Eleverne på Skive Gymnasium inspirerede kantinen til at indføre økologi

I dag er det igen hverdag for Pernille Madsen og Rikke Fjalland, som driver kantinen på Skive Gymnasium. Mandag 25. marts blev de hyldet af Økologisk Landsforening for deres arbejde med at nå op på ca. 50 pct. økologi, men Det Økologiske Spisemærke i bronze er ikke nok for den lille jyske cateringoperatør. De skal videre, og de ved, hvordan de skal nå sølvmærket.

”Man skal lytte til eleverne. Det har stor værdi, at de kan mærke, at vi gider dem, og så er det vigtigt hele tiden at forny sig,” lyder det fra makkerparret, som allerede har høstet mange erfaringer bag disken i gymnasiekantinen, hvor de prioriterer hele tiden at være i øjenhøjde og tæt dialog med eleverne.

Og det er der en ganske god grund til, for mens de fleste af landets godt 3400 økologiske spisemærker er resultatet af politiske beslutninger om at indføre økologi i de offentlige køkkener, kom ønsket om en grønnere kost fra gymnasieeleverne i Skive, som i forbindelse med en temadag spurgte ind til, hvordan det stod til med bæredygtigheden i gymnasiets egen kantine. Det markerede starten på en omlægningsrejse, som endnu ikke er slut.

”Det har været en faglig fed proces at nå hertil, og som jeg plejer at sige, alt er muligt for de som har viljen i hjertet,” siger Rikke Fjalland.

Det var dog slet ikke fremmed for de to veninder at tænke i økologiske baner. Pernille Madsen, som er uddannet ernæringsassistent, havde gennem mange år arbejdet med økologiske råvare på Krabbesholm Efterskole og Rikke Fjalland blev hurtigt så engageret i omlægningen til et grønnere køkken, at hun i dag er aktiv i Økologisk Landsforenings nyetablerede fagudvalg for professionelle køkkener.

Sagde farvel til faste job

De to kvinder har kendt hinanden i snart 30 år, og da de i 2019 erfarede, at forpagtningen af kantinen på Skive Gymnasium blev ledig fra januar 2020, opsagde de deres faste jobs for at realisere en gammel drøm om at drive et køkken sammen.

De stiftede cateringvirksomheden Madsen & Fjalland, som nu i godt to år har stået for kantinedriften på gymnasiet, som har 650 elever og 8o ansatte, og både elever og lærer er glade for økologiens indtog, og den kommer der mere af i fremtiden, lover kvinderne bag den bronzemærkede kantine.

”Vi fokuserer benhårdt på at få sølvmærket inden udgangen af året,” siger Rikke Fjalland, som har en baggrund som økonoma.

Elev: Det smager altid megagodt

Da Økologisk Nu besøgte kantinen forud for Foodexpo, har de travlt med at gøre klar til dagens frokost, mens de fortæller om arbejdet med at omlægge kantinen. Klokken nærmer sig 11.20, og de første elever er begyndt at sive mod kantinen. Kort efter myldrer eleverne ud af undervisningslokalerne og sætter støjende kurs mod kantinen, hvor mange af dem klumper sig sammen foran disken, og spørger interesseret ind til dagens menu.

”Yes! Det er tomatsuppe. Det smager altid megagodt,” siger en pige i køen, som kort efter trasker ned til et af bordene med en skål suppe og et ostebrød.

Køen er afviklet i løbet af otte-ni minutter, og bag disken kan Pernille Madsen og Rikke Fjalland kortvarigt puste ud, inden den står på oprydning, opvask og forberedelse af maden til næste dag. De har efterhånden fået nogle mere eller mindre faste rutiner, og det er nødvendigt for at nå det hele uden at overskride normal arbejdstid alt for meget, og det er tydeligt at de begge er meget passionerede omkring deres arbejde.

Anderledes end det, vi spiser hjemme

Selv om eleverne er på SU, er der ifølge Pernille Madsen en del elever, der bruger 40 kr. i kantinen om dagen, og der var stort set kun roser fra eleverne fra 3.U, da Økologisk Nu besøgte gymnasiekantinen, hvor klassen havde samlet sig ved et bord bagest i kantinen. Godt halvdelen af eleverne har madpakker med, mens resten har købt mad.

