Når køkkener bruger mere økologi, bliver maden sundere

Skruer et køkken op for økologiprocenten, øger det samtidig sandsynligheden for, at maden bliver sundere og kødforbruget og madspildet mindre. Det viser en undersøgelse foretaget af DTU Fødevareinstituttet blandt 680 madordninger fordelt på landets arbejdspladser, ungdomsuddannelser og skoler.

Undersøgelsen viser, at der blandt køkkener med mindst 50 pct. økologiske råvarer er dobbelt så stor sandsynlighed for, at Fødevarestyrelsens principper for sundere frokostretter bliver opfyldt.

Køkkener med et højt forbrug af økologiske råvarer er særligt gode til at sørge for, at frugt og grønt fylder mindst en tredjedel i frokostretterne (næsten dobbelt så store odds) og kun bruge federe kødudskæringer højst én gang om ugen (næsten tre gange så store odds).

Samtidig viser undersøgelsen, at oddsene er dobbelt så høje for, at personalet i køkkener med mindst 50 pct. økologi angiver, at de har et meget højt fokus på madspild.

'Resultaterne viser samlet set, at et højt forbrug af økologiske fødevarer på flere områder er positivt forbundet med servering af sundere frokostretter - som defineret i Fødevarestyrelsens guides - samt med køkkeners egen opfattelse af fokus på madspild. Undersøgelsen tyder således på, at køkkenerne kan opnå en god synergieffekt mellem brug af økologiske fødevarer og en sundere menu samt et reduceret madspild', skriver DTU Fødevareinstituttet på sin hjemmeside.

Ifølge Birte Brorson, der arbejder som køkkenrådgiver og er bestyrelsesmedlem i Økologisk Landsforening, skyldes den øgede sundhed og det reducerede madspild ganske enkelt, at køkkenerne ikke får penge til at dække den økologiske merpris - de er derfor nødt til at finde andre løsninger inden for det eksisterende budget.

"Det starter en kreativ proces, hvor de skal lede efter pengene i de vaner, de har," siger Birte Brorson.

Hun forklarer, at det i høj grad handler om, at indkøberne ser på kiloprisen på den mad, de køber. Eksempelvis er kiloprisen på kød samt hel- og halvfabrikata - altså helt eller delvist færdiglavet mad - relativt høj i forhold til grønsager, bælgfrugter og rodfrugter, og derfor vil man automatisk købe mindre kød og færre færdigretter for at spare penge. 

"I stedet kommer man til at lave mad fra bunden, og det betyder mindre fedt, salt og sukker og mere stolthed over sit arbejde. Der ryger også mange mange dumme penge på madspild," siger hun og tilføjer, at det automatisk medfører, at køkkenerne kommer tættere på at følge Fødevarestyrelsens anbefalinger:

"Det hele hænger sammen. Man ender med at få sund mad med mindre klimabelastning, fordi har man ikke penge til at fortsætte de dårlige vaner, når maden skal være økologisk."