De gamle grøntsagssorter er i høj kurs hos kokkene i Bankdatas kantine

Erfaringerne fra kantinen hos Bankdata i Silkeborg viser, at det giver god mening for kokkene at søge tilbage i den danske madkultur og give nyt liv til mere eller mindre glemte grøntsagssorter.

Klokken har rundet 11, og hos Bankdata i Silkeborg strømmer de første af ca. 250 medarbejdere mod personalekantinen for at tanke ny energi til dagens sidste fire timer bag computerskærmene, hvor de udvikler digitale løsninger for otte af Danmarks pengeinstitutter.

»Bevar en bid af Danmarks biodiversitet«, står der på et stort skilt over skålene med fire forskellige slags frisklavet salat. På små skilte kan gæsterne læse mere om de gamle og bevaringsværdige grøntsags- og kornsorter, som udgør hovedparten af ingredienserne i salatskålene.

Som altid er forventningerne til maden høje, og de fire kokke, som mødte ind hos Bankdata kl. 06.00, skuffer heller ikke gæsterne i dag, hvor kokkene giver den fuld gas med alle de tilgængelige gamle bevaringsværdige grøntsagssorter, som Foreningen for OriGENaler har lanceret på det danske cateringmarked via et samarbejde med Dansk Cater.

Dagens forret er som altid portionsanrettet, og de små tallerkner danner en fristende orange mosaik på buffetdisken. Mange af gæsterne tager en af de små tallerkner med en grillet gullerod af sorten ’chantenay red cored med gulerodscreme, tørret gulerod og gulerodsgelé og et grønt drys på toppen.

Det er en langsomtvoksende kegleformet vintergulerod, som bl.a. er god til supper og simreretter. En kok står klar bag disken til at anrette flere forretter og svare på spørgsmål om den gamle glemte gulerod.

Hovedretten består af stegte linzer delikatesse aspargeskartofler og saftige økologiske hele benskinker af Hestbjerg Naturgrise, som har levet ude hele livet. En kok står og skærer for, mens gæsterne selv doserer sovsen. Men det ændrer ikke ved, at det denne dag er de økologiske kål, kerner og rodknolde, som er hovedaktørerne ved dagens frokostbuffet.

Sparker nye døre ind

Det skyldes, at køkkenet har valgt at bruge dagen til at sætte fokus på sin rolle som ambassadør for de bevaringsværdige hjemmehørende sorter af korn og grøntsager, som Foreningen for OriGENaler siden 2019 har kæmpet for at få tilbage på tallerkenen for at skabe større diversitet i det grønne køkken.

»I dag bruger vi alle de gamle sorter, som Cater Grønt kan levere, og det er altid med til at udfordre vores faglige nysgerrighed, når vi får mulighed for at arbejde med nogle anderledes råvarer, end vi er vant til. De har ofte en helt anden tekstur og en dybere smag end de almindelige sorter,« siger køkkenchef Mads Henriksen Birk, som glæder sig over samarbejdet med Origenalerne.

Ud over gulerødderne har kokkene i dag brugt rødbeden detroit dark red som hovedingrediens i både salat og dessertkage. Dagens brød er bagt med boris rug, og salaterne indeholder både gotlandslinser og kuglehvede.

Mads Henriksen Birk oplever, at de gamle sorter giver kokkene nogle helt nye kulinariske strenge at spille på. Det sætter gang i innovationen, som er en vigtig drivkraft for Mads Henriksen Birks kokketeam, der altid sætter høje standarder for den mad, de serverer.

»Origenalerne er et rigtig godt projekt, som vi gerne vil hjælpe ud over rampen. Arbejdet med de gamle sorter har på flere områder været en stor inspirationskilde, der har været med til at sparke nogle døre ind,« siger han om projektet, der startede som et pilotprojekt i 2019.

Nye kulinariske oplevelser

I 2021 blev der etableret et samarbejde med Dansk Cater og i 2024 og 2025 har et ambassadørkorps af professionelle køkkener været med til at øge kendskabet til de hjemmehørende sorter.

»Jeg synes, at vi er nået relativt langt på kort tid, og vi har et sortiment, der bliver brugt. Vi er i gang med en øvelse, hvor vi i et passende tempo udvider sortimentet i bredden og samtidig øger volumen, så konceptet også bliver økonomisk bæredygtigt,« siger Randi Friis Hansen.

Hun er projektleder for Origenal-seriens ambassadørkorps, og hun er imponeret over samarbejdet med ambassørkøkkenerne.

»Jeg er særligt imponeret over, at kokkene kaster sig så engageret over alle de gamle sorter, som de kan få fat på,« siger hun.

Slået på målstregen

»Det skal altid være en oplevelse at besøge vores bistro,« lyder mantraet fra den 38-årige køkkenchef, som gennem næsten fem år har været med til at udvikle det madkoncept, der var en medvirkende årsag til, at Bankdata i 2022 var med blandt de sidste tre kandidater i finalefeltet til Kantineprisen. De jyske kokke måtte dog se sig slået på målstregen af Jespers Torvekøkken, men det ændrer ikke ved, at bistroen i Silkeborg har udviklet sig til en inspirationskilde for mange professionelle køkkener, og det forstår Randi Friis Hansen godt.

»Vi har brug for nogle køkkener, der går foran og viser, hvordan man kan bruge ambassadørsorterne. Her i dag bruger Bankdata hele vores tilgængelige sortiment, og de er supergode til at fortælle om det – både i selve bistroen og på de sociale medier,« siger projektlederen.

Stolt over sølvmærket

I februar nåede Mads Henriksen Birk og hans tre kokke en ny stor målsætning, da køkkenet fik Det Økologiske Spisemærke i sølv.

»Vi bruger økologi, alle de steder, hvor det giver mening, og det var en stor milepæl, da vi fik sølvmærket,« siger køkkenchefen, som aldrig har lagt skjul på, at han stræber efter at drive en kantine, som ligger i superligaen.

»Det betyder noget for os, at de, der spiser hos os, får en smagsoplevelse, men også at der er taget stilling til det på tallerkenen. At dyret har haft det godt, grøntsagerne er dyrket ordentligt, og at maden er lavet fra bunden uden en masse kunstig tilsætning,« skrev Mads Henriksen Birk på LinkedIn, da mærket var i hus.

For ham er det vigtigt altid at være i øjenhøjde med gæsterne. Derfor står der altid kokke ved buffeten og kan svare på spørgsmål om maden og de gamle sorter.