Nye grønne opskrifter til professionelle køkkener som laver mad til unge

’Grønne opskrifter til højskoler og frie fagskoler’, lyder titlen på et opskrifthæfte, som er målrettet professionelle køkkener, som laver mad til unge og gerne vil inspirere dem til grønnere kostvaner.

”Ved at spise mere mad fra planternes verden og leve op til de officielle klimakostråd, kan vi skabe en madkultur, som er både er sundere og bedre for vores klode,” hedder det i forordet til opskrifthæftet, som skal ruste skolerne til mødet med eleverne, som i mange tilfælde kommer fra familier, hvor de nye klimakostråd endnu ikke har slået rod.

Opskrifterne er udviklet i et samarbejde mellem Aarstiderne, KøkkenKultur og Plantebaseret Videnscenter, som drives af Dansk Vegetarisk Forening og Økologisk Landsforening. Men selv om hæftet i udgangspunktet er udviklet til køkkener på højskoler og frie fagskoler, kan opskrifterne ifølge projektleder Clara Drenck fra Dansk Vegetarisk Forening give inspiration til grønne rette i alle storkøkkener, som producerer mad til unge.

Hun peger på, at det er vigtigt, at de unge allerede i en tidlig alder bliver bevidste om, at det har stor betydning for både den personlige sundhed og klimaet, hvad de stopper i munden.

Vigtigt at lytte til de unges ønsker

Samtidig viser erfaringerne, at det er vigtigt, at køkkenrene ude på skolerne både lytter til de unges ønsker og involverer dem i arbejdet med at øge den økologiske planteandel i maden. Det er en oplagt mulighed på høj- og efterskoler, hvor eleverne ofte deltager i madlavningen. På den måde kan skolerne være med til at ruste eleverne til en grønnere levevis senere i livet.

Ifølge Malene Jensen fra Økologisk Landsforening er der god brug for det nye opskrifthæfte. Hun har gennem de seneste tre år arbejdet med omlægning af efterskolekøkkener, og hun har i den forbindelse oplevet et stort behov for opskrifter på 'ung mad', som er tilpasset de unges smagsløg.

"Gennem årene har jeg fået mange forespørgsler fra professionelle køkkener, som efterlyste opskrifter der var lavet til at fungere i storkøkkener," siger Malene Jensen.

Mere smag og mindre kød

Opskrifterne i det nye hæfte er inspireret af verdens køkkener, og hæftet indeholder mange plantebaserede retter. En stor del af dem kommer fra Aarstidernes store katalog af opskrifter, hvor der ofte anvendes bælgfrugter, og hvor nordiske grøntsager i sæson typisk er på ingredienslisten.

Kokken Uffe Truelsen fra KøkkenKultur har bidraget med test af opskrifter i storskala og har i løbet af projektet deltaget i otte workshops for højskoler og frie fagskoler med fokus på mere smag, mindre kød og bedre økonomi.

Find flere grønne opskrifter på Metodik og Smag, hvor det også er muligt at opjustere mængden af ingredienser, så opskriften passer til det antal spisende, som køkkenet skal lave mad til.

Opskrifthæftet er produceret i forbindelse med projektet: 'Økologisk, plantebaseret mad på højskoler og frie fagskoler,' som er støttet af Fonden for Økologisk Landbrug.