Det Grønne Slot på Fyn skal være kendt for økologi og bæredygtighed

For firmaer og organisationer, som ønsker at arrangere møder eller seminarer i natursmukke og bæredygtige rammer med økologisk forplejning, ligner Dallund Slot et godt valg.

I de historiske bygninger på Nordfyn, som har tråde helt tilbage til 1500-tallet, har ejeren Bjørn Bahnsen forvandlet et tidligere retreat for stressramte borgere til et økologisk møde- og konferencecenter, som både markedsfører sig med CO₂-neutral drift og et økologisk køkken.

For at dokumentere slottets bæredygtighedsindsats påbegyndte det i 2022 en B Corp certificering. Det er en global standard for, hvilken forskel en virksomhed gør for samfundet.

Samtidig har slottet en økologiprocent i køkkenet, som betyder, at køkkenpersonalet bliver hyldet ved Økologisk Landsforenings spisemærke-reception på Foodexpo, hvor de får overrakt Det Økologiske Spisemærke i sølv, som er dokumentation for, at 60-90 pct. af maden i slotskøkkenet bliver lavet af økologiske råvarer.

Messen gjorde os helt høje

Med økologi og bæredygtighed på menukortet tiltrak Dallund Slot sig stor opmærksomhed, da det 23. marts deltog med en stand på Møde & Eventmessen i Forum.

»Vi er jo lidt den nye pige i klassen, og mange af messens gæster var rigtig interesserede i at høre om vores økologiske og bæredygtige profil,« siger Susanne Rasmussen, som er ansvarlig for salg og kundeservice på Dallund Slot.

Hun havde taget kokken Christl Radler med til Forum, hvor hun serverede hjemmelavede surdejskiks, kefir og kombucha, og det tog kegler hos flere af de professionelle mødebookere, som konstant er på jagt efter nye spændende steder at afholde møder, seminarer.

»Vi var helt høje og meget trætte, da vi kom hjem,« siger Susanne Rasmussen.

Man har lov til at blive klogere

Med plads til kun 45 overnattende gæster, er der visse grænser for, hvem Dallund Slot kan tage ind som kunde. Til gengæld ligger slottet omkranset af smuk natur ved bredden af Dallund Sø, og det er forståeligt, hvorfor ejendommen gennem mere end 20 år fungerede som rekreationssted for kræft- og stressramte borgere.

Iværksætteren Bjørn Bahnsen overtog slottet i 2016, hvor han i dag er direktør sideløbende med, at han driver flere andre virksomheder fra bopælen i København.

Da han for mange år siden stiftede sine første virksomheder i møbelindustrien, tænkte han mest på at få sorte tal på bundlinjen. Men de seneste år har han i lighed med mange andre lagt mere vægt på virksomhedernes grønne bundlinje, og efter en større renovering af slottet er han nu klar til at relancere »Det Grønne Slot«, som et unikt, økologisk møde- og konferencecenter.

»Jeg er blevet en grøn iværksætter. Det var jeg ikke fra starten, men man har lov til at blive klogere,« siger Bjørn Bahnsen, som er overbevist om, at slottets grønne kurs også er en farbar vej mod sorte tal på bundlinjen efter nogle hårde år med corona.

Lukkede slottets mikrolandbrug

Frem til 2020 lejede Bjørn Bahnsen slottet ud til lægerne bag Luciaklinikken, der brugte det som et økologisk retreat for stressramte borgere, der havde behov for ro, stilhed og fordybelse og grøn, økologisk mad.

»På det tidspunkt var alt maden vegetarisk og økologisk,« fortæller kokken Christl Radler om tiden, da slottet også drev et lille biodynamisk landbrug med en mindre grøntsagsproduktion, en flok høns og fire køer, som forsynede køkkenet med friske råvarer.

Slottet har stadig masser af frugttræer og et krydderurtebed, og i disse uger producerer køkkenet masser af ramsløg-smør med ramsløg fra slottets egen skov. Men det er for dyrt at drive et mikrolandbrug. I dag er der kun frugttræerne og et drivhus tilbage, og når de tre ansatte i slotskøkkenet bestiller varer, kommer det meste fra BC Catering, men det er ikke de eneste ændringer, der er sket i køkkenet.

