Forskellige dokumentationskrav gør konkurrencen mellem konventionelt og økologisk unfair

Af: Carl Johan Paulsen, adm. direktør, noon & BaneGaarden

Alle vil gerne spise mere grønt, sundt og lækkert. Efterspørgslen på mere og andet end pryglet kødfars var også en af de primære grunde til, at jeg begyndte som iværksætter i restaurations- og cateringbranchen. Fordi alle fortjener et bedre alternativ til buffetens tirsdagskylling og den selvlysende salami. Men det er ikke let for eksempelvis økologerne at konkurrere med den konventionelle fødevareindustri.

Der er af gode grunde regler, der skal følges, hvis man vil vise sine gæster, at man stræber efter at servere mere grønne, økologiske måltider.

Hvis man f.eks. skal skrive, at ens salater er økologiske og gerne vil skilte med Det Økologiske Spisemærke, jamen, så skal man stå tidligt op; du skal dokumentere alle opskrifter med mængder, dokumentere specifikt hvilket indkøb, der er gået til den specifikke opskrift, holde adskilte lagre for de forskellige produkter.

Dertil skal man dokumentere, hvor meget svind der er i opskriften, hvor mange varer, der er købt ind, og hvor mange, der så skal gå til den givne opskrift (af hver enkelt vare), og hvor mange, der så reelt er brugt. Og selvfølgelig dokumentere og forklare en eventuel difference.

Det bliver et stort varmt nej tak fra de fleste at skilte med de økologiske varer, der er brugt. Og så virker det dermed også lidt omsonst at bruge dem.

Hvorfor er det så let at lave dårlig mad?

Det er klart, at man bliver nødt til at have sådanne regler – ellers vil der være nogen, som snyder på vægten. Folk skal kunne stole på, at noget er økologisk, hvis vi, som laver maden, påstår det. Det, jeg imidlertid gerne vil påpege i denne sammenhæng er, at køkkener, som laver mad af konventionelle råvarer ikke skal dokumentere nogen af disse ting.

”Er der buræg i mayoen?”

”Naturligvis. Men vi siger noget floromvundent om, at vi fokuserer på økologi og dyrevelfærd og går op i lokale råvarer, og så er der sgu ikke nogen, der undrer sig mere over det.”

Det er ikke så underligt, at mange køkkener vælger økologien fra og bestiller deres varer fra store fabrikker og i enorme mængder. Det er her pengene er, fordi man undgår alt bøvlet. Men hvorfor skal det være SÅ meget lettere at bruge dårlige råvarer? Hvorfor er det kun dem, som gerne vil arbejde for bedre dyrevelfærd, færre pesticider og renere vandløb, der skal bære dokumentationsbyrden oven i de højere priser? Hvorfor er det så let at lave dårlig mad?

 Alle bør fortælle, hvad de putter i maden

Tænk hvis de, der lever af at sælge retter med konventionelle varer - som vi ved, ofte ikke er gode for miljøet, skader vores grundvand og vores helbred – skulle dokumentere det samme? Tænk, hvis der var et lille skilt ved siden af kyllingesalaten nede i supermarkedets køleskabe, hvor der stod: "Denne kylling har haft det ret elendigt".

Tænk, hvis du i frokostkøen i kantinen kunne læse om, hvor mange pinsler den stakkels kylling var gået igennem. Ville det ikke være mere rimeligt? Ville det ikke være mere fair konkurrence? Og ville det i virkeligheden ikke få os alle sammen til at spise bedre?