Magien opstår, når man finder nogen, der vil det samme som en selv

Da Rikke Grønning i 1986 som 16-årig fik en elevplads på de store DFDS-færger og stak til søs, var der intet, som indikerede, at hun her 40 år senere skulle blive inviteret op på Folkemødescenen ved Madens Folkemøde i Nykøbing Falster for at modtage Økoprisen 2026.

De seneste fem år som selvstændig iværksætter har været de hidtil travleste for den århusianske kok og omlægningskonsulent. Hun har delt sin tid mellem arbejdet på den økologiske takeaway-restaurant Good Food to Go, som hun og hendes mand indrettede i 2021 i forbindelse med parrets sommerhus i surferbyen Klitmøller og rollen som økologisk omlægningskonsulent.

I Klitmøller har Rikke Grønning sammen med den lokale kok og tætte samarbejdspartner Ben Edlund bevist, at det sagtens kan lade sig gøre at sælge fastfood, hvor mindst 90 pct. af ingredienserne med statsgaranti er økologiske, og hun vil gerne lære andre, hvordan de kan gøre det samme. Du kan læse en reportage om filosofien bag Good Food To Go her

Partnerskaber med magi

Men driften af det populære spisested er kun én af årsagerne til, at hendes kolleger har fundet hende værdig til at modtage Økoprisen. Hovedårsagen til, at Rikke Grønning i år indskriver sig som den tolvte modtager af Økoprisen, er hendes dedikerede og mangeårige indsats som omlægningskonsulent. Den har hun de seneste fem år lavet i tæt samarbejde med kollegaen Inger Kjærgaard. Sammen etablerede de i 2021 rådgivnings- og omlægningsvirksomheden Grønning & Kjærgaard, og det er her, at Rikke Grønning bruger hovedparten af ugens nogle gange lidt for mange arbejdstimer.

”Man kan ikke gøre ret meget alene. Der hvor der sker noget magi, er når man finder nogen, der vil det samme som en selv. Så kan man presse hinanden lidt og udvikle sig sammen. Det er det, jeg har fundet sammen med både Inger og Ben,” siger hun om sine to tætteste samarbejdspartnere.

"Uden dem kunne det ikke lade sig gøre," siger hun om en rejse, som startede længe før Det Økologiske Spisemærke blev lanceret i Danmark.

Kødet var helten på tallerkenen

Da Rikke Grønning var kokkeelev, var der ingen økologi på menuen.

”Vi snakkede hverken om økologi derhjemme på Nykøbing Mors eller på kokkeskolen, hvor der var mest fokus på de animalske råvarer, og kødet var helten på tallerkenen,” husker Rikke Grønning.

Hun fik svendebrev som kok i 1990. De næste fem år arbejdede hun som kok på en håndfuld danske restauranter. Det gav hende en bred faglig ballast, som hun gerne ville dele med andre.

”Jeg ville gerne undervise og tog en uddannelse som levnedsmiddeltekniker,” siger Rikke Grønning, som på det tidspunkt kun sporadisk havde haft økologiske råvarer i hænderne.

I 2000 blev hun ansat som faglærer på Århus Tekniske Skole. Her blev hun hyret til at lave et kursus for køkkenpersonalet hos Systematic Software i Århus.

”De ville lære, hvordan de kunne bruge bælgfrugter i maden. Det var første gang, at jeg blev tvunget til at gå i dybden med det vegetariske køkken og forholde mig til bælgfrugter som noget andet end ingredienser i chili con carne,” griner den 56-årige kok, for hvem bønner, linser og ærter i dag er en naturlig og meget væsentlig ingrediens i hverdagsmaden.

Tålmodighed er en dyd

”Uanset om du tilbereder en flæskesteg eller arbejder med bælgfrugter, så er det vigtigste, om du kan finde ud af at lave mad. Det handler om at træde et skridt tilbage og se og smage på den mad, du laver, og når man først lærer at smage bælgfrugterne til, så fuglene synger, så bliver de jo også spist,” pointerer Rikke Grønning.

Hun erkender, at danskernes gennemsnitlige indtag på otte gram bælgfrugter stadig er langt fra målet om en daglig dosis på 100 gram, men det går den rigtige vej, og mange år som omlægningskonsulent har bekræftet hende i, at tålmodighed ikke mindst er en dyd, hvis man vil ændre folks kostvaner.

Systematic blev så glade for Rikke Grønnings tilgang til kokkefaget, at hun blev ansat som køkkenchef og var med til at indrette køkkenet i virksomhedens nye domicil, hvor der kom flere grøntsager på menuen.

Guldrummets kødbjerge blev en øjenåbner

Efter fire år skulle der igen ske noget nyt, og Rikke Grønning tog hul på tre år i kødets danske Mekka. Hun blev projektleder i Guldrummet hos Danish Crown, som leverer langtidsmodnede specialudskæringer til flere af landets bedste spisesteder, men de tre år i selskab med bjerge af kød blev på mange måder en karrieredefinerende øjenåbner for den jyske kok.

Hendes kendskab til landbrug stammede fra barndommen, når hun besøgte bedsteforældrenes landbrug.