”Det er altid lækker mad, som de serverer, men så længe jeg kan få gratis mad med hjemme fra mine forældre, vil jeg hellere bruge min penge på noget andet,” siger Emilie Blach, mens hun med sin gaffel spidder et par pastaskruer i bunden af madkassen, men flere andre ved bordet har handlet i kantinen og roser den for altid at have noget nyt og grønt på menuen.

”Det er meget anderledes, end det vi spiser derhjemme,” siger en elev, som tror, at kantinen på den måde kan være med til at påvirke elevernes madvaner, og prisen på 25-30 kr. mener de fleste, er helt fair, når man tænker på, at maden bliver lavet fra bunden af friske, økologiske råvarer.

”Vi brugte den anden coronanedlukning til at overveje, hvordan vi kunne indføre økologi på en måde, som både var spiseligt for eleverne og skolens ansatte og uden at vi hævede priserne,” siger Pernille Madsen.

Siden har de jyske kantine-iværksættere udviklet en samling af elevernes favoritopskrifter. De sikrer sund mad til elevvenlige priser, der samtidig er høje nok, til at økonomien hænger sammen i deres lille cateringvirksomhed, hvor de selv udgør hele medarbejderstaben.

Det kan de blandt andet ved at indføre to ugentlige kødløse dage, hvor retter som chili sin carne og kartoffelpizza er blandt de mest populære retter.

”Selv drengene er vilde med det,” lyder det fra de to jyske kantineoperatører.

Madspildet er halveret

Madsen & Fjalland lægger ikke skjul på, at der skal løbes stærk, når de både skal lave mad til eleverne og skolens ansatte, og Pernille møder tidligt ind om morgenen for at bage dagens brød, mens Rikke Fjalland holder styr på økologiregnskabet, men de lægger ikke skjul på, at arbejdet med økologien har givet dem en større faglig stolthed og større tilfredshed.

”Vi er meget fokuseret på ikke at smide mad ud, som kan bruges, og vi har halveret madspildet fra 1300 kg i 2020 til 620 kg sidste år,” forklarer de to veninder, som kun lægger madplaner en uge frem.

”På den måde har vi bedre mulighed for at udnytte grossistens spottilbud. For os betyder det ikke noget, om holdbarheden er kort, for vi bruger råvarerne med det samme, og tænker altid over, at overskydende mad skal kunne genbruges dagen efter,” siger Rikke Fjalland.

Rektor glæder sig til frokost

Da kantinen tidligere på måneden genåbnede efter en uges coronalukning, hvor Rikke Fjalland var til tælling, fik de to garvede madhåndværkere det bedste bevis på, at deres mad bliver værdsat af eleverne.

”Fedt, at I er tilbage! Hvor har vi savnet jer! Nu gider jeg ikke mere spise mors madpakker! var nogle af de meldinger, vi fik fra eleverne, da vi genåbnede kantinen, og det gør os megaglade,” siger Rikke Fjalland.

Den slags meldinger giver mod på at fortsætte omlægningen, og kantinens nye grønne kurs bliver også værdsat af gymnasiets rektor, Lars Erik Nielsen.

Han betegner det som et positivt tegn, at det i første omgang var eleverne, som inspirerede de nye kantineforpagtere til at ændre kurs i retning af en mere bæredygtig kantinemad.

”Ønsket er kommet nedefra, men i sidste ende er det kantinens egen beslutning at indføre økologiske råvarer,” siger Lars Erik Nielsen, som pointerer, at det ikke kun er eleverne, som nyder godt af Rikke Fjalland og Pernille Madsens evner i et køkken.

”Vi kan se, at vores personalemad er blevet meget mere grøn. Det er utrolig positivt, og jeg glæder mig hver dag til kl. 11.20, når vi skal til frokost,” siger Lars Erik Nielsen, som roser kantineteamet for deres drive og hele den måde, som de præsenterer maden på, som efter hans vurdering er med til at inspirere eleverne til at spise mere grønt og klimavenligt.

Andre kan gøre det samme

I Økologisk Landsforening håber Torben Blok, markedschef for foodservice, at andre kantiner vil lære af erfaringerne fra Skive:

”Det er stærkt at se en privat kantineoperatør, som tager det økologiske håndværk alvorligt og serverer økologisk mad af årstidens råvarer, som er det, de unge gerne vil have,” siger Torben Blok.

Han opfordrer andre professionelle køkkener, som ønsker at dreje deres køkken i en mere bæredygtig retning til at henvende sig Madsen & Fjälland og lade sig inspirere af deres erfaringer eller tage direkte kontakt til foreningens foodserviceafdeling.