Annonce

Annonce

Ifølge kok Mette Helbæk smager den konventionelle kylling ikke af ret meget: "Den er løs i kødet, fordi den har haft for lidt plads til at bevæge sig, er blevet pacet frem og har fået saltvandsindsprøjtninger efter slagtningen. Den salte, neutrale smag og det møre, lidt smuldrende kød er mange vant til."

Festivalgæster afviser turbokyllingen: »Det er forkert, at folk spiser billig lortemad i så rigt et land«

Tre deltagere på årets Northside Festival blev spurgt, hvad de vælger: økologisk eller konventionel kylling - også efter at have set prisforskellen. For kok Mette Helbæk, der har åbnet flere restauranter, er valget indlysende.

Det er nemt at have gode hensigter, men når danskerne står ved køledisken er det typisk prisen, der trækker. I hvert fald når det handler om kylling, for selvom markedet generelt er i vækst, er produktionen af økologiske kyllinger faldet med hele 68 pct. på blot ét enkelt år: I 2022 blev der produceret 2,1 mio. økologiske kyllinger, men året efter var tallet faldet til under én mio.

Tre deltagere på årets musikfestival Northside blev spurgt om deres holdning og valg af kyllinger. Først fik de spøgsmålet: Hvad vælger du - økologisk eller konventionel kylling? Bagefter blev de præsenteret for prisforskellen, som den var på nemlig.com d. 28. maj 2024: 134,92 kr. per kg økologisk kylling mod 42,14 kr. per kg konventionel. En prisforskel på ca. 320 pct.

Thomas Ørneborg Thomsen, 47 år

Thomas Ørneborg Thomsen
Thomas Ørneborg Thomsen. Foto: Peter Nordholm Andersen

Det er først, når jeg - som nu - bliver gjort opmærksom på det, at jeg tænker over dyrevelfærd. Jeg er rystet over, at de konventionelle ikke lever længere. Jeg bryder mig ikke om, at de har så lidt plads, og når produktionsdyr ikke har det rart.

Det er mange år siden, jeg har købt turbokyllinger. Jeg går efter de langsomtvoksende og vælger gerne økologiske.

Når jeg ser, at den økologiske er 320 pct. dyrere, tænker jeg, at pris og dyrenes vilkår hænger sammen. Den konventionelle er profitmaksimering, den økologiske er kvalitet. Prisen for den økologiske skubber mig derfor i en bevidstgørende retning.

Når jeg prioriterer den økologiske, vil jeg spise noget mindre kød og finde nogle gode grøntsager at supplere med.

Søren Kristensen, 43 år

Søren Kristensen
Søren Kristensen. Foto: Peter Nordholm Andersen

Jeg vælger den økologiske, hvis jeg skal lave grillkylling, og konventionelt til høns i asparges, hvis jeg bare skal bruge en billig masse. Så jeg er ikke en skid bedre end så mange andre. Men skal det være lækkert, køber jeg den dyre.

At økologien er 320 pct. dyrere viser mig, at kyllingerne tager meget længere tid at producere. Når konventionelt kød kan laves så billigt, så er der altså nogen i værdikæden, der bliver røvrendt. At det er så billigt er usympatisk, og det vil jeg ikke støtte.

Jeg synes, det er forkert, at folk spiser billig lortemad i så rigt et land. Folk vil gerne imponere med en dyr bil i garagen, og så spiser de turbokyllinger. Tænk om vi kan vende den om, så man imponerer med at spise ordentlig mad.

Stine Heslop, 45 år

Stine Heslop
Stine Heslop. Foto: Peter Nordholm Andersen

Mine forældre havde selv 100 slagtekyllinger, og jeg spiser ofte kylling. Altid økologisk. Kødet er sundere: Det er mindre stresset, og det er ikke pumpet med så meget vand. Det økologiske er også ofte bedre i strukturen.

Tænker man kyllingen som et træ, er vedet mere robust, fordi det har fået lov at gro længere. Fibrene er mere faste og holdbare.

Til trods for merprisen vælger jeg den økologiske. Men den er også sværere at få fat på, og priserne er altså bare stukket af i forhold til grise- og oksekød. Det afspejler bare de højere produktionsomkostninger - så jeg tænker ikke det er fup.

Øko-kylling er den tredobbelte pris værd

For kok Mette Helbæk er merprisen det hele værd. Hun har været med til at åbne flere restauranter, herunder 'Stedsans i en skov' i Sydsverige, hvor hun bor. Hun er vild med vilde urter og bjerge af grøntsager, og når der er kød på menuen, er det af høj etisk, miljø- og smagsmæssig kvalitet.

Vi har stillet hende en række spørgsmål om forskellen på økologisk og konventionel kylling i hendes optik.

Hvordan smager kød fra en konventionel kylling?

"Ikke af ret meget. Den er løs i kødet, fordi den har haft for lidt plads til at bevæge sig, er blevet pacet frem og har fået saltvandsindsprøjtninger efter slagtningen. Den salte, neutrale smag og det møre, lidt smuldrende kød er mange vant til."

For nogle forbrugere kan det være uvant, at den økologiske kylling har langt mere struktur og smag, men for mig er det et must. En økologisk kylling er uden tvivl den tredobbelte pris værd.

— Mette Helbæk, kok, Stedsans i skoven

Hvorfor tror du, at en konventionel kylling tiltaler mange forbrugere?

"Jeg tror ikke, at smagsoplevelsen tiltaler dem, men derimod økonomien i valget. De har fået at vide, at kylling er sundere og mere klimavenlig end andre typer af kød, og de vil gerne gøre det bedste for dem selv og familien på det budget, de nu har. Det forstår jeg godt. Vores omkostninger til mad, varme, husleje og transport er steget voldsomt de seneste år. Det kan jeg sagtens spejle mig selv i."

