Kantiner kæmper med en særlig ‘usynlig’ type madspild

Detaljerede registreringer af råvareforbrug, stramme lagerretningslinjer og fleksible menuer, der giver plads til at ‘upcycle’ ugens rester til fredagens tapas eller næste dags sandwichfyld, er bare nogle af de mange strategier, danske kantiner bruger for at mindske madspild.

Men en ny rapport fra Aarhus Universitet viser, at en stor del af spildet bliver skabt dér, hvor køkkenet har mindst indflydelse: når maden først er serveret.

‘Tallerkenspild’ er den store synder

Selvom madspild sker i alle led: på lageret, under tilberedningen og ved buffeten, så er det særligt maden på gæsternes tallerkener – det såkaldte tallerkenspild – der ifølge rapporten fylder stadig mere i det samlede billede.

Det er mad, som er produceret, transporteret, indkøbt, tilberedt og serveret – men som alligevel ender i skraldespanden.

Samtidig er det et område, som de fleste køkkener ikke har overblik over. Spildet bliver sjældent målt systematisk og påvirker ikke direkte køkkenets økonomi, fordi maden allerede er betalt.

Alligevel peger international forskning på, at tallerkenspild ofte udgør en større andel af det samlede madspild i kantiner end spildet i selve køkkenet.

Små ændringer kan flytte meget

Som en del af forskningsprojektet, blev der lavet tre konkrete forsøg i danske kantiner.

I en hospitalskantine blev betalingssystemet ved buffeten ændret fra fast pris til betaling efter vægt. Det gav en markant effekt: tallerkenspildet faldt fra knap 11 gram til 3 gram pr. gæst, og buffettens samlede spild faldt med 3,6 kilo om dagen.

“Der er ikke mange, der tager for meget, når de selv har betalt for hvert et gram. Så det er et effektivt middel,” fortæller en medarbejder i kantinen.

I en medarbejderkantine gik det dog noget anderledes. Her reducerede man portionsstørrelser og serverede maden på mindre tallerkener. Det blev ikke taget godt imod. 

Gæsterne opdagede ændringen med det samme og reagerede så negativt, at kantinen måtte opgive tiltaget i sin planlagte form.

I en tredje kantine på et universitet reducerede man opfyldningen af buffeten i den sidste time før lukketid. Det tog gæsterne overraskende godt imod – færre end hver tiende gav udtryk for utilfredshed, når de var informeret om formålet. Men her havde de en anden udfordring: kommunikationen. For 72 pct. havde slet ikke lagt mærke til madspildskampagnen i kantinen, trods store bannere og skilte.

Forsøgene viste dog en klar sammenhæng: for hver gang en portion steg med 100 gram, så opstod der i gennemsnit 16 gram mere tallerkenspild pr. gæst. 

Møder skaber udfordringer

Rapporten konkluderer desuden, at mødeforplejning er en særligt stor udfordring for de madprofessionelle.

Her oplever de det største og det sværeste spild, for der bestilles ofte store mængder, og den mad, der bliver tilovers, er svær at genanvende.

Her lød rådet fra én af de interviewede: "Hvis der er plads til 200, så bestil til 140. Især hvis det er om aftenen, hvor mange har spist hjemmefra." 

Rapportens hovedkonklusion er dog klar: Der mangler ikke viden om, hvad der kan gøres mod madspild i professionelle køkkener. Men effektive tiltag kræver, at de passer til det konkrete køkken – dets størrelse, serveringsform, betalingssystem og gæstetype. Og så kræver det, at man får gæsterne med.