Kokkeeleverne vil tættere på landmanden

»Det er dejligt, at vi har fået en have, hvor eleverne selv kan høste nogle ting. Det er et godt sted at starte, og jeg synes, at der bliver taget nogle fede initiativer på skolen og det er godt, at flere lærere er med på det,« siger kokkeelev Anne Sofie Larsen.

Hun har været i praktik på Rabarbergården og Restaurant Kanalen, hvor der både er fokus på grøn og økologisk mad.

Avisen mødte tre kokkeelever i Hotel- og Restaurantskolens store urte- og grøntsagshave, hvor de satte nogle ord på, hvordan de mener, at uddannelsen ruster dem til at håndtere det faktum, at maden bidrager med ca. en femtedel af klimabelastningen.

»Jeg oplever, at der er kommet en grøn bevægelse i retning af, at maden skal være mere bæredygtig. Jeg oplever, at mange elever gerne vil arbejde med bæredygtighed, men det er ikke alle, der gør det,« siger Anne Sofie Larsen.

Hun ser eksempelvis en vis form for ligegyldighed, når eleverne henter råvarer til undervisningen, og så gerne en større justits fra skolens side for at mindske et unødvendigt stort madspild.

»Jeg synes stadig, at der bliver snakket for meget og handlet for lidt,« siger den 27-årige kokkeelev.

Hun mener, at alle eleverne bør komme ud i praktik hos en økologisk landmand i løbet af uddannelsen, da det giver større forståelse for og respekt for råvarerne.«

Hun undrer sig samtidig over, at kokkeelever til svendeprøven enten kan trække fisk, kød eller fjerkræ, mens grøntsager blot betragtes som tilbehør til kødretterne.

»Der mangler fokus på grønne proteiner,« siger hun.

Bundlinjen styrer for meget

Kokkeelev Mads Hermansen mener, at skolen er inde i en positiv udvikling, men han peger på, at en stor del af udfordringerne i forhold til den grønne omstilling handler om, at der bliver tænkt alt for meget bundlinje ude på restauranterne, og så bliver økologien og de mest bæredygtige løsninger nogle gange valgt fra.

»Vi skal væk fra det kødproteindrevne køkken og tænke mere plantebaseret, så bliver der også råd til at arbejde mere med bæredygtighed,« siger Mads Hermansen.

Han efterlyser større kontakt til jorden og mere undervisning i, hvordan råvarerne bliver produceret.

»Vi skal tættere på landmanden. Vi skal ud og forstå, hvordan jord og biodiversitet fungerer, og her er det en udfordring, at underviserne ikke ved noget om emner som humus og carbon-binding,« siger Mads Hermansen.

Efter hans vurdering er det vigtigt, at skolen bidrager til at skabe større respekt om både råvarerne og for, hvad begrebet bæredygtighed egentlig dækker over.

»Jeg oplever, at skolen skyder i tusinde retninger, og jeg savner lidt en rød tråd gennem hele undervisningen,« siger kokkeeleven, som dog ikke er i tvivl om, at den nye bæredygtige bølge vil slå igennem - både i undervisningen og ude i branchen.

Men der er lige en generation, som skal væk først.

»Jeg synes, at skolen tager nogle skridt i den rigtige retning ved for eksempel at lave et fermenteringskøkken, som kan være med til at udnytte råvarerne bedre og nedbringe madspildet,« siger han.

Den vurdering deler han med Rasmus Knutzen Nielsen, der ser frem til at komme tilbage i praktik på restauranten hos det københavnske bylandbrug ØsterGro, der bygger på mange af de værdier, som han gerne ser integreret endnu mere i kokkeuddannelsen.

Han advarer om, at mange kokkeelever brækker halsen på en meget teoretisk undervisning. Han så i stedet gerne, at eleverne kom mere ud af undervisningslokalet.

»Vi skal ud og finde ud af, hvor råvarerne kommer fra. Vi skal ud på gårdene og besøge fiskere og slagterier.«

Han har selv besøgt de fleste af leverandørerne til ØsterGro, og han efterlyser et tilsvarende råvarefokus fra skolens side.

»Det er med til at give eleverne en totaloplevelse af, hvor råvarerne kommer fra, og hvilket arbejde der ligger bag produkterne,« siger kokkeeleven, som samtidig roser skolen for at satse meget på sæsonens råvarer.

Efter at han har hørt mere om skolens nye strategi, glæder han sig til at vende tilbage til Valby i 2021 til tredje hovedforløb af kokkeuddannelsen.

»Skolen har noget at leve op til, og det er vigtigt, at den lever op til alle de fine ord i strategien,« siger Rasmus Knutzen Nielsen.

■ De tre kokkeelever var udvalgt af skolen, og de anfører selv, at de nok har en lidt grønnere tilgang til faget end gennemsnitseleven.