Folkeskolerne i Københavns Kommune kan vælge mellem to koncepter for økologisk skolemad

Det er sidst på formiddagen, og eleverne ankommer to og to til EAT-skolemadsboden i Nørrebro Park Skole på Jagtvej i København. Boden ligger i stueetagen, hvor den faste bodmedarbejder Latifa Bellajrou og ugens EAT-crew på fem-seks elever fra 5. klassetrin hver dag portionsanretter maden og pakker den i termokasser, så den kan holde sig varm, indtil den lander ude i klasserne.

Eleverne spotter hurtigt kassen med navnet på deres klasse og slæber afsted med den koksgrå flamingo-kasse. De kan her dag vælge imellem to retter, hvoraf den ene altid er vegetarisk. De koster 24,50 kr., og de mest sultne børn kan supplere med en grovbolle til tre kr.

Af hensyn til køkkenet skal maden bestilles nogle dage i forvejen. Denne dag kan eleverne vælge mellem:

Boller i karry (kalv) med ris og hasselnødder, eller:

Svampesuppe med rosmarin og ølandsbolle

EAT gav maden et løft

Nørrebro Park Skole er en af de ca. 50 københavnske folkeskoler, som i øjeblikket tilbyder eleverne at bestille mad fra Københavns Kommunes Centralkøkken. Det ligger i De Gamles By på den anden side af Assistens Kirkegård.

Her er EAT-skolemaden blevet produceret, siden konceptet i 2009 afløste Københavns Økologiske Sunde Skolemad, KØSS, som på flere parametre trængte til et kvalitetsløft, der bl.a. bestod i, at økologiprocenten siden blev hævet fra 70 til over 90 pct.

Denne dag har 118 af skolens 700 elever bestilt en portion EAT-mad, og ifølge Søren Buhl Steiniche, enhedschef for EAT, ligger skolens tilslutning dermed lidt under gennemsnittet.

»Hver dag er det ca. 20 pct. af eleverne på EAT-skolerne, som køber med hos os. De kan nøjes med at bestille de dage, hvor EAT tilbyder de retter, de bedst kan lide, og vi kan se, at ca. 60 pct. af eleverne køber skolemad mindst én gang om ugen,« siger Søren Steiniche fra sit kontor i EAT-administrationen.

Den ligger oven på Centralkøkkenet, hvorfra han styrer de 30 køkkenmedarbejdere og en administration på ca. 15 ansatte, som sammen med en bodmedarbejder ude på hver enkelt skole er nødvendige for at drive EAT-konceptet.

Der er noget i gære

Søren Steiniche har arbejdet med skolemad for Københavns kommune i 10 år. De første år som faglig kvalitets- og udviklingschef og de seneste seks år som enhedschef for EAT Skolemad.

Efter hans vurdering, burde alle landets skoler tilbyde deres elever sund skolemad, da erfaringer fra både ind- og udland viser, at sund kost kan have en positiv effekt på både elevernes indlæring og trivsel og deres kostvaner senere i livet.

»Jeg tror, der kommer til at ske noget på skolemad-området, men jeg tror ikke på, at der findes én model, som er den rigtige for alle skoler i alle egne af landet. Nogle steder skal der være en central produktion, som understøtter skolerne, andre steder giver det måske større mening at have en fuld produktion ude på skolerne, hvilket giver bedre mulighed for at involvere eleverne,« siger enhedschefen.

EAT-maden er dyrest

Københavns Kommune har besluttet, at alle kommunens folkeskoler skal tilbyde skolemad, og som alternativ til EAT tilbyder 20 kommunale skoler forskellige versioner af den sidste model i form af såkaldte madskoler.

De køber selv råvarer via kommunens indkøbsaftale med Hørkram Foodservice, og de har indrettet køkkener på selve skolerne, hvor det er muligt at producere skolemaden helt fra bunden.

Ifølge Søren Steiniche  er madskolerne dyrest at etablere, da der skal bygges et velfungerende køkken ude på hver enkelt skole, men de er til gengæld billigst i drift.

