Flere unge skal vælge køkkendøren for at fastholde den grønne omstilling

I løbet af de seneste fem år er elevtallet på Hotel- og Restaurantskolen faldet med 40 pct., men under coronakrisen er udviklingen vendt. Ved den københavnske erhvervsskoles seneste store elevoptag efter sommerferien, fik skolen 251 nye elever ind på grundforløb 2. Det er 100 flere end året før, og selv om der stadig er langt op til de 1200 elever, som er skolens erklærede mål, ligner det et vendepunkt for skolen.

En af forklaringerne kan være, at skolen profiterer af, at mange ufaglærte har haft vanskeligt ved at finde arbejde under coronakrisen og derfor har søgt ind på en uddannelse. En anden forklaring kan være, at skolen nye grønne profil tiltrækker flere unge.

"Det er fantastisk, at vi for første gang længe har elevfremgang på vores G2-elever. Vi har kørt nytænkte kampagner, og vi tror på, at de har haft en eller anden form for effekt, siger skolens direktør, Anne-Birgitte Agger, som er i færd med at implementere en ny strategi, som skal dreje skolen og undervisningen i en mere bæredygtig retning.

DR Nyheder og Foreningen for Danske Erhvervsskoler- og Gymnasier, DEG, lavede i efteråret hver deres rundspørger til erhvervsskolerne. De viser begge viser, at der er stigninger i antallet af nystartede elever på erhvervskolernes grundforløb 2 sammenlignet med 2019, når man kigger på alle uddannelser under et.

Det kommer ikke bag på formanden for Danske Erhvervsskoler- og Gymnasier, Ole Heinager, at der ser ud til at være en stigning i antallet af de elever, som måske har været ude og arbejde nogle år:

"Sådan er det, når det er krisetid: Det er især de ufaglærte jobs, der ryger, når virksomhederne er pressede. Så er der ikke råd til at have en ekstra i caféen eller på værkstedet. Og så appellerer det mere at bruge tid på at tage en erhvervsuddannelse," siger han til DR Nyheder.

Ifølge Birte Brorson, der er bestyrelsesmedlem i Økologisk Landsforening, er det glædeligt, at netop Hotel- og Restaurantskolen, som arbejder målrettet med at integrere økologi og bæredygtighed i uddannelsen, er i stand til at tiltrække flere elever.

Hun har gennem mange år arbejdet med at rådgive køkkener om omlægning til økologi og klimavenlig mad, og det er hendes erfaring, at det kræver et højt fagligt niveau, når et køkken skal lære at lave økologisk mad fra bunden og arbejde med at begrænse madspildet.

Der er brug for flere faglærte

Dykker man ned i tallene, viser de dog, at den positive udvikling på den københavnske skole ikke gælder for hele landet.  I uddannelseskategorien ‘Fødevarer, jordbrug og oplevelser’, som køkkenuddannelserne hører under, viser rundspørgen fra DEG ifølge Hotel og Restaurantskolen, at der på landsplan er tale om et fald i elevtilgangen på én procent i forhold til sidste år.

Fortsætter nedgangen, kan det efter Birte Brorsons vurdering føre til mangel på de faglærte kokke, bagere, ernæringsassistenter og andet maduddannet personale, som er nødvendige for at drive den grønne omstilling og ambitionen om at få mere økologi på tallerknerne.

Hvis ikke det lykkes at vende udviklingen, frygter hun, at Danmark risikerer at sætte sin position som gastronomisk og økologisk foregangsland over styr. Af samme grund håber hun, at flere unge i hele landets genfinder appetitten på køkkenuddannelserne.

"Det er vigtigt, at der er fokus på bæredygtighed og klima i køkkenuddannelserne, og jeg håber, at branchen finder sammen i en fælles indsats, som gør det muligt at tiltrække flere elever," siger Birte Brorson.

Praktikpladserne er forsvundet

Midt i glæden over elevtilgangen giver corona-pandemien dog anledning til en del panderynker hos ansatte og elever på Hotel- og Restaurantskolen. Det skyldes, at mange af landets professionelle køkkener i øjeblikket er lukket ned eller kører på meget lavt blus på grund af corona-restriktioner. Det minimerer antallet af praktiksteder.

"Under coronakrisen er det gået særdeles hårdt ud over hotel- og restaurantbranchen og foodservicebranchen og især i København, så fra at have 10 skolepraktikanter, hvor elever ikke har kunnet få en praktikplads, er vi nu i en situation, hvor vi har haft mellem 150-200 elever, der ikke kan få en praktikplads. For ikke at miste årgang 2020, har vi måttet nytænke vores skolepraktik for, hvor vi simulerer den oplevelse og læring, de normalt skulle få hos en mester. Det er en kæmpe udfordring, for de skal jo ikke i et undervisningslokale, de skal lære håndværket via praktisk arbejde. Det skulle de lære ude i virksomhederne," siger Anne-Birgitte Agger til Dansk Handelsblad, som har besøgt skolen.

På en erhvervsuddannelse er eleverne kun på skole i en fjerdedel af tiden, mens tre fjerdedele forgår på praktikstederne, og ifølge skolens kommunikationschef, Marianne Søndergaard, har Hotel- og Restaurantskolen i øjeblikket knap 80 elever i skolepraktik.

"Men vi har 188 elever, der slutter G2-forløbet til december og som søger praktik. Af dem forventer vi, at en del nok skal i skolepraktik i en periode, indtil branchen er oppe i omdrejninger igen," siger hun til Økologisk Nu.