Vejledning til dyrkning af bitre grønsager på vej

"Bitterheden af grønsager påvirkes af, hvor meget N og S planterne gødes med, af sortsvalget og af plantens alder. Det viste resultaterne af projektet MaxVeg', som var forløber for 'BitterSund'," fortalte lektor Hanne Lakkenborg Kristensen fra Institut for Fødevarer - Planter, Fødevarer og Bæredygtighed på en nylig temadag om jordbrugets plantegenetiske ressourcer.

'MaxVeg' viste også en tendens til, at 500 gram grove grønsager pr. dag i 12 uger havde en positiv effekt på vægttab og fysiologiske indikatorer på livsstilsrelaterede sygdomme, primært diabetes 2 og hjertekarsygdomme.

I 'BitterSund' har en række samarbejdspartnere - blandt andre Økologisk Landsforening, Aarhus Universitet, Aarstiderne, Månsson Øko og Regionshospitalet i Randers - arbejdet med at udvikle et sortiment af grønsager med bitter og stærk smag med henblik på forbedret sundhed og flere smagsoplevelser.

Målet har også været at få forbrugerne til at spise de grove og bitre grønsager ved at øge anvendeligheden af de bitre kål og rodfrugter gennem udvikling af retter og opskrifter.

Derudover er stabiliteten af sorters bitre og stærke smag ved dyrkning forskellige steder i Danmark blevet undersøgt.

Smagen varierer

Hanne Lakkenborg Kristensen har undersøgt dyrkningen af spidskål, rødkål, blomkål, savoykål, rosenkål, majroe, patinak, persillerod, hvidkål, grønkål, gulerod, selleri og rødbede.

”Erfaringerne fra vores forsøg viser, at smagen varierer fra år til år på grund af skiftende vejrforhold. Valget af sort og dyrkningslokalitet har også betydning for smagsudviklingen i grønsagerne. Og savoykål, spidskål og pastinak er mest følsomme over for disse variationer, når det handler om udviklingen af bitterstoffer i grønsagerne,” sagde Hanne Lakkenborg Kristensen.

Vilde med palme- og grønkål

Aarstiderne lagde i ugerne 37-40 2018 bitre og stærkt smagende grønsager i Pionerkassen. De kunder, der købte kassen, blev bedt om at udfylde et spørgeskema om deres oplevelser med grønsagerne i kassen.

Ud fra besvarelserne konkluderer Aarstiderne, at kunderne umiddelbart synes bedst om palmekål og grønkål, som begge får høj score for velsmag, og mindst om ræddike og majroe, som får lav score for velsmag. Når kunderne vurderer bitterheden af de forskellige grønsager, giver de højst score til Wasabina, ræddike og majroe, imens grønkål og kinesisk broccoli får lav score i forhold til bitterhed og opleves altså mindst bitre.

Kunderne vurderede også deres tilberedningsvanskeligheder med de forskellige grønsager fra Pionerkassen, og her fandt de størst udfordringer med at tilberede Wasabina og majroe, imens det var mindre svært at bruge palmekål, grønkål og kinesisk broccoli.

På denne baggrund lyder den endelige konklusion på forløbet med de bitre og stærktsmagende grønsager således:

”I denne undersøgelse ses et mønster, hvor nogle bitre og stærkt smagende grønsager ikke smager kunderne, mens andre bitre og stærkt smagende grøntsager findes meget velsmagende. Dette kan tænkes at være på grund af det forskellige indhold af bitterstoffer i de forskellige grønsager, hvor nogle bitterstoffer fører til velsmag og nydelse og andre det modsatte. Tilberedningsvanskeligheder kan tænkes at hænge tæt sammen med spisevaner og kendskab/hyppig brug (eller mangel på samme) i forhold til den enkelte grønsag. Her vil en udvidelse af grønsagsuniverset givetvis kunne afhjælpe manglende indtag, smag for eller lyst/kunnen til at tilberede ’nye’ grønsager.”