Rammer hylderne næste år: Nye økologiske planteproteiner er lige så sunde som kød og mætter mere

Plantebaserede alternativer til kød udgør endnu kun en beskeden del af detailsalget, men med resultater fra et nyt projekt er der udsigt til flere økologiske og sundere plantebaserede alternativer, som skal tiltrække forbrugerne.

Projektet, der går under navnet NekstPro, er et samarbejde mellem Professionshøjskolen Absalon, Københavns Universitet (KU) og Organic Plant Protein, som i fire år har arbejdet på at udvikle såkaldte proteinekstrudater fra planteproteiner, som kostmæssigt og i konsistens matcher animalske produkter, samtidig med at man får alle de rigtige aminosyrer i det helt rigtige forhold og til alle måltider.

Mennesker skal have ni aminosyrer gennem kosten, og i animalske fødevarer findes aminosyrerne i det forhold, vi har brug for. De vigtige aminosyrer findes også i planteproteiner, der er blot et lavere indhold af nogle af dem.

Med ekstruderingsteknikken har man desuden reduceret tilstedeværelsen af antinæringsstoffer, fortæller lektor Iben Lykke Petersen, Institut for Fødevarevidenskab på KU.

"Vi har også undersøgt, om vi ved den her proces kan gøre proteinerne mere tilgængelige for kroppens fordøjelsesenzymer, så man bedre kan nedbryde dem, og det har vi også vist, vi kan," siger Iben Lykke Petersen.

Antinæringsstoffer i plantebaserede fødevarer kan hæmme optagelsen af vitaminer og mineraler og reducere, hvor godt vi kan udnytte protein fra kosten. Ekstruderingen er på den måde med til at øge næringsværdien i det endelige produkt.

Mætter mere end kød

Projektet viser tilmed, at de plantebaserede produkter faktisk mætter endnu mere end kød.

"Vi har sammenlignet et måltid med henholdsvis kødsovs, extrudatsovs og sovs med sojabønner. Lige store størrelser, enslignende og med det samme indhold af kostfibre samt protein- og energiindhold. Efter to timer fik forsøgspersonerne yderligere et måltid ad libitum, hvor de kunne spise til, de var mætte, og der spiste man mindre, hvis man havde spist ekstrudatsovsen. Det mættede altså mere end både kød og bønner," forklarer projektleder Margit Aaslyng, der er docent ved Professionshøjskolen Absalon.

Resultaterne viser altså, at der ikke er grund til at tvivle på, hvorvidt plantefars kan være lige så ernæringsmæssigt god som kødfarsen.

"Og så får man fra plantebaserede produkter også nogle kostfibre, og man undgår det usunde fedt i kødet. Det er da to gode ting ekstra," siger Iben Lykke Petersen, der tror, at kødelskeren nu vil tage flere plantebaserede produkter med sig hjem fra indkøbsturen.

"Hvis man ellers er en nysgerrig forbruger og interesseret i at reducere sit kødforbrug en smule, tror jeg, man vil opleve, at der kommer produkter, som i høj grad kan give dig den samme fornemmelse, som når man tygger kød. Og så er der tale om et mildt – og ikke ultra – forarbejdet produkt uden tilsætningsstoffer," siger hun.

Giver en sund omstilling

Projektet, som har været finansieret af Landbrugsstyrelsens Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP), vil ifølge Margit Aaslyng få stor betydning for udbuddet af plantebaseret mad af høj kvalitet, som samtidig er let at tilberede:

"Man får nogle flere redskaber i værktøjskassen til at kunne lave lækker, grøn og sund mad. Og hvis vi ser på bespisningen hos befolkningsgrupper, hvor næringsindholdet er særligt vigtigt, fx hos de ældre, så giver projektet en sund omstilling," siger hun.

Ekstrudaterne er ifølge Margit Aaslyng blevet smagsneutrale og med en god tekstur, og det tilskriver hun virksomheden Organic Plant Protein A/S, som allerede er klar til at lancere nye produkter på baggrund af projektets resultater.

Virksomheden indkøber i dag proteinmel, primært fra ærter og hestebønner, til sine produkter, men som en udløber af projektet er man begyndt at købe proteinmel fra solsikker. En bestemt blanding af de tre meltyper er netop det, som får forskerne til at juble:

"Ved kun at bruge ærter og hestebønner får man ikke en fuldt dækkende aminosyreprofil i det færdige produkt. Det fik vi så med solsikken. Vi er derfor nu i gang med at lancere nye produkter, som består af alle tre dele – ærter, hestebønner og solsikken," siger direktør for produktudvikling Per Lang Sørensen.

Han har i løbet af projektet også lavet forsøg med proteinkilder fra havre, græskar, quinoa og hamp.

Nye produkter vises frem på messe

Selve produktionen af ekstrudaterne sker ved, at man blander melet i et bestemt forhold og kommer det i en maskine – en ekstruder, som så bearbejder det. 

"Tilsat vand og varme ælter maskinen simpelthen melet, så proteinet bliver lineært i stedet for globulært; Det vil sige, at det bliver strakt ud, og når massen forlader ekstruderen, er der dannet nogle små stykker, som i strukturen minder om små stykker kød," forklarer Per Lang Sørensen og tilføjer:

"Varmebehandlingen af proteinmelet betyder, at antinæringsstofferne næsten forsvinder, og det bliver nemmere for kroppen at fordøje ekstrudatet."

Han har store forhåbninger til fremtidens efterspørgsel på de plantebaserede fødevarer:

"Nogle har forbehold over for planteproteiner og plantekød, når vi taler om det ernæringsmæssige i produkterne. Det imødekommer vi nu med nogle produkter, som er mere fordøjelige og med en bedre aminosyreprofil," siger han.

De nye produkter bliver i disse dage vist frem på en fødevaremesse i Tyskland, og fra foråret 2025 er de at finde i butikkerne herhjemme med navne som fx Amino 100 eller Sunbean.

Venter på virksomheder

Projektet har også skabt andre nye prototyper på fødevarer, som nu venter på virksomheder, der vil producere dem. Fx en “instant” grød, som dygtige studerende på Professionshøjskolen Absalon har udviklet sammen med Horsens Hjemmepleje. 

"Vi har også brugt ekstrudater til at forbedre proteinindholdet i brød. Det har også stor betydning for ældre, der spiser meget brød og mangler protein. Og vi har lavet veganske pølser ved hjælp af ekstrudater, som endte med at blive rigtigt lækre," siger Margit Aaslyng;

Resultaterne vil indgå i undervisningen af professionshøjskolens kommende diætister.