjeplads,” fortæller Christian Brandt stolt.

Mens de sidste gæster får tygget af munden og takker Christian Brandt for den saftige burger og sprøde nuggets, bevæger flokken sig endnu engang ud i det regnfulde efterårsvejr. Nu går turen mod Aamanns 1921 i Indre By.

Økologi er lig med kvalitet

Fra det urbane Nørrebro går turen nemlig over Søerne og ned mod Strøget. Dørene til den fine smørrebrødsrestaurant går op, og gæsterne finder sig til rette i de elegante lokaler. Vin og øl skænkes af en tjener, mens ejer Adam Aamann går i gang med at fortælle sin historie om økologi:

”Økologien har hele tiden været til stede på Aamanns i kraft af, at vi fra start brugte det i alle vores kornprodukter og stort set alt vores mejeri. Der var kun enkelte spændende oste, som vi ikke kunne få økologisk. Vi kunne virkelig smage, at økologien gjorde en forskel.”

Men da Aamanns i 2018 ville have papir på økologiprocenterne, blev Adam Aamann skuffet:

”Da vi går ind og laver de her opgørelser over vores indkøb, og hvor meget der er økologisk, så ligger vi lige til et bronzemærke, og det var lidt skuffende, for i mit hoved fyldte vores økologiske indkøb meget mere.”

Siden da er andelen af økologiske råvarer dog steget, og i dag har Aamanns et økologisk spisemærke i sølv.

”Det eneste sted i skoen, der trykker en smule for mig, er kyllingen. Hønsesalaten er absolut en af de mest solgte smørrebrød, men skulle vi bruge økologiske kyllinger, skulle vi bruge fire gange så mange mandetimer. Både fordi de er pakket enkeltvis, men også fordi de kommer som hele kyllinger, der skal skæres ud. Vi ville gerne have et guldmærke, men det er svært at opnå. Vores mikrogrønt og krydderurter, som vi også bruger meget af, får vi heller ikke økologisk. Krydderurterne er for dyre i forhold til smagen, og mikrogrønt kan ikke økologicertificeres, fordi det ikke er dyrket i jord,” fortæller Adam Aamann med en smule skuffelse i stemmen.

Tror på en større rolle til økologien

Til trods for Adam Aamanns små tryk i skoen, er han sikker på, at økologien vil spille en større rolle i take-away branchen i fremtiden:

”Det fylder meget i kantinerne, og det kommer det også til i take-away branchen. Økologiske grøntsager smager bare bedre, og det gælder også, når det kommer til kødet.”

Anders Nicolajsen, medarrangør af dagen og seniorkonsulent hos Landbrug & Fødevarer, sætter en klapsalve i gang og takker Adam Aamann for delikat mad og et spændende oplæg.

Med fyldte maver udtrykker de 27 gæster sig med begejstring over dagen gennem det københavnske madlandskab, der nu lakker mod enden.

”Jeg tror, at vi kan sætte en stor streg under, at der virkelig er mange måder at gøre det på, når det kommer til økologi i take-away branchen. Der er ikke en one-size-fits-all. Der er mange forskellige tilgange til det, og det har turen i dag virkelig bevist,” påpeger Anders Nicolajsen, inden gæsterne tager hjemad.