De økologiske grøntsager er krumtappen i køkkenet på Vallekilde Højskole

"Vi laver mad med hjerte, hoved og holdning. Vi bruger lokale og regionale råvarer og har guldmærke i økologi."

Sådan beskriver Vallekilde Højskole selv sit økologiske køkken. Et køkken som i efteråret modtog Årets Køkkenpris. Økologisk Nu har besøgt den sjællandske højskole, hvor arbejdet med økologien har givet de ansatte i køkkenet et fagligt løft, og hvor de håber, at deres erfaringer kan inspirere andre til at vælge den grønne vej.

Der er få minutter til, den varme frokost bliver serveret i spisesalen på højskolen, som er indrettet i smukke, gamle bygninger i den sjællandske landsby Vallekilde. En elev vimser rundt og spritter alle borde og andre plane overflader af, så alt er coronafrit og rent, når rullestativerne med mad til skolens forskellige 'klaner' ruller ind fra køkkenet kl. 12.30.

For at mindske risikoen for at sprede eventuel coronavirus, spiser skolens elever i mindre grupper rundt om på skolen, og i timerne op til frokosten har der været travlhed i køkkenet.

Arbejdet denne formiddag illustrerer ganske godt det økologiske tankesæt, som førte til, at Vallekilde fik Køkkenprisen og har udviklet sig til et anerkendt køkken, hvor andre økologiske køkkener gerne søger inspiration.

"Vi vil meget gerne give vores viden videre til andre, men det vigtigste er, at vi bliver ved med at udvikle os som hold," siger Carina Nor Johansen, som i det daglige arbejde er drevet af en nysgerrighed efter at udvikle nye løsninger.

"Jeg er mange gange blevet spurgt, om ikke jeg vil lave en kogebog. Mit svar er, at den vil være forældet, før den bliver trykt."

Guldmærket var en vigtig milepæl

Vallekilde Højskole modtog Det Økologiske Spisemærke i guld i foråret. Det dokumenterer, at mindst 90 pct. af råvarerne er økologiske, og det stempel var en vigtig milepæl på skolens økologiske rejse.

"Omlægningen til økologi har betydet, at der er kommet meget mere kreativitet og lyst ind i arbejdet hos de ansatte i køkkenet, og de har fået en kæmpe stolthed over deres arbejde," siger køkkenleder Carina Nor Johansen.

Hun beskriver arbejdet med at skabe et bæredygtigt og grønt køkken er blevet en stor motivationsfaktor for alle i køkkenet.

"Det kan noget at få et mærke, som viser, at vi har nået et mål, og at vi nu kan dokumentere, at vi er et økologisk køkken," siger den 30-årige køkkenchef, som samtidig glæder sig over, at det år for år bliver nemmere og nemmere for Hørkram, som er skolens grossist, at levere alle fødevarer i økologiske varianter, men den store totalleverandør får konkurrence fra lokale producenter af både grøntsager og mel.

Økologi er en hjertesag

Da Økologisk Nu kigger forbi midt på formiddagen dufter der af friskbagt brød i køkkenet, hvor der blev arbejdet med at klargøre grøntsager og salat, mens nedtællingen er i fuld gang til dagens frokost.

Tidligere tiders store frokostbuffet er skrumpet. Til gengæld er det kun brie-osten, som ikke er hjemmelavet, og da eleverne er på døgnkost, er er nok at se til for de fem ansatte i køkkenet og den enlige elev. De arbejder effektivt, og det er tydeligt, at alle kender deres opgaver. Så mens de øvrige ansatte hakker, ælter, blender og bager sig gennem formiddagens opgaver, tager Carina Nor Johansen sig tid til at sætte lidt flere ord på tankerne bag det køkken, som hun har stået i spidsen for, siden hun blev ansat som køkkenchef på Vallekilde i januar 2017, og satte gang i omlægningen.

"Da jeg kom, var det stort set kun nogle af grøntsagerne og mælken, som var økologisk, og jeg tror, at økologiprocenten lå på 15-20 pct. Men for mig er det vigtigt, hvad vi putter i munden, og derfor er økologi en hjertesag for mig," siger Carina Nor Johansen fra det lille køkkenkontor, hvor hun styrer de administrative opgaver.

