Sygefravær og risiko for underernæring faldt efter øko-omlægning

Et par udkogte gulerodsstykker svømmer i en kønsløs, mathvid sovs ved siden af to søvnige kartofler og et stort stykke kridhvidt og hurtigvokset kyllingekød.

Billedet var taget af et måltid, der blev serveret på et plejehjem i Københavns Kommune. Det er et eksempel på stedets måltidskultur, fra tiden før køkkenet ligesom alle andre kommunale køkkener i København skulle omlægges til at få Det Økologiske Spisemærke i sølv eller guld. Københavns Kommune havde sat sig det mål, at 90 pct. af alle kommunale måltider skulle være økologiske. Et mål, kommunen har nået i dag.

Kyllingeretten blev ikke bare stillet foran beboerne på plejehjemmet, men også Kenneth Højgaard og hans kollegaer fra Københavns Madhus, der var på anmeldt besøg på plejehjemmet. Kenneth Højgaard er vicedirektør i Fonden Københavns Madhus, der har været med til at omlægge +900 køkkener til at få Det Økologiske Spisemærke i sølv eller guld.

”Det faguddannede personale i køkkenet vidste, at vi kom for at se på maden. Og de havde vidst det længe. Og alligevel var det, hvad de serverede den dag”, sagde Kenneth Højgaard og pegede op på sin slide.

Højt tallerkenspild og underernæring

Rundt omkring billedet af det tvivlsomme måltid står der, at det er lavet af 100 pct. halv- og helfabrikata. Tallerkenspildet er 30-50 pct. 60 pct. af personalet ville ikke selv spise maden, mens 60 pct. af beboerne på det tidspunkt var i risiko for underernæring, mens sygefraværet blandt personalet var på 10 pct.

”Næste gang, sagde jeg til køkkenpersonalet, vil jeg se jeres mad – og ikke industriens. Så blev de pissesure”, sagde Kenneth Højgaard fra Københavns Madhus, der arbejder ud fra en vision om at skabe en bæredygtig, sund og livsglad spisekultur.

Det er en vision, han havde taget med til generalforsamlingen i Økologisk Landsforening (ØL), hvor han også er suppleant i bestyrelsen. Her var han som oplægsholder med til at fejre tiåret for Det Økologiske Spisemærke ved et arrangement, som Foodservice-teamet (ØL's afdeling for storkøkkener, red.) løfter.

Hjemmelavet øko-suppe

Kenneth Højgaard skiftede til sin næste slide. Øverst stod der: ”Efter”.

Et billede af en indbydende og dampende varm suppe med kød og melboller samt friske sæsonråvarer dukkede op. Billedet blev taget, efter at det kommunale køkken havde fået Det Økologiske Spisemærke i guld. Et mærke administreret af Fødevarestyrelsen, som garanterer, at andelen af økologiske råvarer er mindst 90 pct.

Omkring billedet stod, at det er mad, som alle ældre på plejehjemmet spiser. Alle ingredienserne i retten er lavet fra bunden. ”Den rette mad til de rigtige mennesker”, stod der. Og: kun 1 ud af 37 af plejehjemmets beboere er i risiko for underernæring, der er kun to procents sygefravær blandt personalet. Nederst står det mest centrale: Det mindst 90 pct. økologiske måltid er lavet inden for samme budget.

En lignende udvikling med sygefraværet så man i øvrigt på Nordsjællands hospitaler, hvor sygefraværet efter en omlægning faldt fra 3,5 pct. til 0,8 pct.  

Kenneth Højgaard udfoldede mellemregningerne mellem de to tallerkener.

Han forklarede, at de to måltider er et godt billede på, hvad en omlægning til økologi generelt har gjort ved køkkenerne, køkkenpersonalet, måltiderne og dem, der skal nyde maden i de kommunale køkkener.

”Før en omlægning har et køkken måske slet ikke en kniv. De har sakse til at klippe poser op. Personalet skal lære at gøre det hele igen. Nogle gange hører vi ældre medarbejdere sige: 'Gud! Det er ligesom i gamle dage',” fortalte Kenneth Højgaard.

Præmissen for omlægningen er nemlig, at det skal gøres inden for samme budget i det kommunale landskab. Så er der ikke råd til halvfabrikata. Maden skal i stedet laves fra bunden. Af sæsonens økologiske råvarer.

”Jeg tør næsten ikke sige det her (til ØL's generalforsamling, red.), men jeg kan ikke smage forskel på en konventionel og økologisk gulerod. Men jeg kan så sandelig smage forskel på mad, der er lavet fra bunden og af industrien. Reglen er: Jo mere økologi, desto mere lavet fra bunden,” understregede Kenneth Højgaard.

Nu har kokkene en faglig fest

Og jo mere økologi, desto mere køkkenfaglighed, fristes man til at sige. I det konkrete plejehjemskøkken, som Kenneth Højgaard helst ikke vil sætte navn på, er hans oplevelse i hvert fald, at de nu for alvor bruger deres faglighed. 

Det var et helt andet billede, han kom tilbage til i mere end en forstand, da de havde fået Det Økologiske Spisemærke i guld.

”De røger selv deres laks og laver deres egen bacon. Da jeg var på besøg derude, trak de mig til side og sagde: 'Der er lige noget, du skal se'. Så viste de mig, at de er begyndt at lave deres egen spegepølse. De laver mad, der nærmer sig et restaurantniveau, men det er stadig hverdagsmad, der passer til de ældre på plejehjemmet."

Kenneth Højgaard understregede, at de to kokke på plejehjemmet nu ”har en fest”.

”Jeg er selv sindssygt stolt over at se nogle fagfolk, der tager maden og målgruppen alvorlig. Jeg ved, at det kan lyde som en jubelhistorie, men det er ikke en enlig svale. Alle kommuner kan gøre det her. Det er en holistisk løsning, men den kræver, at personalet bliver motiveret og opkvalificeret til opgaven. Ud over den økologiske mad kommer der også fokus på madspild og måltidsglæden”, siger Kenneth Højgaard om plejehjemskøkkenet. 

Et køkken, der ligesom over 900 andre kommunale omlæggerkøkkener har været involveret i Københavns Madhus’ vision om at skabe en bæredygtig, sund og livsglad spisekultur.