Bælgfrugternes Utopia ligger i Holstebro

På Cafe Utopia har køkkenmedarbejder Jesper Toft Svendsen trukket sig tilbage til bage-rummet, hvor han snitter bunker af appelsiner til en marokkansk appelsinkage. I bage-rummet kan de ansatte stå af ræset fra det travle køkken, og det har mange af dem ofte brug for.

»For 16 år siden fik jeg diagnosen asperger. Nu er er jeg blevet visiteret til at kunne klare 22 timer om ugen. Og så kan man sige, at så er mit hoved brugt,« siger Jesper Toft Svendsen.

Han har fundet sig til rette med sin diagnose på den lille cafe – og her har han har tilmed fundet kærligheden og en stor passion for bælgfrugter.

»Min kæreste er fra Toscana, hvor de spiser mange bønner og linser. Jeg er helt vild med bønner. De er fantastiske,« siger han med stor begejstring.

Jesper Toft Svendsen er en af de 30 ansatte, der er med til at drive den lille cafe i centrum af Holstebro, og som de fleste andre arbejder han på deltid. Cafeen er ejet af Holstebro Kommune og holder af hensyn til medarbejderne kun åbent om dagen, men laver undtagelsesvis aftenarrangementer og mad til selskaber ud af huset.

Mad fra bunden

Med kokken Mette Nygaard Nielsen i spidsen bliver al maden på Cafe Utopia lavet helt fra bunden og i stor udstrækning af økologiske eller lokale råvarer.

Eksempelvis er der øko-oste fra mejerier som Thise og Them, økologiske sodavand i køleskabet, og svinekødet bliver blandt andet leveret fra økologen Bertel Hestbjerg.

»Vi køber grise, som vi ved har haft det godt. Og så køber vi heller ikke kylling, der er pumpet med vand, som heller ikke smager af noget. Vi køber økologisk eller fra nogen, hvor vi ved, at det er nogle dyr, der har haft det godt,« forsikrer Mette Nygaard Nielsen, der har været kok på Utopia i 20 år.

»Jeg vil hellere have, at gæsterne får mindre kød, for jeg vil ikke servere noget juks. Jeg synes godt, man kan sige, at vi er klimavenlige. Jeg smækker ikke asparges fra Peru på bordet i december eller serverer jordbær i januar. Så venter vi, til det bliver sommer og har de danske.«

Personalet har nok at se til, for cafeen har stort set altid fuldt hus, og de fleste borde er reserveret på forhånd.

Pædagogiske opskrifter

I køkkenet er to medarbejdere i gang med at rive østershatte, der skal steges og syltes. Samtidig er to andre i gang med at forme en grynet og grønlig konsistens af kikærter til små klumper af spicy falafel. Netop bælgfrugter fylder meget i retterne, og en stor variation af dem fylder godt i farverige plasticbøtter på køkkenhylderne.

Det specielle medarbejdersetup på Cafe Utopia betyder, at kokken Mette Nygaard Nielsen ofte har måttet tænke ud af boksen, når hun indretter stedets workflow.

Opskrifterne og guiden til anretningerne er lavet superpædagogisk, så alle kan være med i pressede situationer. Når der kommer en bestilling fra en gæst, bliver den anrettet af tre personer: To til det varme og en til det kolde.

»Så har vi simpelthen skrevet det kolde i retten med blå bogstaver og det varme i retten med rødt. Så ved anretterne præcist, hvad de skal lave. Der er desuden taget et billede af anretningen, så de ved, hvordan anretningen skal se ud,« forklarer Mette Nygaard Nielsen.

Bælgfrugter forenkler

I forsøget på at være både klimavenlig, ambitiøs på retternes vegne og samtidig tage ekstra hensyn til medarbejderne har bælgfrugter fået en fremtrædende rolle.

Af hensyn til klimaet ville Mette Nygaard Nielsen gerne bruge årstidens lokale produkter, men det fungerer ikke at ændre menukortet for ofte. Her kommer bælgfrugterne i stedet ind i billedet.