Kød bliver ofte brugt som topping

Uden for vinduet troner en buste af Ernst Trier, som grundlagde skolen i 1865. Han kigger direkte ind i køkkenet og spisesalen, hvor 'økologiprocenten' på hans tid formentlig lå på samme høje niveau som i dag, hvor økologien fungerer som et værn mod mange af de E-numre og genmanipulerede ingredienser, som har sneget sig ind i fødevareproduktion anno 2020.

På vej mod den nuværende økologiprocent, som ligger på 95+, er maden gradvist blevet grønnere. Der er luget ud i halvfabrikata, mens friske grøntsager sammen med bønner og linser er blevet omdrejningspunktet for meget af madlavningen, men køkkenet er samtidig bevidst om ikke at skilte med, at ca. halvdelen af ugens hovedmåltider er helt uden kød.

"Så længe vi laver gode vegetariske retter, som smager godt, behøver vi ikke at italesætte over for eleverne, hvad de ikke får. Så i stedet for at kalde det en kødfri frokost eller en vegetarisk karbonade, vil vi hellere fortælle eleverne, hvad det er, vi serverer for dem, og vi har tit dage, hvor kødet bare er en smule topping til de elever, som gerne vil have kød," forklarer Carina Nor Johansen, som ofte undlader æggene i retterne, så veganerne kan være med.

Det handler om at være kreativ, og hun nævner rugbrød med skiver af paneret pastinak og remoulade som et populært alternativ til den traditionelle fiskefilét, mens silden i den klassiske karrysild sagtens kan erstattes af karrymarinerede aubergineskiver.

Favner og inspirerer alle

Blandt højskolens nuværende 120 elever er der otte vegetarer og fem veganere, som køkkenet er nødt til at tage særligt hensyn til, når der skal smøres madpakker, når eleverne skal på tur, men den tid, da der blev lavet en særlig menu til vegetarerne, er fortid, da der ifølge Carina Nor Johansen er så meget grønt på bordet, at ikke-kødspiserne altid kan få en både velsmagende og varieret kost.

Det var ikke mindst skolens evne til at favne og inspirere både personale og elever til at afprøve grønne alternativer og nye måder at lave mad på, som førte til, at skolen på Fødevaredagen den 29. september på Hindsgavl Slot modtog Fødevareprisen 2020. I sin begrundelse sagde jurymedlem Rikke Grønning fra Økologisk Landsforening bl.a.:

"Køkkenet på Vallekilde Højskole har virkelig formået at tænke innovativt og lave moderne mad, som er målrettet smagsløgene hos skolens unge elever og samtidig følge klimarådene om mindre kød og mere grønt."

Den beskrivelse kan Carine Nor Johansen sagtens genkende, og hun fortæller at mange af løsningerne er kommet lidt af sig selv i takt med at omlægningen skred frem, men det er altid godt med inspiration udefra.

Kursus gav os sindssygt meget

For at klæde de ansatte bedst muligt på til omlægningen af højskolekøkkenet, deltog hele køkkenteamet i et ugelangt Økoløft-kursus i København i 2018. Her fik de masser af faglige tips om, hvordan de får mest ud af de økologiske råvarer, ved at laver maden fra bunden og udnytter alle dele af grøntsagerne.

"Vi tog afsted i en uge, hvor eleverne var på studietur, og det gav os sindssygt meget," siger Carina Nor Johansen.

Forinden havde køkkenet lavet en madspildsanalyse og sendt resultatet og fakta om køkkenets indkøb til kursusstedet, som dermed havde mulighed for at analysere en del af arbejdsgangen i de enkelte køkkener.

"Det betød, at de tog udgangspunkt i vores hverdag og kunne fortælle os, præcis hvad det var, vi skulle tage hjem og arbejde videre med," siger køkkenchefen, som varmt anbefaler andre at tage på lignende efteruddannelser, da det både løfter fagligheden og arbejdsglæden i køkkenet.

