Ny opvarmningsmetode gør bønner og ærter sundere og mere klimavenlige

Bælgfrugter som bønner og ærter har i århundreder været en vigtig del af vores kost – og spiller en stadigt større rolle som mere bæredygtige proteinkilder. Men de indeholder også såkaldte antinæringsstoffer, der gør dem sværere at fordøje for både mennesker og dyr.

Nu har forskere fra University of Saskatchewan i Canada udviklet en ny metode til at opvarme bælgfrugter, som kan nedbryde de uønskede stoffer mere effektivt og samtidig bevare de gode næringsstoffer.

Traditionelt bruger fødevareindustrien store ovne til at varme bønner og ærter, men det er en energitung proces, der ofte brænder overfladen, før kernen når en høj nok temperatur til at deaktivere antinæringsstofferne.

Forskerholdet har i stedet testet radiofrekvensbølger (RF); en teknologi der minder om mikrobølger. Den giver en mere målrettet og jævn opvarmning, hvor vandet i ærterne eller bønnerne opvarmes indefra og ud.

"Når du sætter et glas vand i mikrobølgeovnen, er det vandet, der bliver varmt – ikke glasset. Det samme gælder for en ært: det er vandet inde i den, der varmes op,” forklarer ph.d.-studerende Tolen Moirangthem i en pressemeddelelse fra universitetet.

Reduktion på 81 pct.

Ifølge forskerne tager processen kun få minutter og resulterer i flere porer i bønnerne, fordi dampen indefra presser strukturen åben. Det gør næringsstofferne lettere tilgængelige.

Analyser viste f.eks., at metoden reducerede mængden af et vigtigt antinæringsstof - trypsininhibitorer - med hele 81 pct. Netop sådan et stof gør det svært for kroppen at optage og udnytte proteiner.

“Vi ved, at der er et stort potentiale i teknologien. Animalske proteinkilder er meget dyre i forskellige dele af verden, så vi har brug for bæredygtige planteproteiner, der kan produceres i stor skala for at brødføde verdens befolkning,” siger Tolen Moirangthem.

Forskerne peger på, at metoden kan være med til at gøre bælgfrugter både sundere og mere klimavenlige at forarbejde, fordi den kræver mindre energi end de traditionelle varmeprocesser.

Perspektiv: Fermentering kan også løfte bælgfrugternes sundhed

Det nye canadiske studie føjer sig til en række af forsøg, hvor forskere udvikler forarbejdningsmetoder, der kan gøre bælgfrugter mere ernæringsrige og lettere fordøjelige.

Et hold fra University of Illinois Urbana-Champaign viste for nylig, at fermentering af linser, ærter og bønner med en særlig mælkesyrebakterie både øger indholdet af opløseligt protein, styrker antioxidantegenskaberne og forbedrer kroppens evne til at regulere blodsukkeret.

Professor Elvira Gonzalez de Mejia, medforfatter til det studie, udtalte dengang, at “disse bælgfrugter indeholder mellem 18 og 25 pct. protein af god kvalitet, som kan bruges alene eller som ingrediens i andre fødevarer. Vi skal finde de rette forarbejdningsbetingelser og motivere fødevareindustrien til at anvende dem i plantedrikke eller kødsubstitutter.”

Samlet set viser studierne, hvor afgørende forarbejdningen er for, hvordan vi kan udnytte bælgfrugter som proteinkilde. Hvor fermentering kan ændre indholdet af bioaktive stoffer og forbedre sundhedseffekterne, kan radiofrekvens-opvarmning nedbryde uønskede antinæringsstoffer på en energibesparende måde.