Nøglen til succes for danske bælgfrugter er mere viden i køkkenerne

Mens danske økologer allerede er i fuld gang med at finde frem til de sorter af bønner, ærter og linser, som både er velegnede til konsum og som er til at dyrke med gode udbytter på vores breddegrader, kniber det stadig hos slutbrugerne med at finde ud af, hvordan de grønne proteiner kan indgå i madlavningen.

Der venter derfor en større kommunikations- og uddannelsesopgave, før de bæredygtige planteproteiner for alvor kommer til at fylde noget i de daglige indkøb i både de private husholdninger og i landets professionelle køkkener.

Det var et af hovedbudskaberne, da ca. 100 mennesker tirsdag deltog i "Bælg og business", som blev afholdt på kulturhuset Maltfabrikken i Ebeltoft. Det var det fjerde og sidste af en række møder, som skal gøre bælgfrugter til big business og medvirke til at flere bælgfrugter finder vej fra den danske muld til danske maver.

Hele værdikæden trækker i samme retning

Alle led i værdikæden var repræsenteret, og deltagerne talte både landmænd, grossister, kokke, kantinekæder, offentlige indkøbere, kornrenserier, forarbejdningsvirksomheder og detailhandlen, og dagen efterlod et tydeligt indtryk af, at alle står på spring for at komme med på den grønne proteinbølge.

Kun to af deltagerne slog fast, at de nok aldrig kommer til at arbejde med bælgfrugter. De kom fra KMC Kartoffelmelcentralen og var mødt frem for at minde om, at vi ikke helt må glemme den danske kartoffel i iveren efter at erstatte animalske proteiner med bælgfrugter.

Resten af deltager brugte dagen på en både konstruktiv og meget livlig diskussion, om hvordan de enkelte aktører kan bidrage til at sætte yderligere skub i en bæredygtig produktion af bælgfrugter til human ernæring, som skal bane vejen for en mere klimavenlig kost.

Mens flere af de fremmødte landmænd allerede havde flere års erfaringer med at dyrke linser, kikærter og bønner, pointerede en af landets nye grønne kokke, Emilie Qvist Kjærgaard fra Restaurant Medvind i Hanstholm, at det i foodservicebranchen stadig er en udfordring, at kokkeuddannelserne ikke helt er fulgt med tiden og at mange uddannelsessteder er for dårlig til at sætte planteproteinerne på skoleskemaet.

"Jeg oplever at kokkeuddannelsen mange steder stadig er lidt forældet," sagde Emilie Qvist Kjærgaard, men fremhævede i den forbindelse Hotel- og Restaurantskolen i Valby, hvor hun selv er uddannet, som en positiv undtagelse.

Men der begynder også at ske noget andre steder, oplyste Asger Piper, kvalitetskoordinator hos den økologiske grossist Solhjulet:

"I morgen (I dag, red) skal jeg ud og underviser elever på grundforløbet på hotel- og restaurantlinjen på College 360 i Silkeborg," sagde Asger Piper, som dog er helt enig i, at maduddannelserne halter langt efter den grønne agenda.

"Jeg mener, at det er de køkkenprofessionelle, der skal drive udviklingen i forhold til at bruge flere bælgfrugter. Men spørger du faglærerne ude på skolerne, så lærer de stadig eleverne at lave de traditionelle retter, hvor kødet er hovedingrediens. Det prøver jeg at udfordre, for det er vigtigt, at fremtidens køkkenprofessionelle lærer mere om plantebaserede proteiner, hvis vi alle skal følge de nye kostråd og spiser 100 g bælgfrugter om dagen," sagde Asger Piper, som selv er uddannet kok.

Gitte Breum, chef for Mad og Frivillighed hos Odense Kommune, hvor køkkenerne alle har det økologiske spisemærke i sølv, er enig i, at køkkenuddannelserne i fremtiden bør blive bedre til at inddrage bælgfrugterne i undervisningen.

For Odense Kommune beskriver hun det som en væsentlig udfordring, at de ansatte i kommunens køkkener mangler grundlæggende viden om, hvordan de skal bruge bælgfrugterne.

"Vi mangler et sted, hvor de kan læse om, hvilke danske bælgfrugter, der er tilgængelige, og hvad de kan bruges til," sagde Gitte Breum.

Via projektet "Grønne retter i store gryder" forsøger Odense Kommune selv at tackle udfordringerne med det manglende kendskab til fremtidens råvarer og har hyret kokken Inger Kjærgaard fra The Cookroom som "bælgfrugtkonsulent".

Over en tre-årig periode skal hun udvikle nye opskrifter med bælgfrugter og tage rundt i de kommunale køkkener for at lære køkkenpersonalet, hvordan de kan arbejde med de grønne planteproteiner.

"I dag bruger vi mange udenlandske bælgfrugter, da vi er nødt til at bruge de varer, som vi kan få via vores grossist, men vi foretrækker danske – helst fynske – råvarer, og vi er i Ebeltoft for at få inspiration til nye leverandører," siger Gitte Breum, som blandt andet har testet bælgfrugter fra Pure Dansk.

Det skal være nemt at spise grønt

De jyske bælgfrugtproducenter bag Pure Dansk oplever også, at manglende viden hos slutbrugerne er en barriere, når de sælger linser, ærter og bønner, og også de har hyret en konsulent i skikkelse af madlogger Trine Rubak. Hun skal hjælpe bælgfrugterne ud over rampen ved løbende at lancere opskriver, hvor de indgår som ingredienser.

"Vi forsøger at gøre det nemt for kunderne at bruge bælgfrugter ved at fortælle mest muligt om vores produkter på vores hjemmeside. Der har vi opbygget et helt oplevelsesunivers, hvor der hver uge kommer nye opskrifter," sagde Astrid Søgaard, som driver Pure Dansk sammen med søsteren Malene Søgaard.

De ser frem til, at de næste år kan øge produktionen, så flere kan teste opskrifterne, og ifølge Christian Palmberg fra grossisten Cater Grønt er det netop den type initiativer, der er brug for.

"Hvis vi skal have bælgfrugterne bredt ud i de danske køkkener, er vi nødt til at udvikle nogle komplementære retter, til dem vi kender i dag," sagde han under den afsluttende debat ved Bælg og business, hvor han oplyste, at Grøn Cater har et halvt hundrede udenlandske bælgfrugter i sortimentet, hvoraf flere i fremtiden kan produceres i Danmark.

Eller som Gitte Breum formulerede det:

"Det handler om danske bønner og linser til folket.

Hjælpen er på vej, oplyste plantefaglig vidensudvikler Jesper Fog Petersen fra Økologisk Landsforening. I forbindelse med projektet "Sort it Out", som tester dyrkningen af bælgplanter, har et smagepanel tygget sig igennem et mindre bjerg af bælgfrugter, og han forventer inden årsskiftet at kunne lancere en liste over de mest velegnede bælgfrugter med oplysning om kogetider, smag, konsistens m.m.

Bælg og business er arrangeret af Seges, Landbrug & Fødevarer, Økologisk Landsforening samt Food Organisation of Denmark med støtte fra Promilleafgiftsfonden.