»Det er en kæmpe udfordring for en kok, der gerne vil bruge sæsonens lokale råvarer. Der har jeg så fundet en niche med anti-inflammatorisk kost, der i høj grad består af bønner og linser, og det har du hele året og kan bruges til at lave utrolig meget lækkert med, og der er en kæmpe efterspørgsel på det,« forklarer hun.

Med tiden har bælgfrugterne sneget sig ind i en lang række af de 26 retter, der er på menuen.

Mette Nygaard Nielsen vurderer at retterne består af op mod 25 pct. bælgfrugter i alle afskygninger – også i de søde retter.

»Bælgfrugter kan være tunge at spise, så man skal jo lave en ret ud af det, og selvfølgelig ikke bare knalde en gang bønner i hovedet på folk. Man skal vide, hvordan man behandler det, og så kan man i mange tilfælde godt erstatte kød med bønner, som for eksempel i chili sin carne. Men jeg bruger det også meget i dip, og jeg laver ofte bønner med krydderier og olivenolie, og vi har altid lavet masser af tapenader hernede. I det søde køkken bruger vi det for eksempel også i vores brunch med hjemmelavet nutella med sorte bønner. Men du kan også få brownies til at smage lige så godt ved at putte bønner sammen med en god chokolade,« siger hun.

Kærlighed og bælgfrugter

For Jesper Toft Svendsen har Cafe Utopia i den grad levet op til sit navn.

Få år efter, at han fik stillet sin asperger-diagnose, kom han i praktik på Utopia. Senere blev han ansat på deltid og kan snart fejre 10 års jubilæum på stedet.

»Det er et arbejde, hvor jeg rent faktisk får løn i stedet for kontanthjælp eller førtidspension, eller hvad det nu måtte være. Noget at stå op til, kan man sige. Jeg har ikke lyst til at prøve at forestille mig, hvor jeg ellers ville være henne i dag. Jeg har ændret mig radikalt, og dem, der var der, da jeg startede, kan fortælle, hvor stor en omvæltning stedet har været for mig,« fortæller Jesper Toft Svendsen og tilføjer, at han har tabt sig 14 kilo, siden han startede.

For seks år siden var en Italiensk pige i praktik på Cafe Utopia. De blev forelskede, bor i dag sammen i Holstebro og har en fælles passion for bælgfrugter.

»Jeg vil faktisk sige, at mine smagsløg har ændret sig. Hun er fra Toscana, hvor de spiser mange bønner og linser. Nu sørger jeg altid for at have tørrede bønner eller dåser med kikærter, linser og bønner og alt muligt liggende derhjemme. Italienerne er rigtig gode til at bruge det, og noget så simpelt som en tomatsauce med grønne linser eller cannellini-bønner smager fantastisk. Jeg er helt vild med bønner. De er fantastiske,« siger han med stor begejstring.

Det er jo heldigt, eftersom bælgfrugterne altså fylder meget på hans arbejdsplads, og også kommer til det i fremtiden.

»I vores nye menukort kommer der endnu mere af det,« forsikrer Mette Nygaard Nielsen.

»Jeg tænker, at det er vejen frem. Om 10 år vil der være rigtig mange vegetarer og veganere. De unge har en helt anden kultur med det og går også meget ind for bæredygtighed og genbrugstøj. Det smitter bare af, og man kan se, at der er lidt en rød tråd. Der er en stor efterspørgsel, og især unge mennesker vælger de grønne retter, og hvis det stod til mig, så havde vi udelukkende grønt, men nu er det jo ikke min butik den her,« siger Mette Nygaard Nielsen med et stort smil.

Sund bønnekage

I Utopias bagerum drømmer Jesper Toft Svendsen om den ultimative brug af bønner.

»Jeg skal prøve engang at lave en chokoladekage med sorte bønner. Det har jeg altid godt kunnet tænke mig at prøve, og de siger, at det skulle smage helt fantastisk. Så er du næsten ude i en kage, hvor du kan sige, at den nærmer sig at være sund. Og hvem vil ikke gerne have det: En kage man kan spise med god samvittighed?« griner han.

Artiklen er skrevet i projektet ”Lær dine bælgfrugter at kende”, som er finansieret af Fonden for Plantebaserede Fødevarer.