Øko-kokke: Endelig kan vi åbne for gæsterne

Det er meget forskelligt, hvor meget coronakrisen har kostet de mange økologiske spisesteder, som i denne uge kan genåbne efter to måneders corona-lukning, og de færreste har endnu fuldt overblik over de økonomiske konsekvenser.

En ting er de fleste dog enige om. Det er dejligt, at coronasmitten er ved at mistet sit tag i Danmark, så restauranterne nu igen får mulighed for at åbne døren for kunderne. Det gælder også kok og restaurantejer Sigrid Budtz-Jørgensen, som i går havde fuldt hus i den lille, økologiske gourmetrestaurant L'estragon, der ligger i Latinerkvarteret i hjertet af Aarhus.

Tirsdag morgen puster hun ud efter den første åbningsdag med gæster i restauranten, og selv om genåbningsdagen var ret hektisk, ser hun ret optimistisk på fremtiden.

"Det var dejligt, godt vejn og glade mennesker, og det er skønt igen at få lov til at bruge min faglighed til at anrette pæne tallerkener for gæsterne," siger den århusianske kok, som dog ikke helt kan frigøre sig fra en vis usikkerhed m.h.t. fremtiden.

"Jeg er lidt utryg ved, hvad der sker med indeserveringen, hvis smittetrygget vokser igen, men lige nu ser det godt ud, og der er fuldt booket i hele ugen," siger hun.

For at leve op til corona-restriktionerne har hun været nødt til at fjerne tre borde fra restauranten, som normalt kun har plads til 23 spisende gæster. Nu har vi kun plads til 16 gæster, som må affinde sig med, at der skal være plads til en flaske håndsprit på bordet.

"Med så få gæster hænger økonomien ikke sammen, når jeg har to kokke," siger Sigrid Budtz-Jørgensen.

Hun glæder sig derfor til, at de sidste restriktioner bliver fjernet, og at det bliver lidt varmere i vejret, så hun også om aftenen kan gøre brug af, at L'estragon i år har fået lov til øge udeserveringen, hvor der bliver plads til otte små borde.

Siden coronaen for godt to måneder siden førte til en nedlukning af de danske restauranter, har hun forsøgt at sikre en indtjening og opretholde kontakten til stamkunderne ved at tilbyde to forskellige takeaway-menuer i weekenden. En vegetarisk menu til 175 kr., og en alm. menu til 245 kr., og de var stort set udsolgt hver uge.

Sammen med statens hjælpepakker er det en medvirkende årsag til, at Sigrid Budtz-Jørgensen kun forventer et corona-tab i omegnen af 100.000 kr., selv om hun har betalt fuld løn til alle ansatte under hele nedlukningen. Samtidig har hun udnyttet de seneste uger til at få udført tiltrængte reparationer i restauranten, så den ikke skal lukkes på et senere tidspunkt.

Hendes største praktiske udfordring har været, at restauranten ikke har et bookingsystem, der er beregnet til at håndtere takeaway-bestillinger, så der gik bestillinger tabt i trådene på sms og mails fra kunderne. Derfor måtte enkelte kunder forlade restauranten tomhændet, når de ville hente den mad, de havde bestilt.

"Takeaway-salget og tre måneders lønkompensation sikrede, at jeg kunne betale mine regninger og slap for at gå tiggergang til banken. Jeg tager hatten af for staten, som har forsøgt at få branchen igennem krisen uden konkurser. Opbakningen fra myndighederne har øget samfundssindet og givet os ekstra lyst til at yde noget den anden vej," siger den jyske restauratør.

Den vurdering er kok Mads Winther Hansen enig i. Han er medindehaver af restaurant Gasfabrikken i Horsens, som har det økologiske sølvspisemærke og også han roser statens hjælpepakker.

"Vi har haft helt lukket under coronakrisen og har fået lønkompensation under hele forløbet, så vi har fået al den hjælp, man kan få," siger Mads Winther Hansen.

Gasfabrikken åbner først for gæster torsdag, og selv om han også har nydt at gå hjemme med familien og sine to små børn, glæder han sig til, at restauranten igen bliver fuld af liv.

"Vi har plads til 90 gæster, og på en god weekend kommer der typisk 50-80 gæster hver dag, men vi er lidt spændte på, hvor mange der har lyst til at gå ud at spise i øjeblikket," siger Mads Winther Hansen.

Også Katia K. Østergaard, adm. direktør for hotel- og restaurationsbranchens egen interesseorganisation, Horesta, har rost hjælpepakkerne, men hun mener, at der er behov for yderligere hjælp.

”Vi er rigtig godt tilfredse med det, vi har fået præsenteret i dag. Retningslinjerne sikrer, at tusindvis af hoteller, restauranter, attraktioner og andre oplevelsesvirksomheder kan genåbne på et fornuftigt forretningsgrundlag, samtidig med at det vil foregå sundhedsmæssigt forsvarligt,” sagde hun, da åbningsplanerne blev lanceret i sidste uge.

Men Horesta mener, at der er behov for nye hjælpepakker, da den nuværende kompensationsmodel er designet til nedlukningsfasen og er skruet sammen på en måde, så mange virksomheder risikerer at tabe penge ved at præstere en øget omsætning.

”Vi forventer, at der vil gå lang tid, før branchen er tilbage på et nogenlunde niveau, og der vil gå år, før branchen er tilbage på før-krise-niveau. Formentlig både to og tre år. Derfor er der brug for en ændring af de nuværende hjælpepakker, så de designes til at understøtte den kommende genåbningsfase," siger Katia K. Østergaard.

Horesta har foreslået en mere fleksible model, hvor afstanden mellem trinene i kompensationsmodellen mindskes, så man ikke går fra dækning af 80 pct. af omkostningerne til 50 pct., så snart virksomhedens omsætning runder 20 pct. af normalen.

”Der er brug for en model, hvor virksomhederne har incitament til at skabe så meget omsætning som muligt, frem for at være i en situation, hvor det direkte koster penge at skabe omsætning. Det giver jo ingen mening,” siger Katia K. Østergaard.