Gode idéer sænkede madspildet på Marie Ejlersens øko-landbrug

Kartofler, løg, hokkaido-græskar, kål, rødbeder og bønner. 

Hen over hele sæsonen er der mange eksempler på råvarer, der kunne have været god, økologisk menneskeføde. Men i stedet sender Skiftekær Økologi en del af produktionens frasorterede grøntsager til en gård i nærheden. Her ender grøntsagerne deres spirende liv som kvægfoder. 

"Vi frasorterer afgrøderne på grund af størrelse, pletter, skader fra optagningen eller egentlig råd. Det med størrelsen har vi dog fundet mange gode løsninger på," siger Marie Ejlersen fra gården på Tåsinge, der har været drevet økologisk siden sommeren 1998, og som leverer rigtig mange kålhoveder, kartoffelknolde og andre grøntsager navnlig til Coops butikker. 

En stor udfordring for Skiftekær Økologi og andre primærproducenter er, at detailbutikkerne har standardiserede krav til afgrøderne, ikke mindst hvad angår størrelsen. Et spidskålshoved skal for eksempel veje mellem 500 og 700 g. Det gør de også typisk ude i marken, men kålenes vægt kan svinge mellem 300 og 1200 g, ikke mindst afhængigt af vejret i vækstsæsonen, hvilket også kan give fysiske skader på produkter, sygdom i planterne, eller medføre at høsttidspunkterne falder sammen, så der pludselig er for store mængder. 

Et godt eksempel på en løsning på størrelsesudfordringen findes i rækkerne med rødbeder. Når Skiftekær Økologi har høstet dem, så vasker og sorterer de rødbederne i tre størrelser. Kun mellemstørrelsen går ud i detailbutikkerne. Resten er frasortering. Tidligere blev de mindste af dem smidt ud, men en dag, da en indkøber fra Coop besøgte frilandsgartneriet, fik de sammen en idé, der viste sig at bære frugt. 

"Coop sælger dem som gourmetrødbeder i bakker i stedet for i poser, og de er blevet vældig populære. Jeg synes, at de er lidt sjove. Med deres små, lange rødder ligner de lidt en mus, og smagen er lidt mere koncentreret end i de større rødbeder. Så de sælges som en lille, lækker afgrøde – ligesom man kender det fra gulerødder og kartofler. Det var frygteligt at skulle smide dem ud, men det er lige med at få ideen til at gå en anden vej," fortæller Marie Ejlersen. 

De største rødbeder fra Skiftekær tager detailhandlen heller ikke. Men også denne type rødbeder – der ifølge Marie Ejlersen kan blive lige så store som roer – er der nu også fundet en afsætningskanal til. De går til Aarstiderne, der er kendt for deres grøntsags- og måltidskasser, og bliver her brugt til at presse juice. Aarstiderne tager også gerne spidskål og hokkaidoer, der grundet vejr og vind ikke bliver store nok til at leve op til detailhandlens generelle krav

"Aarstiderne vil gerne tage spidskål på 300-500 g. Ligesom små hokkaidoer på 300-400 gram passer de nemlig godt ind i deres singlekasser," oplyser Marie Ejlersen. 

Derudover går store spidskål over 700 gram og med en vægt helt op til 1,2 kg ud til grossisten Hørkram, hvorefter de typisk ender i professionelle storkøkkener. 

"På den måde finder vi kanaler og får solgt varerne ud, når der ikke er tale om standardvarer. Men det er lige med at finde salgskanalerne. Vi er begyndt at sælge mere til grossisterne, og vi er så privilegerede, at de selv opsøger os," fortæller Marie Ejlersen.

Ud over at levere til Hørkram, sender Skiftekær Økologi nogle få partier direkte til Byens Køkken i Odense (laver dagligt mad til ca. 5.000 borgere, red.) samt til en stribe restauranter i Svendborg.

"Vi kan bestemt godt mærke, at økologien de sidste par år er blevet mere udbredt i cateringmarkedet," siger Marie Ejlersen, som tilføjer, at detailhandlen trods alt har rykket på deres standarder de seneste par år. For eksempel er det muligt at sælge flere løg i den store ende. 

Dog kan fødevarer med skader, pletter osv. stadig ikke afsættes og går fortsat til kvægfoder. Efter Marie Ejlersens skøn drejer det sig om 5-10 pct. af deres høstede produkter. 

Lige præcis potentialet af salgsstrømmen mellem producenter og storkøkkener af ikke-standardvarer – altså (en del af) de uperfekte, frasorterede afgrøder – var temaet i rapporten 'Fra madspild til storkøkkenernes gryder', der blev lavet af Teknologisk Institut og udgivet af Miljøstyrelsen i februar 2018. 

Rapporten argumenterer for, at afgrøder med mindre fysiske skader eller en ukurant størrelse i nogle tilfælde ville kunne bruges til menneskeføde. Med en lille indlejret skideballe til forbrugerne, står der i rapportens indledning: "I detailkæderne kan det være vanskeligt at afsætte varer med fysiske skader eller ukurant størrelse, da forbrugerne ikke har den faglige viden til at vurdere, at varens spisekvalitet er i orden. Det har til gengæld det faglige personale i storkøkkener, og de har også de rette færdigheder i forhold til forarbejdning og brugen af disse grøntsager”. 

Rapporten beskriver, hvordan to store landbrug leverede frasorterede grøntsager til tre storkøkkener, og der var generelt gode tilbagemeldinger fra de tre storkøkkener. Fagfolkene brugte ikke mere tid på at klargøre varerne med mindre fysiske skader, end de ville bruge på at klargøre standardvarer. Udnyttelsesgraden lå i gennemsnit på 80 pct., og i storkøkkensammenhæng var kvaliteten i orden i forhold til udseende, håndtering og anvendelsesmuligheder. 

Ligesom med 'gourmetrødbederne' fra Skiftekær Økologi fremgår det af rapporten fra Teknologisk Institut, at man bør overveje brugen af termen 'frasortering'. Er varerne håndhøstede hos producenten, vil de koste det samme som en 1. sortering, men man skaber en forventning om lavere priser ved at kalde dem frasorteringer. Det gør det det svære for producenten at have en fornuftig indtjening på varen. 

Det anbefales i stedet, at man udvikler nye navne til de varer, som ikke kan sælges til detail, der indikerer en anden kvalitet. Det nye kvalitetsbegreb skal sikre, at den vare, som frasorteres til detail, ikke markedsføres som sådan til professionelle storkøkkener, og det kan være med til at åbne op for et nyt marked for køkkenprodukter. Til inspiration nævnes der i rapporten nogle konkrete bud, der kan være med til at åbne døren for et mere bæredygtigt forbrug: Køkkenporre, køkkenkål, køkkengulerødder og delikatesseblomkål. 

Så måske er det navne, der en dag også vil sælge grøntsager i store formater ude i alle supermarkederne?

Artiklen er oprindeligt bragt i magasinet 'Økologisk', december 2019. Læs hele magasinet her