Bylandbrug skal fungere som grønt klasseværelse for eleverne

Når et halvt hundrede kokke-, bager- og tjenerelever i næste uge møder op til de første lektioner på Rybners Restaurant-og Kokkeskole i Esbjerg, kan de hente inspiration og friske råvarer i en nyindrettet, 800 kvm stor køkkenhave, som lige nu bugner af grøntsager og urter.

Haven er anlagt som en grøn oase midt mellem de bygninger, som huser maduddannelserne i det store uddannelseskompleks, som bl.a. er med til at uddanne de mennesker, som i fremtiden skal arbejde i landets professionelle køkkener.

"Lige nu blomstrer haven i fuldt flor med meterhøje planter. Den skal fungere som et grønt klasseværelse, hvor eleverne kan bruge deres sanser og lade sig inspirere. Her kan de se, hvor råvarerne kommer fra og hvordan de hele grøntsager og krydderurter ser ud, inden de lander i køkkenet," siger afdelingsleder Henrik Jørgensen fra Rybners Restaurant-og Kokkeskole, hvis fem uddannelseskøkkener i foråret fik det økologiske spisemærke i bronze, så der er sammenhæng mellem teori og praksis.

Ny kurs skaber flere praktikpladser

Henrik Jørgensen er oprindeligt uddannet butiksslagter, men han har gennem mange år arbejdet som konsulent på forskellige erhvervsskoler. I september 2018 blev han ansat som afdelingsleder for Rybners Restaurant og Kokkeskole med et opdrag om at gentænke og revitalisere maduddannelserne på den esbjergensiske erhvervsskole, som de seneste år har oplevet faldende elevtal.

"Hvis ikke vi begyndte at tænke bæredygtighed, ville vi ryge bagud af dansen, og det var nødvendigt at tænke helt nye tanker, hvis vi skulle tiltrække nye elever. Det lød som en spændende opgave, og bæredygtighed bliver fremover et gennemgående tema for alle uddannelserne," siger Henrik Jørgensen, som forventer at den nye grønne kurs vil tiltrække flere elever til skolen i de kommende år.

"Vores praktiksteder har allerede reageret utroligt positivt på vores initiativ, og flere af de praktiksteder, som vi har mistet de seneste år, er vendt tilbage," siger Henrik Jørgensen.

Stjal ideen i København

Henrik Jørgensens hovedmission har været at udvikle et nyt undervisningskoncept, hvor økologi, bæredygtighed og lokale råvarer bliver omdrejningspunktet, og han har i den forbindelse hentet inspiration hos Hotel- og Restaurantskolen i København, som gennem fire år har benyttet et lille bylandbrug i undervisningen.

"Vi har tyvstjålet deres ide, og vi har brugt den samme gartner til at indrette og passe vores egen byhave," siger afdelingslederen.

Som led i etableringen fjernede gravemaskiner i foråret 60 centimeter jord fra et areal på 800 kvm og erstattede det med muld fra et økologisk landbrug i Holsted. Samtidig blev der anlagt ti store bede, hvor der blev sået masser af grøntsager, urter og spiselige blomster, som skal give skolens elever en større forståelse for de råvarer, de bruger i køkkenet.

Vil genskabe tabt viden

"Vores bylandbrug er først omlagt til økologi i 2021, og det er ikke meningen, at det skal forsyne eleverne med alle råvarer til undervisningen, men den skal være med til at give eleverne den basisviden om råvarerne, som vores forældre havde fra deres egne køkkenhaver. Den er stort set gået tabt hos nutidens unge, og vi skal bl.a. lærer dem, hvordan de sylter og fermenterer," siger Henrik Jørgensen.

Han håber, at skolen på den måde kan bidrage til, at landets professionelle køkkener begynder at arbejde mere med forskellige sorter, og han oplevede, at det gav ny inspiration til skolens kokkeelever, da de før sommerferien fik lov til at høste og arbejde med havens kartofler af sorten Blå Congo, som adskiller sig en del fra de gængse kartopffelsorter.

Kursændring skaber ny begejstring

Skolen har også fået sparring og inspiration til arbejdet med at integrere økologi og bæredygtighed i uddannelses fra kokken Casper Rosendahl.

Han stod tidligere i spidsen for Henne Mølle Å Badehotel, som har Det Økologiske Spisemærke i guld. I dag er han food & beveragechef på Hotel Britannia i Esbjerg, hvor han er i færd med at indføre mere økologi på menukortet.

Som medlem af skolens uddannelsesudvalg har han bidraget med masser af faglige indspark til, hvad fremtidens maduddannelser bør indeholde, og Henrik Jørgensen oplever, at kursændringen allerede har skabt en helt ny begejstring blandt skolens undervisere.

"De har ser det som en spændende udfordring at udvikle undervisningen, og også skolens studievejledere kan se ideen med byhaven, som de benytter som sansehave for skoletrætte elever, der trænger til et break fra undervisningen," siger han.
Den officielle åbning af Rybners Restaurant-og Kokkeskoles bylandbrug sker i 3. september, hvor det grønne klasseværelse får besøg af Esbjerg-borgmester Jesper Frost Rasmussen (V) og lokale samarbejdspartnere.

Rybners restaurant-og Kokkeskole uddanner kokke, bagere, ernæringsassistenter og tjenere.