Nyt projekt vil gøre grønspelt til dansk spisevare
I Tyskland er ’grünkern’ en delikatesse, som indgår i kosten på forskellig vis. Det er speltkerner, der er høstet tidligt og derefter tørret og røget.
Økologisk dyrkning og afsætning af spelt er begrænset i Danmark, mens afgrøden er mere udbredt syd for grænsen. Et nyt projekt sætter nu fokus på nye måder at anvende spelt på.
Med inspiration fra Tyskland undersøger Innovationscenter for Økologisk Landbrug og Økologisk Landsforening, om ’grønspelt’ kan have en fremtid i Danmark i marken såvel som på tallerkenen i projektet 'Fra mark til måltid'.
Vinterspelt er velegnet til økologisk dyrkning
Vinterspelt, som er udgangspunktet for grønspelt, er en forholdsvis robust og nøjsom afgrøde, som derfor passer godt ind i et økologisk sædskifte, fortæller Lars Egelund Olsen, der er specialkonsulent i Innovationscenter for Økologisk Landbrug.
"Særligt de gamle sorter kræver kun lidt kvælstof. De er langstråede og har derfor en god ukrudtskonkurrence, men de går i leje, hvis de får for meget kvælstof."
Vi køber et parti og får det tørret og ristet på lille malteri. Det bliver lidt håndholdt i år, men vi vil gerne i gang med at indsamle erfaringer.
— Lars E. Olsen, specialkonsulent, Innovationscenter for Økologisk Landbrug
Der dyrkes omkring 400-500 ha med økologisk vinterspelt. Udbyttet er ikke voldsomt højt, måske tre-fire ton pr. hektar før afskalning.
"Når der er tale om vintersæd, kan man frygte rustsygdomme, men modtageligheden over for gulrust er lav til middel i de afprøvede sorter i Tyskland, så det er ikke umiddelbart alarmerende," tilføjer Lars E. Olsen.
Udfordringen er afsætning, da det kun er Aurion, der pt. aftager spelt. Alternativt skal det sælges i Tyskland, men dansk spelt er kun efterspurgt, når der er mangel på tysk.
Tidlig høst har flere fordele
Grønspelt skal høstes med 50 pct. vand og derefter straks sendes videre til tørring og rygning.
Høsten vil normalt ligge i de første uger af juli. Afgrøder med tidlig høst er gavnligt under økologiske forhold, da det giver gode muligheder for at bekæmpe rodukrudt og etablere en efterafgrøde tidligt," konstaterer Lars E. Olsen.
"Og så kan tidlig høst med højt vandindhold også i vore dage vise sig at være et relevant redskab til klimatilpasning i en fremtid med mere ustabilt vejr."
En historie med gamle rødder
Interessen for spelt blomstrede op sammen med fortællingen om ny nordisk mad, hvor gamle sorter også fik fornyet opmærksomhed. Men brug af umodent korn som fødevare rækker langt tilbage og er kendt fra middelalderen, fortæller Anna Borum, der arbejder med konsumafgrøder i Innovationscenter for Økologisk Landbrug.
"Det har formentlig været en måde at sikre høsten mod at rådne i dårligt vejr. Tørringen på den tid indebar nok en vis grad af røg, og den forarbejdning er så fulgt med op til vore dages grünkern," fortæller hun.
Der er flere forskellige produkter på markedet i Tyskland. Her sælges grünkern både som hele kerner, der kan erstatte ris, og forarbejdet i plantebaserede færdigretter. Når korn erstatter ris på tallerkenen, bidrager det til et mindre klimaaftryk.
Forsøg i mark og køkkener
Innovationscenter for Økologisk Landbrug anlægger sortsforsøg til efteråret med 6-7 sorter. Det er primært sorter, der anvendes til formålet i Tyskland. Men allerede til sommer har Lars og Anna fået lovning på en lille mængde tidligt høstet spelt hos en nordjysk landmand, der dyrker vinterspelt.
"Vi køber et parti og får det tørret og ristet på lille malteri. Det bliver lidt håndholdt i år, men vi vil gerne i gang med at indsamle erfaringer," siger Lars E. Olsen.
Anna Borum tilføjer:
"Samtidig får en række professionelle køkkener grünkern at eksperimentere med, så vi også tager hul på erfaringsindsamlingen ude hos brugerne."