Ny analyse: Økologien får stærkere position i to ud af fem køkkener i Horeca-branchen

I dag er det i gennemsnit kun 9 pct. af råvarerne i landets hoteller, restauranter og caféer, som er økologiske, men en ny medlemsundersøgelse fra Danmarks Restauranter og Caféer (DRC) indikerer, at økologiandelen vil vokse i de kommende år.

Sådan lyder en af konklusionerne på den analyse, som Jakob Zeuthen, klima- og fødevarepolitisk chef hos DRC, har lavet i samarbejde med foodservicegrossisten Dansk Cater. Via svarene på 38 spørgsmål stiller analysen skarpt på medlemsvirksomhedernes arbejde med bæredygtighed og deres forventninger til fremtiden.

Halvdelen af køkkenerne oplyser, at økologi i dag har enten stor betydning (23 pct.) eller nogen betydning (26 pct.) for deres fødevareindkøb. Samtidig svarer ikke færre end 41 pct., at de forventer, at økologien fylder mere i deres køkken om tre år, mens 34 pct. svarer ’måske’.

»Når vi kigger på gruppen af virksomheder, der tillægger økologien stor betydning, og samtidig tror, at økologien kommer til at fylde mere i de kommende år, bør der være potentiale for flere økologiske spisemærker,« siger Jakob Zeuthen, der har en ph.d. i økologi og menneskeskabte klimaeffekter fra Københavns Universitet.

Han understreger, at mange køkkener har præference for flere af de værdier, man normalt knytter til økologien. To ud af tre tillægger lokale varer stor eller nogen betydning. En ud af tre forventer, at plantebaserede varer kommer til at fylde mere i menuplanen de kommende år, mens over halvdelen oplyser, at det har stor betydning at bruge sæsonens råvarer.

»Det handler om friskhed og nærhed til råvaren som kvalitet, som har meget større betydning for restauranterne end i dagligvarehandlen, hvor det handler mere om pris,« påpeger Jakob Zeuthen.

Biodiversitet betyder mere

Analysen viser desuden, at hensynet til biodiversitet har betydning for indkøbene hos 33 pct. af respondenterne, mens det derimod kun er 17 pct., som tillægger regenerative dyrkningsmetoder betydning, når de bestiller varer.

Ifølge Jakob Zeuthen er en forklaring, at regenerativt landbrug stadig er et meget abstrakt begreb, men i takt med at de regenerative metoder bliver mere tydeligt defineret, forventer han, at økologi, som integrerer regenerative metoder, bliver væsentlige parametre for indkøbene i flere af landets mange professionelle køkkener.

»Samlet viser analysen, at mange har stærke præferencer for økologi, men det er ikke det samme, som at de økologiske varer ryger på bestillingslisten.«

Økologi vil stå stærkere

Hos Jakob Zeuthen efterlader svarene i analysen ingen tvivl om, at økologien i de kommende år vil få en stærkere position i den private gren af foodservicebranchen.

»Det må også betyde, at de økologiske spisemærker får større betydning. Derfor har jeg svært ved at se andet, end at der også kommer flere spisemærker i de kommende år.«

Han finder det interessant, at forventningerne til en fremtid med flere økologiske ingredienser på tallerkenerne kommer fra hoteller, kroer, catere, restauranter og caféer, som hidtil har haltet efter det øvrige foodservicemarked i forhold til økologi.

Men den øgede interesse for økologi overrasker ikke Jakob Zeuthen, da den leverer på flere områder, som giver konkret dokumentation til virksomhedernes ESG-regnskaber.

Set i det lys forventer flere professionelle køkkener, at omlægning til økologi ikke kun bliver et middel til at tiltrække nye kunder, men at et økologisk spisemærke også kan være med til at fastholde eksisterende.

Mærket er i hus inden jul

Vingsted Hotel & Konferencecenter er en af de private aktører, som har set i øjnene, at det vil give konkurrencefordele og gøre centeret mere attraktivt at få Det Økologiske Spisemærke.

»Ansøgningen sender vi ind her i oktober,« siger Vingsteds adm. direktør, Marianne Kjerkegaard, som oplyser, at flere kunder har efterspurgt spisemærket.

Konferencecenteret bespiser årligt godt 100.000 gæster, og køkkenet har i mange år haft fokus på kvalitetsråvarer og mad fra flere små lokale producenter.

»Processen med at blive godkendt til Det Økologiske Spisemærke er ikke indviklet, men det er omstændigt, når der skal hentes data fra mange enkeltstående leverandører,« siger Marianne Kjerkegaard, som ser frem til, at dokumentationen af de økologiske råvarer bliver en integreret del af konferencecenterets økonomisystem.

»Det it-system vi bruger til at styre vores økonomi p.t., understøtter ikke naturligt de data, vi skal bruge til ansøgningen, men det kommer helt sikkert på sigt, nu hvor der kommer øget fokus på ESG-rapportering.«

Tid til at frede spisemærket

Ifølge Marianne Margaard Lange, enhedschef i Ernæringsenheden på Herlev og Gentofte Hospital, som har en økologiprocent på 84, giver det god mening, at flere professionelle køkkener overvejer at få et spisemærke.

»Det Økologiske Spisemærke har fungeret som et fantastisk redskab for omlægningen af de offentlige køkkener, som er nået rigtigt langt, og det er på tide, at politikerne freder spisemærkerne, så der bliver ro omkring dem,« siger hun, med henvisning til at der foreløbig ikke er fundet midler til en videreførelse af Det Økologiske Spisemærke efter 2025.

Marianne Margaard Lange frygter, at branchens fokus på at mindske madens klimabelastning risikerer at stjæle hele fokus i flere af de offentlige køkkener, der gennem mange år har fungeret som økologiske fyrtårne.

»Debatten er blevet meget forsimplet, og i nogle køkkener er klimaet i dag blevet hoveddagsordenen, men hvis vi skal holde fast i omlægningen til økologi, er det nødvendigt at anlægge et mere holistisk syn på vores indkøb. Her er der flere perspektiver i at arbejde strategisk med økologien, som er med til at passe på både vores natur, vand og jord.«