Kogebogsforfatter giver tip til at skære ned på kødet, når du laver frikadeller

”Der er noget nostalgisk over dem. De skal smage på en helt bestemt måde og laves som vores mor eller mormor lavede dem.”

Sådan ridser madblogger, foodstylist og kogebogsforfatter Ditte Ingemann danskernes forhold til frikadeller op. Mens biodiversitets- og klimakrisen banker på, og kostrådene råber højt for at reducere danskernes kødforbrug, så viser flere undersøgelser, at frikadeller stadig er top-populære i vores aftensmåltider.

Ditte Ingemann peger på, at danskerne har tradition for at spise meget hakket kød. Det er nemt at arbejde med og lave frikadeller af, og mange – også børn – kan godt lide smagen.

Er danskerne bare mega-konservative, når det kommer til vores aftensmad?

”Vi ved godt, at vi skal spise mere plantebaseret. Men når der sker så meget i verden, er der måske en stor tryghed i at blive i vores vaner. Det kan være overvældende at ændre for meget. Måske bliver vi også lidt trodsige. Ingen skal fortælle os, hvad vi skal spise. Så ja, vi er konservative,” siger Ditte Ingemann.

I dag spiser danskerne omkring et kilo kød om ugen. Kostrådene peger dog på, at 350 gram om ugen er tilpas, hvis vi spiser planterigt og varieret. Men nye tal fra Coop Analyse viser, at andelen af danskere, der slet ikke har planer om at skrue ned på kødforbruget, er steget fra 27 til 33 pct. fra 2023 til 2024.

”Det kommer lidt bag på mig. Jeg synes, at vi taler rigtig meget om at spise mindre kød, mere grønt og flere bælgfrugter. Der er også kommet mange alternativer til kød i handlen, og der er mange lækre opskrifter på at gå den grønne vej,” siger Ditte Ingemann.

Prisen skraber bunden til jul

Hun erkender, at det kan være svært at vende vanerne, ikke mindst når butikkerne bomber os med slagtilbud på kød. Navnlig op til jul, hvor tilbudskapløbet raser mellem kæderne, og som får flæskestege ned og skrabe bunden med fem kr. per halve kilo.

”Jeg bliver så trist, når jeg kigger ned i køledisken ved juletid. De fleste kan vist godt regne ud, at der er noget galt, og at kølediskene på ingen måde afspejler den værdi, kød burde have. Jeg tror, at det handler om, at mange er fremmedgjorte og ikke oplever produktionsvilkårene bag det alt for billige kød,” siger Ditte Ingemann.

Hun peger på, at det på flere måder kan give en sund refleksion at stille sig selv et par spørgsmål, når kødet sælges billigt:

”Behøver vi egentlig tre til fire slags kød i julen? Måske skulle vi bare vælge én god, økologisk flæskesteg? Altså tænke på kvalitet frem for kvantitet.”

Tænkt på det grønne først

Ditte Ingemann mener, at vi i det hele taget kan have nytte i at begynde at se anderledes på forbruget af frikadeller og andet kød.

”Det er faktisk en luksus at spise det. I dag tænker mange ofte frikadellerne eller kødsovsen først og dernæst tilbehøret. Her er øvelsen i stedet at tænke kød som tilbehør og tage udgangspunkt i det grønne.”

Opskriftudvikleren er med på, at det for mange vil kræve store ændringer at komme ned på et forbrug på 50 gram kød om dagen.

”Når du arbejder med kød, får du meget forærende i form af en masse umami i smagen. En mere plantebaseret kost kræver også, at du bruger mere tid til at snitte, hakke og tilberede frem for at stege en bøf.”

Bælgfrugter er gode i fars

Ditte Ingemann møder mange, som sætter lighedstegn mellem kød og mæthed, og som tror, at de ikke kan blive mætte, når de skal spise flere salater og andet grønt.

”Men især bælgfrugter optager smag på en god måde, og de giver en god mæthed. Lige præcis i en frikadellefars kan de også give den samme tekstur og mundfølelse, som mange godt kan lide ved frikadeller.”

Hun er klar over, at det er en stor debat, hvor længe man kan kalde det for en frikadelle, når man skruer mere og mere ned på kødet. Og måske ender med at stille en helt vegetarisk ret på bordet.

”Så længe, der er kød i farsen, ser jeg ikke noget problem. Bliver den vegetarisk, vil jeg holde fast i ordet ’delle’ og inkorporere en anden ingrediens, så de for eksempel kunne hedde kikærtedeller,” siger Ditte Ingemann.

Her får du Ditte Ingemanns velsmagende bud på grønne deller. Retten lever op til kostrådene, som siger, at 50 gram kød om dagen er tilpas, når du spiser planterigt og varieret.

Frikadeller med bælgfrugter og porrer

Til fire personer.

Syltede løg & radiser:

• 1 rødløg

• 5 radiser

• ½ dl æblecidereddike

• ½ dl vand

• 1 tsk. salt

• 2-3 spsk. sukker

• 1 tsk. korianderfrø

Deller, 16 stk.:

• 200 g kikærter eller ingrid-ærter, kogte

• 200 g hakket, økologisk grisekød

• 2 æg

• 1 stor porre, cirka 150 g

• 1 lille løg, revet

• 2 spsk. rasp

• Salt og peber

• Smør til stegning

Linsesalat med kål & syltede løg:

• 2 dl sorte linser, fx Anicia el. Beluga

• ½ spidskål, 250 g

• 1 håndfuld bredbladet persille (eller ramsløg)

• 1 æble

• 75 g blød gedeost

• 40 g valnøddekerner, gerne ristede

• 4 spsk. syltede rødløg og radiser

Dressing:

• 3 spsk. olivenolie

• 1 tsk. grov sennep

• 1 tsk. flydende honning

• 1 spsk. æblecidereddike

• Salt og peber

Sådan gør du

Start med de syltede løg og radiser. Pil rødløgene, og skær dem i tynde skiver. Skyl radiserne, og skær dem i tynde skiver. Kom løg og radiser i et rent sylteglas.

Hæld æblecidereddike og vand i en gryde, og tilsæt salt, sukker og korianderfrø. Giv det et kort opkog. Hæld lagen over løgene, kom låg på, og sæt glasset på køl, hvor det kan holde i cirka 14 dage.

Kom de kogte kikærter eller Ingrid ærter i en skål, og mos dem med en gaffel. Tilsæt det hakkede grisekød, og rør det godt sammen. Snit porren helt fint, og riv løget. Kom det i farsen sammen med æg, og rør det hele godt sammen. Tilsæt rasp, havsalt og friskkværnet peber.

Varm en pande op med smør, evt. også en smule neutral olie. Form og steg 16 deller ved middelhøj varme, til de er gyldne på alle sider efter cirka 5-6 minutter på hver side. Skyl linserne grundigt, og kog dem i usaltet vand i 18-20 minutter. Lad linserne dryppe godt af i en sigte.

Snit spidskålen fint, og hak persillen groft. Vend linserne sammen med fintsnittet spidskål og persille. Pisk ingredienserne til dressingen godt sammen, og smag den til. Vend dressingen godt rundt i salaten. Snit æblet i tynde både eller tern, og vend bådene i salaten.

Fordel salaten på et stort fad og top med stykker af gedeost, ristede, hakkede valnødder samt syltede løg og radiser. Servér salaten sammen med de lune deller.