”Storproduktionen hos Danish Crowns leverandører var en kæmpe kontrast til mine bedsteforældres landbrug, hvor jeg i ferierne nogle gange fik lov til at være med, når morfar havde en so, der skulle fare. Han sad og tørrede hver enkelt gris af med en tot halm og lagde dem op til patten, og så fik vi 25 øre pr. gris.”

Hos det andet hold bedsteforældre var Rikke Grønning med ude og røgte køer tidligt om morgenen, og når de gik hjem gennem skoven, havde de en spand varm, friskmalket mælk med til farmor.

”Hun skummede den øverste mælk af og hældte den i dybe tallerkner, som hun stillede i vindueskarmen. Så havde vi frisk tykmælk dagen efter,” fortæller Rikke Grønning om et gårdkøkken, hvor alt blev lavet fra bunden, og hun mindes stadig duften af friskbagt brød og de friske grøntsager fra køkkenhaven.

Bjergene af kød gav mig kvalme

Besøgene i de mere industriagtige produktioner stod i skarp kontrast til barndomsminderne.

”Hos Danish Crown kom jeg ud til kæmpe haller, fyldt med grise, som gik helt tæt sammen på meget lidt plads. Det var sådan, det var, og det var der ingen, der satte spørgsmålstegn ved. Det gjorde jeg heller ikke selv i starten, og landmændene var gode folk, der var stolte over deres effektive produktion.”

Men efter tre år i det ultimative kødland indså Rikke Grønning, at tiden var inde til et større karriereskifte.

”Erkendelsen kom en dag, hvor jeg kørte bag en grisetransport på motorvejen. På det tidspunkt var det blevet en kvalmende fornemmelse at gå rundt mellem de kæmpe bjerge af kød – både ude i staldene og på fabrikken, og jeg kunne bare mærke, at jeg ikke længere kunne være med til at understøtte det system.”

Skiftede til de økologiske brigader

I en alder af 40 år søgte Rikke Grønning job hos Økologisk Landsforening, hvor hun var med til at opbygge foodserviceafdelingen.

”Jeg kom ind i en verden, som var mere langhåret og flade skoagtig, end jeg var vant til, og den kunne godt virke lidt frelst. Så i starten tænkte jeg, at jeg slet ikke var værdig til at arbejde for foreningen,” siger den nu 56-årige kok.

Siden lærte hun, at det er farligt, hvis man som omlægningskonsulent virker for frelst og skinger. Hvis man vil have succes, er det nødvendigt at stikke fingeren i jorden og forstå køkkenernes hverdag, hvilke krav og forventninger de skal opfylde og hvilke rammer de har til at gøre det.

 ”Du behøver ikke at være en bestemt type eller komme fra et bestemt sted, hvor man gør alting mere rigtigt end alle andre. Økologi er bare det naturlige valg. Det er almindelig sund fornuft, at vi skal holde op med at sprøjte den jord, som vi skal leve på og af,” siger Rikke Grønning med ild i stemmen.

Hun oplever heldigvis sjældent, at de ansatte i køkkenerne er uenige i argumenterne for at indføre økologiske råvarer.

”Men nogle kan have berøringsangst og være bange for ikke at være fagligt dygtige nok til at lave maden fra bunden. Andre kan være bekymrede for, om dem, der spiser maden, vil være glade for forandringerne. Så gælder det om at tage de små skridt. Hvis frikadellen er favoritten, handler det om lidt efter lidt at tilføre bælgfrugter eller grøntsager til farsen,” siger den garvede omlægger, som også har opskriften på en god arbejdsdag i omlægningens tjeneste:

”En god dag er, når jeg kan se, at der bliver tændt en gnist i øjnene, som lever videre, når jeg forlader køkkenet, og jeg ved, at personalet selv begynder at tænke på det næste skridt og overvinder deres skepsis over at skifte noget af kødet ud med grøntsager og bælgfrugter.”

Rikke Grønning har aldrig været kendt for at pakke sine budskaber ind i vat, hvilket er en af hendes styrker, når hun er ude i køkkenerne, og da hun svarer på spørgsmålet om, hvordan omlægningen kommer videre, bliver tonen mere spids:

”Hvis økologien virkelig skal rykke i foodservice, kræver det politisk handling. Vi skal væk fra den evindelige snak om pris, pris og pris. Vi så, hvad der skete, da politikerne lavede en målsætning om 60 pct. økologi i de offentlige køkkener. Det er jo et langt stykke hen ad vejen stadig den bølge, som vi ridder på, men jeg oplever, at mange køkkener bliver presset. De har hverken mandat eller økonomi til at gå længere end bronzemærket (30-60 pct. økologi, red.). Det tvinger dem til at købe de ringeste og billigste råvarer, og så skal de få det til at ligne en lagkage. Jeg kan blive så træt,” sukker Rikke Grønning.

Hvis du kigger fem år frem, hvad laver du så?

”Jeg synes, at jeg er havnet på den rette hylde. Jeg laver kun noget, som jeg er glad for, så hvis folk stadigvæk gerne vil have besøg af mig, så laver jeg det samme, som jeg gør i dag. Jeg synes, der er en dejlig vekselvirkning mellem selv at have hånden på kogepladen og lave mad og så få lov at komme ud og være med til at hjælpe andre folk med omlægningen.