Hos EAT-skolerne forholder det sig lige omvendt. De kan nøjes med et simpelt anretterkøkken med et par ovne, men de skal derimod være med til at betale for udgifterne til driften af Centralkøkkenet, engangsemballage, husleje og transporten af maden, og derfor er EAT den dyreste løsning:

»Vi synes, at vi har to rigtig gode tilbud, men det bliver ofte det muliges kunst, da det er vanskeligt at finde ledige kvadratmeter til at bygge køkkener ude på skolerne. Begge koncepter er delvist finansieret af brugerbetaling og får ca. 600.000 kr. i tilskud pr. skole.«

Flere nøgler til succes

EAT-køkkenet arbejder ud fra tanken om, at skolemaden skal afspejle mangfoldigheden blandt de børn, som spiser den. På den måde forsøger EAT at skabe den rette balance mellem udvikling og maddannelse på den ene side og tryghed og velkendte livretter på den anden.

»Jeg synes helt afgjort, at der skal være en elevinvolvering ude på skolen. Maden skal ikke bare være noget, der lander foran børnene, uden at de aner, hvor den kommer fra. Det kræver en masse information og formidling, så eleverne føler et ejerskab for maden,« pointerer Søren Steiniche.

Det handler om at give børnene noget faglighed både i forhold til at lave mad og i forhold til at købe ind, når de bliver ældre, og ifølge Søren Steiniche er der brug for flere nøgler for at få succes med skolemad:

»Helt grundlæggende handler det om at servere noget mad, som børnene har lyst til at spise, men hverken EAT- eller madskolerne kan servere alle børnenes livretter hver dag,« siger han.

Det skyldes bl.a., at skolerne skal leve op til kommunens mad- og måltidsstrategi, som sætter mål for økologiandelen (mindst 90 pct.), klimareduktion (80 pct. plantebaseret kost) og kulinarisk kvalitet.

Tror på Hybridkoncept

»Jeg mener, at skolemad bør udrulles til langt flere end nu. Men der er regionale og geografiske forskelle på, hvad man spiser i forskellige områder af landet, og jeg tror ikke, at det er realistisk at bygge køkkener på alle skoler. Derfor tror jeg, at vi bør arbejde med nogle nationale retningslinjer og rammer, som maden skal laves indenfor som eksempelvis de officielle kostråd og fastsatte økologiprocenter, der skal gælde for hele landet,« siger Søren Steiniche.

Han tror mest på en hybrid mellem EAT og madskolerne, hvor et centralt køkken forbereder en del af råvarerne, som siden bliver forarbejdet færdig ude på skolerne.

»Det giver en kæmpe værdi, at maden bliver lavet færdig lokalt, så børnene får mulighed for at deltage i den egentlige madlavning, der hvor det giver mening.  Der skal helst være tale om nogle opgaver, som giver eleverne nogle færdigheder, som de kan bruge resten af livet, for de får ikke meget ud af at stege fiskefrikadelle nr. 1.200.

Den gode smag er vigtigst

Men skolemad er en meget kompleks størrelse, da der er så mange aktører involveret, og det er helt afgørende med et godt samarbejde med den enkelte skole.

Derfor har EAT ansat tre skole- og måltidskoordinatorer, som står for kontakten til skolerne.

En af dem er Nanna Andersson, som har kontakten til Nørrebro Park Skole, og hun fortæller, at det er vigtigt at indrette EAT-lokalerne på en måde, så eleverne gerne vil hænge ud der. Derfor er de selv med til at indrette dem, men når de når op i de ældste klasser, er der alligevel et vist frafald.

Erfaringerne viser derimod, at børn ikke forholder sig til, om der er kød i retterne. De går efter, hvad de godt kan lide, og så er de ligeglade med, om der er lidt kød i.

Favoritterne er fiskefrikadeller, pasta med kødsovs - og risengrød til jul.