Friske bælgfrugter smager godt, men markedet møder udfordringer

Af: Kirsten Lønne Enggrob og Jim Rasmussen, Institut for Agroøkologi, AU Viborg, Aarhus Universitet

I 2021 startede vi et projekt for at fremme dyrkningen af friske bælgfrugter til fødevarer. Vi har også undersøgt brug af afgrøderester til grøn bioraffinering og muligheder og barrierer i værdikæden.

Vores forsøg viser, at både hestebønner og sojabønner kan produceres til grønne bønner i Danmark, hvis de rette sorter vælges.

Hestebønner kommer i to hovedformer – de små (field beans) og de store (broad beans), hvor nogle er så store som en femkrone.

Forskningsprojektets smagstest med almindelige sorter – Lynx, Fuego og Tiffanie – viser, at især Tiffanie er lovende som ’frisk grøn bønne’. Vi har også undersøgt sorter fra Nordisk Genbank og fundet lovende sorter af broad beans, som smagsmæssigt kan konkurrere med sorter fra Italien.

Nordisk Genbank har i sit indsamlede materiale for eksempel noteret, at »denna sort har Hasse Larsson odlat i sin trädgård i många år«.

Det passer nok med, at den gode Hasse og familie kunne lide smagen, hvilket vores undersøgelser bekræfter. Husk at koge hestebønnerne, det har ’Hasse och frun’ helt sikkert også gjort.

Sojabønner kender vi grønne på frost som edamamebønner. Vi har undersøgt sojasorter fra både Nordisk Genbank og nogle europæiske sorter.

Kort fortalt kan vi fint dyrke sojabønner både til edamame og modenhed i Danmark. Edamamesorter er, ligesom ærter, specialiserede sorter til ’frost’, så ikke alle sorter smager godt grønne.

I vores forsøg er den bedste sort til edamame fra Tyskland, og den har givet fornuftige udbytter i to ud af tre år. I 2023 var sorten dog udfordret af vejret i det midtjyske og glemte at blomstre, som den ellers gjorde i 2021 og 2022.

Sorterne fra den Nordiske Genbank har haft sikker bælgsætning, og udbytterne har været rigtigt lovende. Vi mangler dog stadig at optimere på dyrkningen, før vi får et sojaeventyr i Danmark.

Hvorfor arbejder vi med sojabønner, når nogle fødevareproducenter markedsfører deres produkter som sojafri?

Det gør vi, fordi sojabønner på mange ernæringsparametre er andre bælgfrugter overlegne, og fordi vi tror på, at en øget diversitet i udbuddet er vejen til et øget optag af bælgfrugter i vores madplaner.

Vores gode kolleger på Roskilde Universitet har i projektet set på, hvilke barrierer der er i værdikæden for friske bælgfrugter. En udfordring er en lav efterspørgsel på danske bælgfrugter, da konkurrencen er hård, og bælgfrugter – især de tørrede – ikke som sådan er højværdiafgrøder.

En anden udfordring handler om manglende kulinarisk erfaring med at bruge friske bælgfrugter i madlavningen – både i professionelle og private køkkener. Vi har i modsætning til landene i Sydeuropa ikke nogen eksisterende erfaring med at indarbejde et bredt udvalg af friske (eller frosne) bælgfrugter i vores madlavning. Det kan vi heldigvis gøre noget ved, og de gamle sorter fra Nordisk Genbank viser, at vi ’blot’ skal genoplive en tradition.

GrainLegsGo-projekt er en del af Organic RDD6-programmet, som koordineres af ICROFS. Projekt har fået tilskud fra GUDP under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.