Hvordan smager en øko-kylling?

"Det kan både smages og mærkes, at en økologisk kylling får mere plads at bevæge sig på, lov til at vokse i et mere naturligt tempo, kommer ud i fri luft og får godt, GMO-frit foder. For nogle forbrugere kan det være uvant, at den økologiske kylling har langt mere struktur og smag, men for mig er det et must. En økologisk kylling er uden tvivl den tredobbelte pris værd."

Hvorfor er du fortaler for kød af høj etisk- og smagsmæssig kvalitet?

"Som kok er det, at maden smager af noget mere, uhyre vigtigt. Jeg tror også på, at vi helt bogstaveligt bliver det, vi spiser; vi bliver til det, vores celler i kroppen næres og dannes af. Det samme gælder for de dyr, vi spiser. Jo mere frisk luft, sollys og sund mad, kyllingerne har fået, desto mere vitalitet får vi ind i kroppen, når vi spiser dyrene."

Hvordan får du råd til den langt dyrere kylling i dit eget køkken?

"Jeg bor i en skov sammen med min familie langt væk fra dyre cafeer, rejser kun sjældent, har egen brønd, fyrer primært med brænde og bor i et lillebitte hus med en meget lav husleje. At spise godt og være sand mod mine værdier omkring at passe godt på alt levende, inklusiv mig selv, er så vigtigt for mig, at jeg er klar på at undvære andre ting. Det handler om nøjsomhed – for eksempel at strække kyllingen langt, tilberede den kærligt og bruge rub og stub af den. Og at fokusere på godt, grønt tilbehør frem for kødet."

Efterligner naturen mest muligt

Hvad er den allernemmeste måde at tilberede kylling på?

"Fyld en stor bradepande med grøntsager i tern, smid en kylling ovenpå, giv godt med salt og så ind i ovnen på 200 grader i 45 minutter (følg anvisning på emballagen, red.). Kyllingen afgiver saft og fedt til grøntsagerne, som efterfølgende kan blandes med kogte kikærter eller linser. Smag til med salt og revet citronskal. Det kan ikke gå galt. Når alt kød er spist, kan du koge suppe på skroget."

Hvad er restaurantens filosofi?

"Vi dyrker vores egne haver efter permakultur-principperne, som er en holistisk måde at dyrke mad på, hvor man så vidt muligt efterligner naturens egne metoder. Her er dyrene en vigtig faktor, da de indgår i et kredsløb, hvor madrester bliver til næring til jorden som igen bliver til mad og så videre. Desuden er en væsentlig del af den mad, vi serverer for vores gæster, samlet i det vilde eller købt af lokale jægere og fiskere. Om sommeren kan det være blå- og tyttebær, brændenælder, skov- og havesyre. Og vi laver drikkevarer på hyld, skovmærke, mælkebøtter, grannåle og porse. Vi er ikke selv del af nogle mærkningsordninger, men alle vores eksterne leverandører af for eksempel mejeriprodukter, æg og de grøntsager, vi ikke selv producerer, er som minimum økologer."

Hvordan får I forretningen til at hænge sammen med de dyre råvarer?

"Vi er så heldige at have gæster, som gerne betaler en relativt høj pris for den oplevelse, vi tilbyder, hvor man tjekker ud fra virkeligheden i det døgn eller to, man bor i hytte og spiser hos os. Al maden er lavet på bål, man spiser på langborde sammen med de andre gæster – hele vejen vil vi give oplevelsen af, at vi er forbundet med hinanden og naturen."

Hvad fortæller I om råvarerne?

"Vi gør meget ud af at fortælle historierne bag den mad, vi serverer for gæsterne. Om chokoladen, vi selv importerer fra en permakulturfarm i Guatemala, om mikrosæsonerne i det vilde, om køerne fra en regenerativt dyrket gård, som kun har en dårlig dag i deres liv: Den dag de bliver aflivet i marken. Historierne om maden er vigtige. Det at leve dejligt her på jorden kan sagtens foregå på en måde, hvor vi passer på alt liv i stedet for at ødelægge alt på vores vej, sådan som industrielt monokultur-landbrug desværre hastigt er i gang med nu."

Hvem har ansvaret for de ødelæggelser, du ser fra landbrugets side?

"Især politikerne, som tillader at levepriserne er eksploderet til fordel for en økonomisk agenda som ikke er i befolkningens interesse. Støtteordninger støtter et ikke-bæredygtigt landbrug med kunstgødning og pesticider, der gør jorden udyrkbar og forurener drikkevandet. Pengene kunne bruges helt vildt meget bedre, hvis man tænkte i reel bæredygtighed frem for kortsigtede ordninger."

Flere artikler fra samme sektion

Der var økologi i gryderne, da nordsjællandske spejdere tog på sommerlejr

550 spejdere fra Ege Divisionen satte økologien øverst på menukortet, da de indledte sommerferien med en uge i det fri.

08-07-2024 3 minutter Foodservice

Forbrugerekspert: Økologi skal være en hverdagsven i klimakampen

Økologien skal oppe sig på convenience og være mere tydelig i sit klimabudskab, mener Flemming Birch, analytiker og forbrugerekspert i Birch & Birch.

08-07-2024 5 minutter

Rødt kød og kaffe kan øge dit indtag af PFAS-stoffer

Gravide, som indtog høje mængder af bl.a. hvide ris, æg, rødt kød og kaffe, havde typisk et højere niveau af PFAS-stoffer i deres brystmælk og blod end dem, som havde et lavere indtag, viser en ny undersøgelse.

05-07-2024 3 minutter PFAS,   Forskning