Grønne guidelines skal sikre bæredygtig omlægning i offentlige køkkener

Af: Helene Uller-Kristensen, kommunikation, forskningscentret ICROFS

Den offentlige storkøkkensektor har over de seneste årtier været genstand for en omfattende omlægning fra konventionelle til økologiske råvarer.

Økologien kan være en løftestang for kvalitetsudvikling af offentlige måltider og samtidig styrke miljøet og grøn vækst.

Det kræver dog, at de køkkenprofessionelle har tilstrækkelig viden om økologi, forandring og bæredygtighed.

Hvis vi skal nedbringe landbrugets klimaaftryk, skal der både sættes ind i produktionen og i forbruget af fødevarer. Flere forskere påpeger, at det er nødvendigt at optimere kostsammensætningen for at kunne nå klimamålene i Parisaftalen og FN’s verdensmål.

Professionelle køkkener efterspørger klimavenlig og bæredygtig mad, men de har ingen værktøjer til at tage hensyn til disse aspekter i deres praktiske måltidstilrettelæggelse.

Det nyligt opstartede Organic RDD 4-projekt ’SustainOrganic’ sætter særligt fokus på klima, men andre bæredygtighedsparametre såsom biodiversitet og pesticidforbrug inddrages også i projektets analyser.

SustainOrganic vil kortlægge de mest gængse fødevarers påvirkning på miljøet ud fra livcyklusanalyser. Ved livscyklusanalyser (LCA) ser man på produkternes klimaaftryk, fra de står i supermarkedet og hele vejen tilbage i kæden. Livscyklusanalysen er en miljøvurdering, hvor alle delprocesser, der påvirker fremstillingen af et specifikt produkt, inddrages. Alt, hvad der går ind på bedriften i form af foder, husdyrgødning, diesel, elektricitet mv. tages med i beregningerne sammen med det, der går ud fra bedriften i form af afgrøder, mælk, kød mv. Emissioner til jord, luft og vand estimeres og inddrages i beregningerne.

Ved både at inkludere fødevarernes klimaprofil og den øvrige miljøpåvirkning (såsom biodiversitet og anvendelse af pesticider), vil storkøkkenerne kunne optimere kostsammensætningen i forhold til klima og miljømæssige hensyn.

SustainOrganic vil identificere de mest anvendte økologiske fødevarer, for dernæst at gruppere dem i de mest relevante produktgrupper efter næringsprofil og forventet miljøpåvirkning baseret på LCA. På baggrund af analyserne vil projektet udarbejde et rådgivningsmateriale til vejledning om sammensætning af bæredygtige fødevareindkøb.

Forsker og projektleder Marie Trydeman Knudsen fra Aarhus Universitet forventer, at det nye overblik og den øgede viden, som SustainOrganic genererer, vil stimulere en øget bevidsthed om ansvarlige indkøb i storkøkkener. Gennem en dokumenteret, bæredygtig referenceramme for sammensætningen af fødevareindkøb, vil storkøkkener få langt bedre muligheder for både at kunne optimere og dokumentere et bæredygtigt, økologisk fødevareindkøb.

SustainOrganic er en del af Organic RDD 4-programmet, som koordineres af ICROFS (Internationalt Center for Forskning i Økologisk Jordbrug og Fødevaresystemer). Det har fået tilskud fra Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP) under Miljø- og Fødevareministeriet.