Vi led af 'det plejer vi sygdommen'

"Vi fandt ud af, at vi led af 'det plejer vi-sygdommen'. Tidligere serverede vi to forskellige slags koncentreret juice og brugte i det hele taget mange færdigkøbte varer, som vi nemt selv kunne lave."

I stedet for købejuice serverer skolen nu hjemmelavet ingefær-te til eleverne og under opgøret med 'det plejer vi at gøre-syndromet' gennemgik personalet alle indkøbslisterne med en lup og lugede de ufornuftige vaneindkøb væk. De er i dag erstattet med andre, mere bæredygtige og ofte billigere og mindre forarbejdede råvarer, som både bidrager til en sundere og billigere kostplan.

"Vi var lidt nervøse for økonomien, men vi har fået lavet vores omstilling, uden det store pres på budgettet," smiler Carina Nor Johansen, som har 50 kr. i døgnet per elev til råvarekøb.

De fleste rester kan genbruges

En gennemtrængende lyd fra køkkenet når ind på kontoret. Den kommer fra en velvoksen blender. "#Vallekildemad", står der med Ø-mærke rød skrift bag på køkkenassistentens sorte T-shirt, og hun må bruger begge hænder for styre de roterende knive, som æder sig igennem en karrygul 'grød' i en kipgryde, hvor hun er i færd med at blende opblødte bønner og de øvrige ingredienser til dagens suppe, som inden serveringen bliver tilsat en optøet rest af hokkaidosuppe.

"Vi gør meget for at mindske madspild, og køkkenet har været med i et madspilds-program, hvor vi vejede hvor meget mad, vi smed ud. I dag bliver de fleste rester frosset ned eller gemt i køleskabet, så de kan indgå i andre retter," siger Carina Nor Johansen.

Hun oplyser, at tallerkenspildet samtidig er reduceret fra syv-otte kg til kun et par kg, mens køkkenet stadig har et vist lagerspild, som det er vanskeligt helt at undgå.

Salater kan derimod sagtens fryses ned og bruges i grøntsagsfrikadeller m.m., men det kræver lidt fantasi at udnytte alle rester, så selv om Carina Nor Johansen har reolen fyldt med kogebøger, er det sjældent hun slavisk følger en opskrift. Der er altid lige en rest, der skal integreres i retten.

Som led i fejringen af Det Økologiske Spisemærke havde højskolen i foråret planlagt at invitere lokale producenter af økologisk frugt og grønt til speeddating, men den ambition blev ødelagt af corona. En global pandemi er dog ikke nok til at bremse ønsket om at få flere lokale råvarer i højskolekosten, og en lille time før frokosten skal serveres, rulle en kassevogn op foran bagdøren til køkkenet. Den kommer fra den økologiske grøntsagsproducent Rønnely Grønt, hvis marker kun ligger få km fra skolen. Rønnely kommer med en palle friskhøstede grøntsager, som er blevet pakket samme morgen.

Højskolen holder til i fredede og noget kringlede bygninger, er det ikke er muligt at køre en palle med grøntsager direkte ind på lageret. Derfor skal alle poserne med gulerødder, porrer, kartofler og løg bæres ind i et af de små lagerrum med håndkraft, men selv om det er hårdt arbejde, er det en indsats, som Carina Nor Johansen gerne vil yde for at få fingre i lokale varer.

"Vi har lavet aftaler med et par lokale gårde, og vi får det meste af vores mel fra Mejnerts Mølle. Det ville være tusind gange nemmere at hente det hele hos Hørkram, men det giver god mening at hente tunge råvarer som mel, rodfrugter og grøntsager hos lokale producenter. Det er både mere bæredygtigt og en god fortælling til eleverne," siger en tilfreds Carina Nor Johansen, da de sidste grøntsager er lagt på køl.

"Det er nogle meget friske grøntsager vi får – måske lidt bedre end det, vi får fra Hørkram," lyder hendes vurdering.

På fredag rejser eleverne fra efterårsholdet hjem efter et halvt år på skolen, som mange af dem vil formentlig huske resten af deres liv – og ikke kun på grund af maden.

Det næste lange hold starter 10. januar, og skolen meddeler, at alle pladser er optaget…