Vinindkøb koster guldet

Trods ambitionen om en mere bæredygtig drift, har kokkene været nødt til at indarbejde kød i de årstidsmenuer, som slottet normalt tilbyder kunderne.

»Vi blev nødt til at genindføre kødet i middagsmenuen, da næsten alle de nye kunder tilkøbte kød til menuen, men vi vælger at servere lidt mindre men bedre kød,« smiler Christl Radler, da Økologisk Nu besøgte slotskøkkenet, hvor maden stadig bliver lavet helt fra bunden med kærlighed til råvarerne og stort fokus på det grønne.

Den seneste økologiopgørelse fra BC Catering viser, at 93 pct. af slottets råvareindkøb omfattede økologiske varer. Det har Christl Radler det rigtig godt med, men hun ærgrer sig lidt over, at slottet alligevel må »nøjes« med Det Økologiske Spisemærke i sølv. Det skyldes ikke mindst, at indkøbet af et større parti »tunge« klassiske vine til slottes nyindrettede vinkælder, trækker økologiprocenten under 90 pct., men ifølge Bjørn Bahnsen er der bare nogle vine, som slottet er nødt til at have på vinkortet med sit nuværende kundeunderlag.

Laver alternativ til vinmenuen

Mens vinkælderen, der får plads til 20 gæster, når den står klar til 1. juni, kommer til at rumme flere vinklassikere, går slottet egne veje ved at udvikle et alkoholfrit alternativ til vinmenuen.

»Det skal være sådan, at man ikke føler sig på et B-hold, hvis man er gæst på slottet eller sidder på en restaurant og foretrække alkoholfrie drikke,« siger Bjørn Bahnsen, som normalt er på slottet en dag hver uge for at holde snor i driften og de 10 ansatte.

Ved årsskiftet stiftede han Dallund Fødevarer ApS, som skal producere og sælge økologiske føde- og drikkevarer - både til slottets egne gæster men også gerne ud af huset.

I første omgang har Bjørn Bahnsen lagt ansvaret for at udvikle de nye drikkevarer i hænderne på Kristian W. Rasmussen og de tre fastansatte i slottets køkken. De seneste måneder har de eksperimenteret med kefir, kombucha og diverse frugtdrikke, og der lyder et lille skrig fra Christl Radler, da hun skruer låget af en flaske med kombucha. Den er lavet på saft fra slottets egne æbler, men overtrykket i flasken får den gyldne væske til at sprøjte ud over køkkengulvet.

»Vi vil gerne kunne tilbyde noget, som man ikke kan få andre steder, og vi skal finde nogle smage, der passer til både forret, hovedret og desserten. Vi arbejder med flere forskellige slags og smager os frem til, hvad der fungerer bedst,« siger den rutinerede kok, som har et fyldigt cv.

Hun minder om, at det som kok er vigtigt at huske, at valget af tilberedelsesmetode har stor betydning for madens kvalitet, og at det tager næsten lige så lang tid at lave dårlig mad som at lave god mad, og slottet vil gerne være kendt for det sidste.

Der er heldigvis rigelig med flasker med fermenteret saft, og der skal nok blive brug for det hele, for ifølge Bjørn Bahnsen er der ved at være godt med bookinger frem mod sommerferien, og man behøver blot at være 15 gæster for at få hele slottet for sig selv.

Omfattende certificering

I forbindelse med den igangværende certificeringsproces forpligter slottet sig til at leve op til høje standarder både socialt, miljømæssigt og i forhold til gennemsigtighed.

»Efter vores egne beregninger, er vi allerede meget tæt på at være CO₂-neutrale, da der bliver lagret meget CO₂ i vores park og skov, som udgør ca. 25 ha,« siger Bjørn Bahnsen, som oplyser, at slottet efter planen er færdigcertificeret til januar 2023.

»Det er en ret omfattende proces, hvor hele virksomheden bliver gennemgået fra A til Z, og vi får også certificeret vores CO₂-regnskab,« siger Bjørn Bahnsen.

Der er i dag flere end 4000 B Corp-certificerede virksomheder i verden, hvoraf ca. 30 er danske.