Få DR-værtens bud på en lækker, grøn sommermenu

For fem år siden fik Adam Aamann et hus med have, og haven skulle straks udrustes med højbede. 

Her er hans egne ord: 

"Min kone ville gerne have en blomsterhave, men jeg gik hardcore efter en nyttehave. Jeg er vokset op på Djursland, hvor mine hippie-forældre havde et hobbylandbrug og en masse dyr. I kraft af min baggrund og at arbejde professionelt med mad var det helt naturligt for mig at tage kokkefaget steppet yderligere. Nu laver jeg mad helt fra frøet af," siger Adam Aamann til magasinet Økologisk. 

Hvad har det lært dig om råvarerne at dyrke dem selv?

"Hvor meget vi kokke får leveret af de gode producenter. Det tager virkelig meget tid, når man skal have nogle flotte råvarer op af jorden, og man bliver både taknemmelig og respektfuld over for den proces, der er i at frembringe skønne råvarer. Det er en skøn gave som kok at kunne læne sig op ad producenternes håndværk." 

Hvilken afgrøde kan du ikke undvære?

"Løg! De er nemme at have med at gøre – de gør meget af arbejdet selv og kan endda trives i en tør sommer. Har jeg spirende løg i køkkenet sidst på vinteren, gemmer jeg dem i drivhuset og propper dem i jorden, så snart foråret er over os. Det er også en god måde at få brugt nogle råvarer på, som man ellers ofte smider ud. Jeg har det på samme måde med kartofler: I stedet for at købe læggekartofler, der er fire gange så dyre som spisekartofler – brug det, du har ved hånden." 

Er det store arbejde i haven anstrengelserne værd?

"Mine timer i køkkenhaven er en psykologisk nødvendighed for mig. Når jeg selv dyrker noget grønt fra bunden, jeg skal nurse, så er processen helsende. Jeg tror, at det ligger meget dybt i os – og at der er en grundlæggende velvære i at dyrke sine egne grøntsager. Dertil kommer glæden ved at gå ud og høste helt friske råvarer: En agurk, der lige er knækket fra planten, har altså en vidunderlig smag og tekstur. Det er ikke af princip, at opskrifterne i min nye bog er vegetariske. At dyrke mine egne grøntsager har betydet, at min madlavning har bevæget sig i en grøn retning. Det er en hyldest til sæsonens helt friskhøstede råvarer."

Hvordan hænger din have sammen med økologien?

"Jeg kunne aldrig drømme om at bruge kunstgødning eller pesticider. Jeg har også købt en flismaskine, så alt mit afklip bliver i haven. Hvorfor bruge CO₂ på at køre det på genbrugspladsen, når det tilmed er godt for haven og jorden, at jeg bibeholder det kredsløb? Økologien er en metode, der efterlader jorden i fin form frem for at udpine den." 

Hvor meget økologi har du normalt i dit køleskab?

"I mine restauranter har vi en økologiprocent på cirka 75, og det matcher meget godt mit eget køkken. Jeg er ikke fanatisk og går især efter velsmagende produkter. For eksempel køber jeg nogle specialfremstillede oste fra Italien og Frankrig, der ikke er økologiske – men ellers har mine mejeriprodukter Ø-mærke. Jeg vælger først og fremmest de økologiske mejeriprodukter til på grund af dyrevelfærden ved at dyrene kommer på græs – og så den gode smag. Det er tydeligt for mig, at økologiske mejeriprodukter er levende råvarer, hvor farven, teksturen og fedtindholdet ændrer sig med sæsonen. Det er det samme med grøntsagerne. Her giver det også mere værdi at vælge økologien, når varerne er i sæson." 

Hvad med kødprodukterne? 

"De dyr, jeg gerne vil spise, skal have spist noget, jeg selv vil spise. Og det gælder i særlig grad ved indmad. Som vært i DR's Madmagasinet har jeg aktivt efterspurgt økologisk leverpostej. Leveren er et organ, der filtrerer alt det, grisen fodres med. Også medicinen. Og i den økologiske produktion bruges der langt mindre medicin. Men skal vi skabe et mere ansvarligt forbrug, så handler det jo også om en anden bevidsthed – som for eksempel at nedbringe forbruget af kød." 

Hvordan går det med den rejse for danskerne?

"Da jeg lavede Madmagasinet åbnede jeg rigtig mange køleskabe hjemme hos danskerne – og måtte konstatere, at mange lever meget langt fra den madverden, jeg selv er i. Et aftensmåltid handler typisk om at vælge et stykke kød og sætte det sammen kartofler, pasta eller ris. Det kan være svært at lave grøn mad, hvis du ikke har forkundskaben med dig. Man brænder nemt nallerne, og derfor falder mange tilbage til 'kød med tilbehør'. Det er som at sætte sig ved at klaver og kun kunne spille to akkorder. Det er virkelig deprimerende at møde så mange folk, der ikke har den dimension med i livet. Det er ærgerligt, at de aldrig har fået redskaberne til at få de store smagsoplevelser."

Hvordan får vi flere akkorder ind i de private køkkener?

"Før coronakrisen bremsede alt op, var jeg med i en tænketank under Madkulturen, der skal inspirere danskerne. Min kæphest er, at vi skal have madkundskab ind som et skolefag i langt højere grad. For eksempel viser forskning, at elever i 7. klasse er helt fucked i hovedet. Med deres teenagehjerner er det meget begrænset, hvad de kan lære gennem almindelig klasseundervisning. Hvad med at give dem to måneder i et køkken, hvor de skal lave mad til skolen? Bunker af kokke vil elske at undervise dem. Det ville flytte eleverne! Og hvis man så bandt det op på, hvordan råvarerne bliver dyrket, på hele køkkenhavedelen med økologiske skolehaver, så kunne vi virkelig vinde noget af al den viden, der er gået tabt gennem årtier, tilbage. Og få nogle unge, der er langt mere kritiske over for madindustrien."

Sommermenuen til fire personer