De professionelle køkkener tager godt imod Hestbjergs økologiske naturgrise

Hver tredje uge modtager Hestbjerg Økologi fem portioner spansk ornesæd. Den spanske genetik skal være med til at øge spisekvaliteten i kødet fra det nye økologisk koncept ’Hestbjergs Naturgrise’.

De spanske gener er garant for en genetik, der ikke som i vanlig griseavl  optimerer på traditionelle parametre som tilvækst og foderforbrug, men i stedet på spisekvalitet og intramuskulært fedt, som er eftertragtet af mange kokke.

Ifølge Bertel Hestbjerg er det nye koncept en naturlig udvikling i den retning, som Hestbjerg Økologi hele tiden bevæger sig i.

»Det handler om at søge grænsen for, hvor godt et liv de kan tilbyde grisene og stadig finde kunder til kødet. I den fortælling ligger også et uddannelseselement, hvor kunderne skal forstå, at reel kvalitet koster, og at den højere kvalitet måske skal vælges på bekostning af mængden,« siger den vestjyske økolog.

Køb hele naturgrise og få et opskæringskursus med i handlen, lyder hans tilbud til landets professionelle køkkener.

Vi tester grænsen

Mens de fleste køkkener køber deres økologiske kød som delstykker via en grossist, går hans koncept ud på at levere halve naturgrise, der bliver solgt direkte fra slagtehuset i Vestjylland.

»Vi ved godt, at det er markedet, der bestemmer, hvor stort salget af naturgrisene bliver, og det kommer formentlig kun til at fylde nogle få promille af vores salg. Men vi vil gerne afsøge, hvor langt vi kan rykke dyrevelfærden og stadig være i stand til at finde køkkener, som er villige til at betale prisen, og som finder værdi i fortællingen,« siger Bertel Hestbjerg om konceptet, der allerede er blevet testet af en håndfuld køkkener, som er glade for det.

Et af dem er bistroen hos Bankdata i Silkeborg, hvor køkkenchef Mads Henriksen Birk driver et køkken med en økologiprocent på over 60. Han ser spændende perspektiver i at modtage de halve grise, som de selv skærer ud.

»Det er vigtigt, at man ikke fravælger det økologiske kød, bare fordi det er dyrt,« siger Mads Henriksen Birk, som hellere vil betale lidt mere for kød fra dyr, som han ved har haft et godt liv.

Samtidig er han glad for, at Bankdata takkede ja til Hestbjergs fem timer lange udskæringskursus, som blev gennemført på en dag i Bankdatas eget køkken efter kokkenes normale arbejdstid.

Det er et tilbud til køkkener, som ønsker at skærpe deres kompetencer i forhold til at partere de halve naturgrise. 

»Selv om to kokke hos os skal bruge en hel dag på at partere grisene og forarbejde kødet, viser vores beregninger, at kiloprisen ikke bliver højere, end når vi køber parterede udskæringer hos vores grossist,« siger Mads Henriksen Birk, som køber alt sit grisekød fra Hestbjerg Økologi. Dels som økologiske naturgrise, del som finparteret kød fra konceptet Bertels Gris, som forhandles via Dansk Cater.

Køkkenchefen fortæller, at arbejdet med naturgrisene er med til at styrke den håndværksmæssige faglighed, og så giver det rig mulighed for at lave en masse spændende udskæringer og pålægsprodukter helt fra bunden, når man selv udskærer hele grisen.

Gensidige besøg styrker samarbejdet

En anden styrke ved samarbejdet bunder i gensidige besøg, hvor kokkene oplevede grisene på marken hos Hestbjerg Økologi, mens Bertel og Marianne Hestbjerg så kokkene svinge knivene i Bankdatas køkken.

»Den entusiasme, som medarbejderne i Bankdata udviser i forhold til alt lige fra smag, mindre madspild, sanseoplevelser ved serveringen til respekt for råvarerne, har været en positiv aha-oplevelse for os,« siger Marianne Fløe Hestbjerg.

Hun oplever, at Bankdatas besøg på gården og deres eget besøg i kantinen i Silkeborg har skabt en nærhed og en gensidig respekt, som giver grobund for et tættere samarbejde og en gensidig lyst til at gå et skridt længere for at bidrage til hinandens trivsel og arbejdsglæde.

Der er kamp om køledisken

Bertel Hestbjerg blev landskendt blandt de økologiske forbrugere, da han i 2016 forlod Friland A/S for i samarbejde med Tamaco og Coop at lancerede det økologiske velfærdskoncept Poppelgrisen.

I starten af 2025 blev det udfordret, da Coop Danmark indgik en aftale med Friland A/S om levering af økologisk grisekød til private label-serien Änglamark. Dermed blev der mindre plads til Poppelgrisen i Coop-kædernes mange kølediske.

»I dag skal Coop-kæderne have Änglamark-produkterne i sortimentet, mens de kan tilvælge Poppelgrisen, og vores salg til Coop fylder ikke ret meget længere,« erkender Bertel Hestbjerg.

Til gengæld vækster brandet ’Bertels Gris’, der sælges gennem Dansk Cater. I princippet kan introduktionen af ’Hestbjergs Naturgrise’ godt betragtes som en konkurrent til Bertels Gris, men sådan ser Bertel Hestbjerg det ikke.

»Der er altid købere, som ønsker at udfordre det eksisterende, og med Hestbjergs Naturgrise er ønsket, at de måske ser i vores retning i stedet for at kigge mod Spanien eller Italien, der traditionelt er kendt for at kunne levere grisekød med ekstra høj kvalitet«, siger han.