Tempeh, bønner eller ærtemel? Har du det svært med bælgfrugter, er løsningen måske her

Det havde en dyb, lidt salt og let sødlig smag, det lille stegte stykke plantekød på tallerkenen. Lækre umami-toner. Det manglede dog lidt bid, lidt af den tekstur, man kender fra rigtigt kød.

"Nogle af stykkerne er nok blevet stegt en anelse for kort tid," sagde udstilleren fra den lille fødevarevirksomhed Matr, da der blev spurgt ind til den bløde tekstur.

For det er ikke kød på tallerkenen, men derimod en grøntsag eller bælgfrugt, som folkene fra Matr har sluppet svampekulturer løs på, så de rigtig har hygget sig på grønsagerne i en lang fermenteringsproces og givet dem en dyb, rig smag af umami - den femte smag, man også får med kød.

Det næste stykke har været længere tid på panden og ganske rigtigt; der ér mere bid i. Eftersmagen antyder et strejf af svampe, og ellers er det smagsmæssigt tættere på kød end grønt.

Matr er en af de knap 50 udstillere på den netop afholdte messe Plant Based Expo i Øksnehallen i København, som ca. 3.000 mennesker besøgte i løbet af to dage.

Her kunne udstillerne præsentere deres version af økologiske plantebaserede produkter - mange af dem baseret på bælgfrugter som hestebønner og ærter. Alle var de økologiske, hvilket stiller andre krav til forarbejdningsprocessen og tilsætningsstofferne, fordi økologien ganske enkelt tillader mindre end de konventionelle produkter.

Vigtigt at gøre det nemt

En anden variant af bælgfrugter finder man hos Organic Plant Protein, der præsenterede sine produkter baseret på ærter og bønner. Et stykke fra standen med smagsprøver stod virksomhedens produktudvikler Morten Fenger fra Vegetarzan og tilberedte forskellige måltider med de kødlignende bælgfrugter.

Produkterne er fremstillet uden brug af vand og tilsætning af kemikalier. Fordi forarbejdningsprocessen er mere mild, end man kender det fra fx Beyond Meat, er næringsindholdet og kostfibrene bedre bevaret.

"Så vil nogen spørge, 'hvorfor skal det ligne kød?', og det behøver det heller ikke, men det er nok nødvendigt, hvis omstillingen skal gå hurtigere, fordi det ligner noget, vi kender. Det er en vigtig funktion, at det kan erstatte kød 1:1, hvis vi skal få det udbredt hos den brede befolkning og i køkkenerne," sagde Ulrich Kern-Hansen, medstifter af Organic Plant Protein, da han holdt et oplæg om deres produkter.

"Men det er vigtigt, at det smager godt, det skal være let at lave og genkende, det må ikke være dyrere end kød, og så skal vi sikre, at det indeholder de nødvendige næringsstoffer," tilføjede han og viste en oversigt over næringsindholdet i et af hans produkter, hvor proteinindholdet matcher kødets, og der er flere kostfibre i, mens fedtindholdet er beskedent.

Messen viste nogle af de mange bud på, hvordan planter - især bælgfrugter - kan forarbejdes og tilberedes på vidt forskellige måder og bruges i mange forskellige sammenhænge, så også dem, der synes, at bønner er melede, eller linser mangler bid, kan være med.

Flere planter i måltidskasserne

En anden mulighed er tempeh, som er udbredt i Indonesien, men nærmest ukendt herhjemme. Den lille start-up Contempehrary har specialiseret sig i at fermentere bælgfrugter ved hjælp af mælkesyrekulturer og en særlig skimmelsvamp kaldet Rhizopus. Det resulterede også i produkter, der minder om kød i smag og tekstur.

Og så er der naturligvis også bælgfrugterne i deres traditionelle form, som eksempelvis de danskdyrkede kikærter fra Farmfactory, ogAarstiderne arbejder på at få sine måltidskunder til at spise flere af.

Svend Daverkosen, økologisk konsulent ved Aarstiderne, fortalte, at de har løftet andelen af grøntsager i måltidskasserne fra 71,5 pct. i 2018 til 77,1 pct. i 2022 - målet er 80 pct. - og samtidig sænket CO₂e-udledningen per kuvert fra 1,66 kg til 1,19.

"Vi vil gerne rykke alle vores kunder, og her er bælgfrugterne vigtige," sagde Svend Daverksen og tilføjede:

"En lille gruppe er med på det her, men resten skal hjælpes, og det kan vi fx gøre ved at forkoge bælgfrugterne eller putte dem i halvfabrikata."

Hav et beredskab klar

En af bælgfrugternes måske mest fremmeste fortalere Trine Krebs, der arbejder som madformidler og giver kurser i at lave bælgfrugter, anbefaler folk at have deres eget såkaldte 'bælgfrugtberedskab': Man skal lave en god portion, sætte den i blød og når den er kogt, kan man gemme resterne i køleskabet eller fryseren. Smagen kan man variere - det er nærmest kun fantasien, der sætter grænser. Man kan eksempelvis koge bælgfrugterne i vand med grøntsager og krydderurter og endda lave en suppe ud af kogevandet.

"Bælgfrugter smager fantastisk!" sagde hun begejstret fra scenen, men løftede så en pegefinger mod det eksisterende marked:

"Mange af de tørrede bælgfrugter i danske supermarkeder er simpelthen ikke af høj nok kvalitet, og det er ikke okay, at der ikke står på etiketten, hvornår de er høstet. Vi skal altså gøre det bedre med hensyn til kvaliteten," sagde hun.

Se en liste over samtlige udstillere her.