Aarhusiansk øko-pizzeria lukker efter otte måneder

Som mikroproducent af fødevarer er man nødt til at fokusere kræfterne om kerneforretningen. Den lektie har den jyske økolog og producent af økologiske gourmetpizzaer Ole Olesen erfaret på den hårde måde, da han efter kun otte måneders drift har lukket sin tabsgivende pizzarestaurant i Studsgade i Aarhus.

"Fremover vil jeg koncentrere mig mere om engros-salget af frosne pizzaer og salg til gæsterne på landets mange festivaler, hvor jeg kan rykke ud med mine fire mobile stenovne," siger Ole Olesen. 

Den pædagoguddannede iværksætter har lært meget af de seneste måneders favntag med professionel restaurantdrift, og han indser i dag, at han nok havde undervurderet, hvor meget det kræver at drive en restaurant. 

"Jeg har opdaget, at det både er vanskeligt at finde og fastholde dygtige medarbejdere, som kan sikre den kvalitet, som jeg gerne vil være kendt for, når jeg ikke selv kan være i restauranten hver dag," siger Ole Olesen om baggrunden for lukningen. 

Han følte, at han var nødt til at lave lidt for mange kompromiser, så nu sadler han om. 

For meget kaffe og for lidt pizza 

Ole Olesen har aldrig været bange for at søge nye veje, og da kommunikations- og reklamebureauet Agency Springs i 2017 spurgte, om han ville være med til at indrette en pizza-restaurant, som samtidig skulle fungere som reception for bureauets kunder, sprang han straks til. 

"De betalte for indretningen af lokalerne. Det havde jeg aldrig selv fået råd til, og de første to måneder gav salget et lille overskud, men siden har det givet underskud," siger Ole Olesen. 

Det skyldes ikke mindst, at han som led i aftalen med Agency Springs havde forpligtet sig til at holde åbent alle hverdage fra kl. 08.30 til 16.30. Det harmonerede ikke særlig godt med århusianernes spisevaner. De fleste pizzaer bliver solgt mellem 17.30 og 19.30, og ifølge Ole Olesen var der ikke nok penge i at drive en ’kaffebar’ i dagtimerne. 

Desuden lå restauranten akkurat så langt væk fra hovedstrømmen af mennesker i Latinerkvarteret, at der kom meget få spontane gæster. 

Har lært at holde fokus 

Ifølge den jyske iværksætter er det dog kun sundt med lidt modgang. 

"Det har lært mig at prioritere og holde fokus, og at man ikke skal løbe efter alle ideer," siger Ole Olesen, som i disse uger er ved at file forretningsplanen til, så han koncentrerer kræfterne om de dele af butikken, der giver overskud. 

Det er tre år siden, at hans pizza-koncept fik sit store gennembrud på Northside Festivalen i Aarhus, hvor han sprøjter pizzaer ud af de mobile stenovne. 

I dag har han fire mobile stenovne, som med den rigtige bemanding kan producere 200 pizzaer i timen. Ved siden af salget til diverse events begyndte han hurtigt at supplere pizzasalget fra gården ved i Hammel med salg af pizzaer på køl til Salling. 

"Men jeg opdagede hurtigt, at det giver en bedre kvalitet og meget længere holdbarhed, når vi fryser pizzaerne ned. Det gør det også meget nemmere at styre produktionen, og i dag er mine frostpizzaer ude i 25 supermarkeder, uden at jeg selv har gjort ret meget for det," siger Ole Olesen. 

Frost bedre end køl

Rent kulinarisk giver det efter hans erfaring bedre mening, at kunder tilbereder en frostpizza, hvor ingredienserne er frosset hurtigt ned, end at de køber og tilbereder en kølepizza, som kan have ligget flere dage i køledisken. 

Senest er frostpizzaerne fra Oles Gård landet i sortimentet hos to københavnske butikker i Meny-kæden, og her som alle andre steder er den største udfordring at få kunderne til at forstå, at de skal betale 100 kroner for en frostpizza, som mange normalt betragter som billig lidt underlødig mad. 

"Om tre-fem år, håber jeg, at mine pizzaer er inde i alle de ’gode’ Coop-butikker," siger Ole Olesen, som i år forventer at lande et regnskab, der går nogenlunde i nul.